家鄉的大醬(林筱)
作品欣賞
家鄉的大醬
東北大醬是東北的特色醬種，大醬源於滿族，後來流傳到東北各地，深受東北人民的喜愛。
我的家鄉榆樹素有「糧豆之鄉」的美稱，用榆樹大豆製作的大醬，醬香濃郁，富含營養。現在榆樹農村大多數人家還製作大醬。我母親做的大醬非常香醇，看她做大醬的過程至今難忘。
製作大醬要先挑選優質黃豆，舊曆二月，洗淨黃豆，放入大鍋里加水烀熟。水要適量，水少了糊底，水多了烀好的豆子會稀，做大醬塊不易成形。母親製作大醬很有經驗，黃豆快烀熟了，母親掀起鍋蓋看看水量，把豆子上下翻動一遍，順便盛出一大碗黃豆，在裡面拌上鹽和蔥花遞給我們，又香又好吃。如果水少了，母親就加點開水進去，蓋上鍋蓋繼續燒火，直到把豆子烀爛，呈紅色，鍋里幾近無湯為止。
接着，將烀好的豆子用醬杵子搗碎成泥狀，我家沒有醬杵子，母親就用菜刀剁豆子，剁細剁碎了裝盆，在盆里用力按壓使之成塊，然後放在桌上輕摔做成長方形，不能用力摔，最好還得趁熱摔，否則容易開裂。母親做的醬塊大小均勻，平整光滑，緊實不開裂。
再然後，把做好的醬塊放在板上，隔幾小時翻動一次，放置一夜，待醬塊表面形成一層硬皮，就可以包起來了，裡面用白紙，外面用牛皮紙或報紙，再用細繩把醬包纏好，放到溫度適宜的地方，待其自然發酵。
一般醬塊要放兩個月左右，榆樹大多數人家都在舊曆四月二十八左右下醬。拿出醬塊，去掉包紙，會聞到刺鼻的氣味，看見表面的綠色黴菌。燒些熱水，把醬塊刷洗乾淨，再掰成幾塊，放在陽光下晾曬。
把曬好的大醬塊掰成小碎渣放入醬缸，再放鹽，一層醬渣一層鹽，豆和鹽的比例一般是10比6左右，之後倒入清水，水要適量。大醬好吃與否水質很重要，以前沒有自來水，吃的都是大井水，老家北崗上的井水好，清冽甘甜，下醬的日子，寧可多走幾里路去那裡挑水。大清早的井旁就排起了隊。
醬塊入缸後還需要發酵，下缸3天之後，每天要用醬耙來攪動大醬，俗稱「打醬缸」。醬耙在缸里一上一下，大醬泛起一圈一圈的醬花，醬中的雜質就浮在水面上，用勺子將其撇淨。打醬缸每次要20分鐘以上，連續要打1個月左右，這樣大醬才好吃。醬缸沿兒要用透氣不透灰的白布蒙上，在陽光下曬，下雨天一定要蓋好醬缸，防止雨水進入。以前都是用秫秸皮編的圓錐形醬帽子來蓋醬缸，後來才有了鐵的醬帽子。
發好的醬呈深紅色，飄散出濃郁的醬香味，就可以吃了，是一年四季常食的佐料。醬茄子、醬土豆、醬炒雞蛋……用醬製作的許多菜餚都非常好吃，我尤其喜歡母親醃製的醬缸鹹菜。那時，每到秋天，母親用一個紗布口袋，裡面裝上小辣椒、大辣椒塊兒、芹菜葉、香菜、小豆角、胡蘿蔔條，紮上嘴放入醬缸里。到了冬天就是餐桌上的美味，清脆可口，開胃下飯。
母親去世後，再也吃不到母親做的大醬了。但當年那種大醬香，卻永遠地留在了我的記憶里！
作者簡介
林筱，必讀社簽約作家。