客家朴粿
简介
采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品称为“粿”。福建、潮汕、海陆丰、
台湾等地均有此称谓，而客家人则称之为“粄”。
粿的品种繁多，美味爽口，成为食文化的一个缩影。这些粿品的制作要求精细、调味多样、
烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。
粿的真正精髓在千千万万普通人家里，而且融于节庆文化中。
广东地区
潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。比如萝卜糕，潮汕人叫
做“菜头粿”（潮语属汉语方言八大语系之一的闽南语系），年糕叫做“甜粿”，面包叫“面粿”松糕叫“松粿”。
而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”，用糯米粉加鼠曲草蒸成的叫鼠曲粿，红陶土小碗蒸成的米糕
加上菜脯粒就是咸香的咸水粿了。所以潮语的所谓粿，实际就是别处所称的糕，
但包括的范围又不单纯是“糕”。粿在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食。
炒粿 潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚，切成三角形的“炒粿”，把它炒熟后，加上甜酱油，花生末等配料即成美味的小食。
鱼丸粿条 即广府人所说的“鱼蛋汤河粉”。把粿条放进滚汤的鱼丸汤中泡了一会捞起，
加上葱花、猪油、肉片、[鱼帝]脯、鱼丸及汤汁即成。
粿汁 潮汕晨早还有一种早点，叫做“粿汁”的，它是用“炒粿”所用的那种“米粿”，切成条状加
水煮至成酱状才进食的。这种粿汁有米的香味，吃时往往以卤汁、卤肉作菜，也有人用卤豆干等
粿汁只有晨早可以食到。清早起来，不大想吃其他东西，这时粿汁一碗，卤肉一块，油炸豆干三四角，便是经济而美味的早点了。
香港一些餐室的所谓“贵刁”，实质是潮语“粿条”的译音。在南洋做粿条生意的，都是华侨，
它的制法基本与福建、潮州的相同，不过多加上些咖喱粉而已。这种小食，大概也为当地人士所喜爱，
所以粿条也为当地人所熟识。有的还郑重其事加上“秘制”、“马来食品”等等字楼，
却实在却算不了什么“秘”。而所谓马来食品，不外是潮州粿条的马来化罢了。
在潮汕或海外的潮籍食物馆中，粿条多以炒和“泡”出现于席上。普通炒粿条是先将油锅烧热，
放入粿条猛火炒之，再放入肉丝、虾仁等配料同炒上盘的。但也有把粿条垫底，再加上配料与汤的。
沙茶炒粿条则是在配料上再加沙茶酱。炒粿的功夫全在油𦛨（油𦛨：潮州话意为液体脂肪和固体脂肪，
油是液体的，𦛨是固体的）以及火候。油𦛨足、火候够，则香浓可口。
潮汕地区 粿，米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，
祭祖要用面食当果品。南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。这简单的米食，
在潮汕人手里，成了主食米饭之外五花八门的东西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红桃粿等等。
还有些并非米制品，潮人也称之为“粿”。如草粿、无米粿之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多，
按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包馅的不同，有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪𦛨粿、
朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等，还有以发酵为制作方法的酵粿。
制作过程
不同种类的粿可以包不同的馅，不同的馅有各自不同的特色，但其做法是差不多的。
（一）做馅（这里以用糯米饭做成的馅为例）：将糯米用高压锅焖煮（用高压锅能确保糯米的甜味）；
用油跟葱蒜爆炒，然后加入猪肉、香菇，当炒得快熟的时候再加入虾米；将煮熟的糯米饭倒进去一起
再搅拌几分钟，这样便完成了。（二)做粿皮：准备适量的面粉放在一个盆子里，然后倒入热水，
一边倒，一边用筷子去搅拌，水不能太多也不能太少，要根据面粉的量而定。接着便用手来揉面粉，
刚刚开始的时候会有点烫，得慢慢来，等到面粉温度适中的时候才用力将面粉揉成团。（三）包馅：
首先揉出一小团面粉，然后将其揉成一个类似于碗的形状，接着加入适量的糯米饭，最后将糯米饭给包裹起来。
做好之后便用一个做粿专用的模型来印粿，将粿放在模型上，不断挤压，而挤压也是有讲究的。
将粿由中间慢慢地挤压到模型边缘，然后一个粿便印了出来。（四）蒸粿：用一个圆形的支架，
然后要放上一块布刚刚盖住支架（防止粿黏在支架上），
将粿由外往里一个一个放在支架上，接着便可以放进锅里蒸了。[1]