屠宰

• [2022-04-30] 15:53 聯合報 / 記者 巫靜婷／新竹即時報導
• 新竹縣今（30日）新增195例新冠肺炎本土確診案例，分別為110名男性和85名女性，均為輕症或無症狀，12歲以下40人，65歲以上11人，仍以青壯年為多數。無症狀者有120人，約占6成。目前新竹縣居家隔離人數為976人，居家照護人數為554人。
• 195例地區分布為竹北市81例、竹東鎮36例、湖口鄉28例、新豐鄉13例、新埔鎮16例、關西鎮2例、芎林鄉7例、橫山鄉2例、尖石鄉2例、北埔鄉1例、峨眉鄉1例、寶山鄉4例、五峰鄉2例，均已分別安排就醫住院、集中檢疫場所治療及申請居家照護方案。

屠宰
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屠宰（butcher;slaughter）是指用刀屠殺畜禽，改革開放以來, 我國的經濟發展迅速，社會資源也被更多的開發出來，屠宰以及肉類加工行業的發展就是如此，不僅滿足了人們對肉類產品需求， 還在很大程度上超越了當今世界很多發達國家，成為了重要的肉類出口國家。

• 專門用來屠宰的地方稱為屠宰場或屠宰廠，專業人員舊時也稱作屠夫或屠戶。
• 因為肉類食品中毒是很嚴重的問題，各國屠宰均有嚴格的商業屠宰規定。
• 對於宗教屠宰則在遵守宗教習慣的前提下另設規定。
• 不出售而是自用的屠宰比商業屠宰限制少，但也有一定的檢疫要求。
• 屠宰指殺死家畜、家禽，產出供人食用的肉類的過程。
• 因為肉類食品中毒是很嚴重的問題，各國屠宰均有嚴格的商業屠宰規定。
• 畜禽屠宰是重要的民生產業,肉品的質量安全關係到人民的身體健康,關係到社會穩定和經濟發展。
• 肉品也是高風險食品之一,世界上主要發達國家均將畜禽屠宰列為高風險產業管理。
• 但我國屠宰行業中存在一些深層次的問題和矛盾尚未得到根本性解決,瘦肉精、注水肉、病死肉等相關突發事件時有發生,問題產品追溯困難,摻雜使假現象嚴重,檢驗檢疫力度不足,多數屠宰企業加工裝備相對落後,屠宰行業產能過剩、發展水平參差不齊,嚴重製約了屠宰行業的健康發展。

