山陽熏魚(畢朋森)
作品欣賞
山陽熏魚
翹嘴鰱子「氣性」大，飼養起來比較困難，故選用微山湖及周邊河流中的純野生翹嘴鰱子，導致食材稀缺，每次店家都要從多家魚鋪採購。儘管如此，店家對魚的挑選也是十分苛刻，用玉鳳齋傳承人張萬忠的話講：「咱哪怕是一天就做一條魚，也不能糊弄父老鄉親，免得砸了百年老字號的招牌、丟了祖輩的臉！」
選魚難，做魚更難。每次購進新鮮鰱子後，要先將它們一條條的「鱗」（清理）好，再用流動的自來水將鰱子清洗乾淨，隨後把魚晾曬一旁控干水分，以防水分太多使肉質稀鬆。
根據每條鰱子大小，將小撮鹽及花椒填充在魚肚中，整齊排列後晾曬，待魚身無明顯水漬，存入零下十餘度的冷庫中，醃製30天左右。這種方法既能讓魚肚中的調料充分縈香，又能保證肉質鮮美、咸麻爽口。
作者簡介
畢朋森，散文在線網簽約作家。