開啟主選單

求真百科

山東金鄉(畢朋森)

山東金鄉
圖片來自免費素材網

《山東金鄉》中國當代作家畢朋森的散文。

目錄

作品欣賞

山東金鄉

《金鄉縣誌》云:山陽熏魚,歷史悠久,金鄉八珍之一,緡食之鮮也。

羊山玉鳳齋自1860年(清光緒年)共五代人延續正宗山陽熏魚做法,其地道的口味受到了周邊民眾的喜愛。玉鳳齋熏魚、黑腸等成為了老百姓饋贈親友的上好禮品。

關鍵食材——翹嘴鰱子

翹嘴鰱子「氣性」大,飼養起來比較困難,故選用微山湖及周邊河流中的純野生翹嘴鰱子,導致食材稀缺,每次店家都要從多家魚鋪採購。儘管如此,店家對魚的挑選也是十分苛刻,用玉鳳齋傳承人張萬忠的話講:「咱哪怕是一天就做一條魚,也不能糊弄父老鄉親,免得砸了百年老字號的招牌、丟了祖輩的臉!」

熏制過程——慢工出細活

選魚難,做魚更難。每次購進新鮮鰱子後,要先將它們一條條的「鱗」(清理)好,再用流動的自來水將鰱子清洗乾淨,隨後把魚晾曬一旁控干水分,以防水分太多使肉質稀鬆。

根據每條鰱子大小,將小撮鹽及花椒填充在魚肚中,整齊排列後晾曬,待魚身無明顯水漬,存入零下十餘度的冷庫中,醃製30天左右。這種方法既能讓魚肚中的調料充分縈香,又能保證肉質鮮美、咸麻爽口

三十餘天過後,將魚取出晾曬同時,鍋中入油,將油燒至160度高溫,待魚化凍後,一條一條放入油鍋中——放魚入鍋也是有講究的,要把魚頭向下,順着鍋延緩慢放入。這個時候不需要再攪動油鍋,以免把魚攪碎。過上十分鐘,等鍋內的鰱子水分充分蒸發後,一條條通體金黃的鰱子便紛紛倒立起來。

只見張萬忠兩眼放光、緊盯油鍋,兩手分別操起笊籬,只見油鍋中黃金鰱子一竄一跳,張萬忠雙手齊下,將魚一條條撈出,雙手懸空,等到魚身上不再滴落油滴後,迅速放在一旁早已備好的大笊籬上繼續控油

[1]

作者簡介

畢朋森,散文在線網簽約作家。

參考資料