客家盆菜
- 中央社 [台北27日电]全球多地相继解封，中国疫情却愈趋严峻，26日新增1280例COVID-19本土确诊，外界忧心香港是否正失去金融中心地位，专家还说，上海不能封城，因为这么做会影响中国甚至全球经济。
- 美国约翰霍普金斯大学（Johns Hopkins University）网站追踪数据显示，截至台湾时间27日上午7时，全球至少612万237人感染COVID-19（2019冠状病毒疾病）病逝，至少4亿7949万6584人确诊。
客家盆菜(Hakka Poon Choi)，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的"发财大盘菜"，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。
- 丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。
- 吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。
- 客家人的传统菜肴之一，含义象征著【发财】、【丰收】、【喜庆】的菜式。
- 主要是用一个大大的木盆将菜一层一层的叠入大盆中，盆子的底部就是放一些容易吸收汤汁的菜；
- 一层一层的吃下去，大家围绕著一起享用这个味道香浓又原汁原味的传统菜肴。
- 盆菜的起源是来自广东的沿海地带，起源于南宋末年；超过数百年的历史，一般客家人会在喜庆节日、新居入伙、祠堂点灯与过年的时候吃上。
- 在村子里举行盆菜宴席的时候会把村子里的所有的人都请来一起吃盆菜。
- 盆菜的制作方法很广泛，而且制作过程复杂；
- 盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，最初的客家盆菜是客家人在过年过节时，各人带自备的食物相聚一堂，但古代交通不便，相聚时食物已冷却，翻热时把所有食物倒在一个大盆中煮热，就成了盆菜的雏形，客家人红白二事，过年庆祝都会在客家围屋内大摆盆菜宴。
- 客家盆菜驰名四方，不少深圳的大酒楼、餐厅都爱在冬天时推出盆菜，但大部分的盆菜都经改良，加入不少名贵菜式，如：大虾、带子、元贝等，而最初的客家盆菜，是没有这些名贵材料的，大部分材料都是以蔬菜、肉类为主。
- 盆菜是东莞市长安镇以及香港新界的围村里的新界原居民的传统食物，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。
- 盆菜传源于南宋君臣逃难至广东。
- 南宋末年，蒙古帝国军队南下，宋帝昰、宋帝昺联同陆秀夫、张世杰等人南逃避难（一说是文天祥）。
- 当他们路经东莞县乌纱以及香港新界锦田一带之围村时，由于天色已晚，而众将士又饥肠辘辘，得到村民盛情款待。
- 用仅存之猪肉、萝卜，加上现捕鱼、虾煮饭，但在仓猝之间，村民却找不到足够器皿盛载食物，只好拿木面盆盛菜，将士围盆而食，发展成盆菜。
- 每逢大时大节，村民都会享用盆菜。而现时新界原居民祭祖时的“食山头”亦以盆菜为主。
- 盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括芋头、大白菜、冬粉、包菜花、西兰花、萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蚝豉、鳝干等。
- 盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；最下层则放些容易吸收汤汁的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去。
客家盆菜的烹煮方法
- “【客家盆菜】的来源是客家人的传统菜肴之一，含义象征著【发财】、【丰收】、【喜庆】的菜式。
- 主要是用一个大大的木盆将菜一层一层的叠入大盆中，盆子的底部就是放一些容易吸收汤汁的菜；一层一层的吃下去，大家围绕著一起享用这个味道香浓又原汁原味的传统菜肴。
- 盆菜的起源是来自广东的沿海地带，起源于南宋末年；超过数百年的历史，一般客家人会在喜庆节日、新居入伙、祠堂点灯与过年的时候吃上。
- 在村子里举行盆菜宴席的时候会把村子里的所有的人都请来一起吃盆菜。
- 由于盆菜的制作方法很广泛，而且制作过程复杂；
- 所以现代的盆菜已经被简单化了，选用了一些简单的时令食材来制作。盆菜制作有两种方法，一种是将所有的食材煮熟后直接放入大盆子里直接吃；
- 而第二种方法是将一些生的食材与一些熟的食材一起放入盆子里加上高汤后像吃火锅一样边加热边吃。
- 在我老家华侨是属于第二大名族，所以还是很注重过农历新年。
- 以前即将来临的新年外婆会很忙，忙著办年货和打扫家里。