豬隻屠宰流程與衛生管控

• 第一步：宰前檢疫檢驗--生豬的宰前檢疫檢驗是必須的！主要目的是保證食肉安全。
  • 生豬應來自非疫區，健康良好，並取得非疫區證明和產地檢疫證明。
  • 在檢驗過程中對病豬、可疑生豬和健康生豬應仔細觀察，分別管理，通過檢驗分別作出禁宰、急宰、緩宰、准宰的分類處理。
  • 避免豬身上攜帶炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血症、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的豬，對於這些豬都會採取不放血法撲殺。
  • 肉屍不得食用，只能工業用或銷毀。這樣子應該很是安全了！
• 第二步：待宰管理:
  • 1、活豬進屠宰廠的待宰圈，在卸車前應索取產地動物防疫監督機構開具的合格證明，並隨車觀察，未見異常，證貨相符後准予卸車。
  • 2、卸車後，檢驗人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結果進行分圈、編號，將合格健康的生豬趕入待宰圈休息，傷殘豬送急宰間處理，對病豬進行無害化處理。
  • 3、待宰的生豬送宰前應停食靜養12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態。
  • 4、生豬進屠宰車間前3小時停止飲水。宰前進行淋浴，洗掉豬體上的污物，便於麻電。
  • 5、淋浴後的生豬通過趕豬道進入屠宰車間。趕豬道一般設計為內八字形，開始可供2-4頭豬並排前進，逐漸只能供一頭豬通過，並使豬不能調頭往回走。此處趕豬道寬度設計為380-400毫米。
• 第三步：致昏: 生豬屠宰致昏方式主要有麻電擊暈和二氧化碳致昏，目前以麻電擊暈較為普遍。
  • 1、麻電擊暈--宰前用麻電設備將生豬瞬間擊暈，使之暫時失去知覺，處於昏迷狀態，以便刺殺放血。
  • 生豬致昏，可以保證宰殺操作者安全，減輕勞動強度，該工藝減少了豬在宰殺時的痛苦，同時也避免了因應激反應影響肉的品質。
  • 我公司生產的常用麻電設備有：小型麻電機（手麻電器）、二點式托腹麻電機、全自動三點式心腦麻電機。後兩種適合大中型屠宰場使用。
  • 2、二氧化碳致昏--生豬經過含有65%-75%二氧化碳（由乾冰產生）的密閉室或隧道，經10-15秒鐘使豬呈昏迷狀態。
  • 由輸送設備將致昏的生豬從密閉室或隧道中運出來，由操作人員對其進行刺殺、放血。
  • 第四步：刺殺放血--致昏的生豬必須在30秒內刺殺放血，刺殺位置要準確，使刀口能充分流血。
  • 目前採用的刺殺放血方式有：臥式刺殺放血、吊掛式刺殺放血和真空刀刺殺放血。
  • 1、臥式刺殺放血--擊暈後的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機上刺殺放血，通過2-3分鐘的瀝血輸送，豬體大量的血液流入收集槽內，這种放血方式有利於血液的收集和利用，但放血不徹底。
  • 2、吊掛式刺殺放血--擊暈後的毛豬用扣腳鏈拴住一條後腿，將毛豬倒掛提升至放血懸掛輸送機上再進行刺殺放血。這種方式放血比較徹底，但血液有污染。
  • 3、真空刀刺殺放血--所用工具是一種具有抽氣裝置的空心刀，血液通過軟管收集在密閉的容器內，由於採血過程不受外界污染，血液符合食品衛生要求。
• 第五步：洗豬: 用來清洗豬屠體的污垢和血漬，減少在加工過程中的污染。清洗的方法有人工清洗和機械設備清洗兩種。
  • 我公司生產的洗豬機可實現流水作業，感應啟動，不需專人操作。
• 第六步：燙毛: 刨毛前對豬屠體進行浸燙，使鬃毛根部及周圍毛囊蛋白質受熱變性，毛根和毛囊易於分離，毛孔擴張，便於刨毛。
  • 豬屠體在水溫58-62℃燙池內浸燙約6分鐘。目前燙毛形式主要有燙池式、搖燙式、運河式、蒸汽式及噴淋式等。
• 第七步：刨毛: 生豬刨毛多為機械滾筒式和螺旋式刨毛機。豬屠體浸燙後即由撈耙或輸送機自動送進刨毛機進行刨毛。
  • 刨毛過程中要求不斷肋骨，不傷及皮下組織，刨毛率在95%以上。
  • 我公司生產的生豬打毛機有：100型機械刨毛機、200型液壓刨毛機、300型液壓刨毛機、我公司研發的新型軟刨式刨毛機、螺旋刨毛機等。
  • 技術水平在同行業中已相當成熟，但也在繼續改進中。
• 第八步：燎毛: 豬體刨毛很難一次性清除乾淨，會有部分小軟毛和鼻子部分的鬃毛，所以要對刨毛之後的殘毛進一步清理。
  • 目前普通採用的是火焰燎毛工藝。
  • 該工藝由乾燥、燎毛、刮黑和拋光等多道工序組成，可以最大限度地清潔豬體表面，減少微生物的污染，從而提高衛生質量。
  • 1、乾燥機--利用設備對刨毛後的豬胴體進行拍打幹燥，使殘毛豎立，便於火焰燎毛。
  • 2、燎毛--可分為人工燎毛和自動燎毛兩種。人工燎毛為手持火炬對豬胴體進行燎毛。自動燎毛是豬胴體在通過燎毛設備時自動完成燎毛。
  • 3、刮黑--豬胴體燎毛後，體表留有部分殘留黑點，需人工進行刮除或設備拋光處理。
  • 4、拋光--機器內的尼龍鞭條對豬胴體表面進行拍打、清洗，進一步清除體表的黑點。
• 第九步：剝皮: 生豬刺殺放血後，割去頭、蹄，讓豬屠體仰臥在V形預剝輸送機上，先手工預剝下頜區、大腿部和前肢部的皮層，然後採用機械剝皮機將整張豬皮剝離。
• 第十步：沖淋、封肛:
  • 1、沖淋 對進入胴體線的豬胴體進行噴淋清洗、清除表面污物，避免開胸後對體內造成污染。
  • 2、封肛 用開肛器或尖刀刺入肛門外圍劃成一圈（又稱雕圈），使直腸頭脫離括約肌，結紮直腸頭並放入盆腔內。
• 第十一步：取紅、白內臟:
  • 1、剖腹取白內臟 用刀沿腹部正中自上而下剖開腹部，將靠近腎臟處繫膜組織和腸、胃共同剝離豬體，並割斷韌帶及食道。
  • 2、開胸取紅內臟 採用開胸鋸進行帶皮（或不帶皮）開胸骨，用刀割開頸部的韌帶和氣管，取出心、肝、肺，並取部分橫隔膜肌腳肉做旋毛蟲檢驗。
• 第十二步：同步衛檢: 同步衛檢是指將豬的紅、白內臟摘取後分別放到衛檢輸送機，通過同步控制的方式，保證豬胴體、紅內臟、白內臟一一對應。
  • 在對紅、白內臟進行檢驗中，如發現問題，即可找到相應的豬胴體，並及時確定對該豬胴體的處理，以達到同步衛檢的目的。
  • 經檢驗正常的內臟分別進入紅內臟和白內臟處理間進行加工處理。
• 第十二步：劈半: 劈半時對準「描脊」線往下從腰椎、胸椎、頸椎、最後一節寰椎劈成兩半。
  • 按操作形式分為人工劈半和自動劈半兩種。我公司生產的劈半鋸主要有橋式劈半鋸、往復式劈半鋸和帶式劈半鋸。
• 第十三步：復檢: 對劈半後的二分體進行檢驗，發現疫病胴體後連同內臟進行無害化處理。
• 第十四步：稱重、分級: 復檢修整後的豬二分體，通過電子軌道秤稱重計數。按國家標準GB 9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》的規定進行分級，共分為三個等級。此時的豬肉可進行鮮肉銷售。
• 第十五步：急冷、排酸: 目前冷卻肉大都採用急冷、排酸二段式冷卻排酸工藝。
  • 1、急冷 二分體隨懸掛輸送線進入溫度為-15℃以下的急冷間，使胴體表面在較短時間內降到冰點以下，迅速形成冰膜。1.5-2小時後進入排酸。
  • 2、排酸 急冷後的二分體進入排酸間，在0-4℃的溫度下經過14-20小時完成排酸過程。
• 第十六步：分段: 將二分體由分段鋸分為兩段：
  • 第一段，從二分體的第五根肋骨至第六根肋骨的中間下刀，解切下頸背前腿部位；
  • 第二段，從腰椎與尾椎連接處下刀，解切下後腿部位，所剩中間部位為大排與肋腹部位。
  • 分段的目的是為分割提供方便。
• 第十七步：分割: 將豬四分體根據市場需求，按部位分割為頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、後腿肌肉四種。

