山东金乡(毕朋森)
作品欣赏
山东金乡
《金乡县志》云：山阳熏鱼，历史悠久，金乡八珍之一，缗食之鲜也。
羊山玉凤斋自1860年（清光绪年）共五代人延续正宗山阳熏鱼做法，其地道的口味受到了周边民众的喜爱。玉凤斋熏鱼、黑肠等成为了老百姓馈赠亲友的上好礼品。
关键食材——翘嘴鲢子
翘嘴鲢子“气性”大，饲养起来比较困难，故选用微山湖及周边河流中的纯野生翘嘴鲢子，导致食材稀缺，每次店家都要从多家鱼铺采购。尽管如此，店家对鱼的挑选也是十分苛刻，用玉凤斋传承人张万忠的话讲：“咱哪怕是一天就做一条鱼，也不能糊弄父老乡亲，免得砸了百年老字号的招牌、丢了祖辈的脸！”
熏制过程——慢工出细活
选鱼难，做鱼更难。每次购进新鲜鲢子后，要先将它们一条条的“鳞”（清理）好，再用流动的自来水将鲢子清洗干净，随后把鱼晾晒一旁控干水分，以防水分太多使肉质稀松。
根据每条鲢子大小，将小撮盐及花椒填充在鱼肚中，整齐排列后晾晒，待鱼身无明显水渍，存入零下十余度的冷库中，腌制30天左右。这种方法既能让鱼肚中的调料充分萦香，又能保证肉质鲜美、咸麻爽口。
三十余天过后，将鱼取出晾晒。同时，锅中入油，将油烧至160度高温，待鱼化冻后，一条一条放入油锅中——放鱼入锅也是有讲究的，要把鱼头向下，顺着锅延缓慢放入。这个时候不需要再搅动油锅，以免把鱼搅碎。过上十分钟，等锅内的鲢子水分充分蒸发后，一条条通体金黄的鲢子便纷纷倒立起来。
只见张万忠两眼放光、紧盯油锅，两手分别操起笊篱，只见油锅中黄金鲢子一窜一跳，张万忠双手齐下，将鱼一条条捞出，双手悬空，等到鱼身上不再滴落油滴后，迅速放在一旁早已备好的大笊篱上继续控油。
作者简介
毕朋森，散文在线网签约作家。