客家朴粿
簡介
採用米、麥以及其他雜糧所製成的副食品稱為「粿」。福建、潮汕、海陸豐、
台灣等地均有此稱謂，而客家人則稱之為「粄」。
粿的品種繁多，美味爽口，成為食文化的一個縮影。這些粿品的製作要求精細、調味多樣、
烹調考究，其營養豐富、風味獨特，堪稱色、香、味俱佳，深受人們的喜愛。
粿的真正精髓在千千萬萬普通人家裡，而且融於節慶文化中。
廣東地區
潮汕人對於凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品，都稱「粿」。比如蘿蔔糕，潮汕人叫
做「菜頭粿」（潮語屬漢語方言八大語系之一的閩南語系），年糕叫做「甜粿」，麵包叫「面粿」松糕叫「松粿」。
而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做「粿條」，用糯米粉加鼠麴草蒸成的叫鼠曲粿，紅陶土小碗蒸成的米糕
加上菜脯粒就是咸香的鹹水粿了。所以潮語的所謂粿，實際就是別處所稱的糕，
但包括的範圍又不單純是「糕」。粿在潮汕地區發展為一種色、香、味俱全的小食。
炒粿 潮式粿品中還有一種蒸成半寸厚，切成三角形的「炒粿」，把它炒熟後，加上甜醬油，花生末等配料即成美味的小食。
魚丸粿條 即廣府人所說的「魚蛋湯河粉」。把粿條放進滾湯的魚丸湯中泡了一會撈起，
加上蔥花、豬油、肉片、[魚帝]脯、魚丸及湯汁即成。
粿汁 潮汕晨早還有一種早點，叫做「粿汁」的，它是用「炒粿」所用的那種「米粿」，切成條狀加
水煮至成醬狀才進食的。這種粿汁有米的香味，吃時往往以滷汁、滷肉作菜，也有人用滷豆乾等
粿汁只有晨早可以食到。清早起來，不大想吃其他東西，這時粿汁一碗，滷肉一塊，油炸豆乾三四角，便是經濟而美味的早點了。
香港一些餐室的所謂「貴刁」，實質是潮語「粿條」的譯音。在南洋做粿條生意的，都是華僑，
它的製法基本與福建、潮州的相同，不過多加上些咖喱粉而已。這種小食，大概也為當地人士所喜愛，
所以粿條也為當地人所熟識。有的還鄭重其事加上「秘制」、「馬來食品」等等字樓，
卻實在卻算不了什麼「秘」。而所謂馬來食品，不外是潮州粿條的馬來化罷了。
在潮汕或海外的潮籍食物館中，粿條多以炒和「泡」出現於席上。普通炒粿條是先將油鍋燒熱，
放入粿條猛火炒之，再放入肉絲、蝦仁等配料同炒上盤的。但也有把粿條墊底，再加上配料與湯的。
沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。炒粿的功夫全在油朥（油朥：潮州話意為液體脂肪和固體脂肪，
油是液體的，朥是固體的）以及火候。油朥足、火候夠，則香濃可口。
潮汕地區 粿，米食也。它在潮汕地區出現有一定的淵源。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習慣，
祭祖要用麵食當果品。南方不產麥子，只能用大米來做果品。這就是「粿」的來歷。這簡單的米食，
在潮汕人手裡，成了主食米飯之外五花八門的東西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、紅桃粿等等。
還有些並非米製品，潮人也稱之為「粿」。如草粿、無米粿之類。潮汕地區的粿品品種如此繁多，
按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包餡的不同，有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、
朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿等等，還有以發酵為製作方法的酵粿。
製作過程
不同種類的粿可以包不同的餡，不同的餡有各自不同的特色，但其做法是差不多的。
（一）做餡（這裡以用糯米飯做成的餡為例）：將糯米用高壓鍋燜煮（用高壓鍋能確保糯米的甜味）；
用油跟蔥蒜爆炒，然後加入豬肉、香菇，當炒得快熟的時候再加入蝦米；將煮熟的糯米飯倒進去一起
再攪拌幾分鐘，這樣便完成了。（二)做粿皮：準備適量的麵粉放在一個盆子裡，然後倒入熱水，
一邊倒，一邊用筷子去攪拌，水不能太多也不能太少，要根據麵粉的量而定。接着便用手來揉麵粉，
剛剛開始的時候會有點燙，得慢慢來，等到麵粉溫度適中的時候才用力將麵粉揉成團。（三）包餡：
首先揉出一小團麵粉，然後將其揉成一個類似於碗的形狀，接着加入適量的糯米飯，最後將糯米飯給包裹起來。
做好之後便用一個做粿專用的模型來印粿，將粿放在模型上，不斷擠壓，而擠壓也是有講究的。
將粿由中間慢慢地擠壓到模型邊緣，然後一個粿便印了出來。（四）蒸粿：用一個圓形的支架，
然後要放上一塊布剛剛蓋住支架（防止粿黏在支架上），
將粿由外往裡一個一個放在支架上，接着便可以放進鍋里蒸了。[1]