人道屠宰的方法分析

• 人道屠宰的最基本要求，是在宰殺動物時，必須先將動物「致昏」、使其失去痛覺，再予放血，使其死亡。
  • 減少動物的痛苦，提升動物福利。
• 人道屠宰是經濟動物福利非常重要的一環。
  • 良好的動物福利，不僅可以提升肉品品質，改善畜牧產業的經濟效益，同時也兼顧屠宰從業人員的勞工安全與心理衛生，以及消費者「吃得心安與安心」的權益。
• 廣義的人道屠宰，包括經濟動物的人道運輸、裝卸載；合乎豬隻行為的繫留環境、走道以及驅趕方式；以儘量減少動物的緊迫與恐懼。
• 關於致昏的判斷並不困難：包括沒有眼瞼反應，沒有節律性呼吸，腿部先會有僵直，然後踢動的現象等。
• 基本原則是--任何方式都可以，只要能夠達到使動物「完全致昏」的效果。
• 如果不能做到使「動物完全昏厥」，即使是全自動電昏器也好，半自動電昏器也好，CO2昏迷法也好，氣動式或機械撞擊器也好，都不合人道原則，也不合法。
• 先進國家近百年有關人道屠宰的研究裡：　氣動式和機械撞擊式較適合牛、羊等動物的致昏; 而不適合於豬隻，因為豬隻的頭蓋骨較厚，不容易做到完全致昏的效果。
  • 一旦達到致昏的效果，根據實際測試的觀察報告，氣動式和機械式致昏器會造成豬隻非常劇烈的踢腳動作，屠宰工人從外觀上看，反而比較不能接受。
  • CO2昏迷法的致昏氣體種類和比例，仍在不斷研究改良中，但由於整套設備較昂貴，國際上使用比例不大。
  • 根據錄影記錄觀察，豬隻昏迷時仍會有「痛苦」的現象出現，有些國家禁止使用。
  • 台灣則只有立大肉品採用。
• 就豬隻而言，電擊法仍是世界各國採用較多的致昏方式。
  • 無論是全自動或是半自動（手提式）電昏器，要能夠達到致昏效果，而且不會影響肉品品質，必須做到：
  • a. 設備的正常維護。
  • b. 操作人員的適當訓練（包括觀念，器材的認識與日常維修，操作方法，異常狀況處理等）
  • c. 正確的電擊規格（過去台灣屠宰業都只知道電壓，而不瞭解電流量，頻率高低，電擊時間，和電擊部位等都會影響致昏效果，與肉品品質）

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