- 即使是到了我这一代，每户家庭也会为农历新年的来临忙著办年货及给亲戚好友准备送礼的礼蓝。
- 农历新年要张罗的事情还是很多的，每年过年时年初一我们家是吃素的所以准备的饭菜也很简单。
- 主要是团圆饭的菜式会比较多，也是我一手操办，盆菜是其中之一。
- 在这喜庆的节日里家人聚在一起开开心心的就是最幸福了。”
- 食材明细--主料:
• 自制肉丸6粒 • 虎虾6只 • 烧肉8块 • 龙骨3块 • 冬笋1个 • 蛋饺6块 • 玉米8块 • 萝卜6块 • 百叶结9个 • 活鲍鱼5个 • 鸡肉6块
- 食材明细--辅料
• 水适量 • 原味口味 • 砂锅工艺 • 数小时耗时 • 简单难度
- 客家盆菜的做法步骤
•1.将龙骨焯水后放入汤锅里加入适量的水，加入冬笋大火烧开后转小火煲2小时。 •2.将买回来的活鲍鱼处理干净，我是让菜场处理好的；回来把鲍鱼的围边有黑色的杂质用牙刷稍微刷一下就可以了。 然后在开水里烫一下，大约10秒即可捞出；切记不能烫太久因为等会还要在砂锅里煮一会，否则烫太久肉质会变老了。 这个步骤主要是把鲍鱼表面的粘液给清理干净。 •3.鸡肉也是锅里烫一下即可捞出备用。 •4.砂锅底部先铺上一层玉米。 •5.玉米铺好后再放上萝卜块，边上放入百叶结围绕著萝卜；这样等会煮的时候百叶结会吸取汤汁。 •6.蔬菜类都放入后就是放蛋饺，也是围著边上放。 •7.蛋饺左下侧放入自制炸过的肉丸子。 •8.蛋饺的中间放入虎虾，一般的虾也可以但是要个头大点的虾。 •9.砂锅右侧边上放入烧肉。 •10.最后就是放入鸡肉和鲍鱼。 •11.此时高汤也煲好了，无需放盐因为盆菜里等会煮过后会很鲜。 •12.将高汤加入到盆菜里，八分满即可；如果高汤太满煮的时候就会溢出。 •13.大火烧开后转小火慢煮直到肉类熟透即可。 •14.还有一种方法就是用电磁炉加热，边吃边加热就像吃火锅一样；但是就要选用适合电磁炉用的锅子了，其实砂锅也非常的耐热。
- 小窍门--龙骨必须焯水后才煲汤，这样煲出来的汤会很清澈。
- --活鲍鱼可以自己在家处理，主要把内脏给清除干净；也可以用罐头鲍鱼代替。
- --鸡肉与鲍鱼简单的焯水，把鸡肉的血沫焯干净；也把鲍鱼的粘液焯干净这样汤喝起来更鲜美。
- --炸过的肉丸子可以用其他的丸子代替，我是自己做的猪肉丸子。
- --至于烧肉也可以用红烧肉来代替，由于客家盆菜放的是烧肉而我家也经常自己做烧肉所以就用烧肉了；制作烧肉的方法可以在我的菜谱里搜索【脆皮烧肉】。
- --由于蛋饺、虾、鸡肉、鲍鱼和蔬菜都是生的所以必须煮熟了才可以吃，这样盆菜里的汤会非常的鲜美。
- --汤里的调味料就是放些盐，我没有放盐已经很入味了。 [1]
客家盆菜与香港客家盘菜又有何不同?
- 香港客家盘菜--食盆，是新界本地宗族对族人壹起进食“盆菜”宴的称谓，盆菜是壹种以壹木盆盛载多款菜肴的传统杂烩菜式。
- 新界宗族分本地和客家两大类，本地宗族的先祖大多于宋、元年间移居香港，主要说围头话，由于子孙繁衍，到明代中晚期已形成大宗族，进行建祠堂、修族谱等宗族活动；
- 客家宗族于清雍正至乾隆年间才移居香港，主要说客家话。食盆是限于本地宗族的壹种独特的宗族活动，其历史最早应可追溯至本地宗族形成的明代中晚期，约有700多年的历史。
- 由于盆菜适合大量烹制，而且食用形式简便，适合用于节庆以招待众多族人，故历久不衰；
- 每逢喜庆、神诞节日、祭祀场合等仍会进行煮盆和食盆，族人围坐而食，不但起著维系族群的作用，而且也具有确认宗族成员身分的社会功能。
- 食盆至今仍是新界乡村壹项独特饮食文化。
- 自90年代香港回归前后，港人怀念乡土情怀，逐渐发展本地“壹天游”，盆菜往往成为旅程指定食品，也有举办大型盆菜宴会，推广本地传统的饮食风俗，令城市人开始对食盆有深入认识。
- 近年，盆菜大行其道，每逢佳节，茶楼、酒家、食肆、连锁快餐店均各自推出各种素食、海鲜及各色各样的风味盆菜，以吸引食客，使盆菜逐渐由围村传统食物变成为代表香港的节庆食物，但与围村宗族的食盆活动已不相关了。
- 圆圆的大盆内，美食壹层又壹层的叠放，有“盆满钵满”、“丰衣足食”之意。满满壹盆菜肴足有9至12层之多，可供10人食用，非常适合喜庆场合。
- 从前村民就地取材，用料多为萝卜、芋头、豆皮、猪皮及猪肉；而有钱人家则会加入花枝、鸡肉、虾等当时较为昂贵的食材。
- 时至今日，吃盆菜已成为壹种时尚潮流，口味千变万化，新加入包括山珍海味、鲍鱼海参等高价材料，也有牡蛎干、发菜等代表好彩头的食材。
- 还有素盆菜，以迎合不同人的口味和需要。
- 壹盆多味的道地佳肴，既能满足您的味蕾，又可讨个彩头，更能让您体会香港饮食文化与历史的结合，您怎能错过？
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