客家小吃

• 2022年2月27日新冠肺炎（武汉肺炎）疫情及相关措施最新情况：中央流行疫情指挥中心公布国内新增60例COVID-19确定病例，分别为16例本土个案及44例境外移入(20例为航班落地采检阳性)；另确诊个案无新增死亡。

全球累计4亿3446万2082例、594万5535死。 美国累计7893万1739例、94万8215死。 中国大陆单日本土病例再次突破百例。据卫健委发布，26日单日新增112例，其中广东48例最多，其次为内蒙古38例。

客家小吃
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客家小吃(Hakka snacks)客家饮食可以分为两大类:一为客家菜肴，另一为客家小吃。正月元宵节 客家人吃汤丸和悬挂花灯笼。

• 汤丸有咸与甜两种，取"团圆"的好兆头。
• 客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。
• 小吃起源于佐酒的熟食，古人下酒之物非常随意，付钱的时候也满不在乎，眉头不用打结，实在是便宜！盛载下酒物的碟子很小，低调而实惠，依盛器之小食物被称为“小吃”。

一般的小吃都是添意趣的下酒菜，无关宏旨，吃起来有一番惊喜，有点儿浪漫色彩，不携带充饥功能，完全是正餐以外的进食行为。惟独客家小吃是主食的延伸，它的用途首先是充饥，几乎全是米制品。

• 在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。
• 一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。
• 二月二 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。
• 三月清明 这一期间野艾草比较鲜嫩，梅州人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。”
• 四月八 也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。
• 五月五端午节 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。
• 七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。
• 八月十五中秋节 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。
  • 以往还有放孔明灯作娱乐的传统。
• 九月九重阳节 也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。
  • 这天吃的小吃是九重皮。
• 十一月冬至 在梅州地区及客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。
• 春节（过年）十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。
  • 过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉、梅州酿豆腐等客家菜。
  • 特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。

几种被称赞客家小吃

• 客家小吃就地取材，具有独特的风味，往往被游子们用以寄托思乡之情。
  • 跟一般地方小吃不太一样的是，客家小吃其实是主食的延伸，从历史传承来看，它的用途首先是充饥，所以大多是米制品。
• 1.煎圆（煎堆）--“煎圆”是客家人过年时传统的自制年货，取意“团圆、圆满”。
  • 客家人由中原南迁，依山而居，山中气候相对湿冷，于是客家食品口味均较浓烈、油量多，利于御寒祛湿。
  • 油炸食品耐保存，于是成为了梅州客家人极为钟爱的小吃及逢年过节必不可少的待客上品。平时，街边摊档也有煎圆摆卖。
• 2.油角--客家人逢年过节必不可少的小吃之一。
• 3.炸芋丸--客家炸芋丸是人们在春节、七月半、八月半的应节美食，炸芋丸具有“酥、香、脆”的口感，吃后回味无穷，如今已成为寻常百姓家的日常美食。
• 4.甜粄--客家人过年，有不蒸甜粄不过年的一说。客家人过年的甜粄必须保留一部分到二月初二，在初二当天将甜粄切成小块用油煎来吃“谓之撑腰骨”（因农历二月份是春种春播的开始），意味著将进行紧张劳动了。
  • 甜粄具有厚、甜、韧的特色韵味。甜粄的吃法很多，可以切成小块用油煎，外酥内韧，香甜可口，别有风味或切成小块蒸软吃，更可直接“冷吃”。
• 5.黄粄--“黄粄”是梅州传统小吃，当地人每年春节家家户户都做黄粄招待亲友。黄粄在兴宁、平远常见，目前兴宁的黄粄制作技艺已作为传统技艺被列入梅州市第六批非物质文化遗产名录。
• 6.萝卜粄--用萝卜丝和粘米粉做成的萝卜粄 ，是客家人年节特有的小吃之一。蒸好的萝卜粄不仅有萝卜的清香，更有各配料的醇香，放凉后切成小块用煎锅稍为煎一下，更香更好吃！
• 7.炸腐卷--炸腐卷是梅州特色，制作过程工序较为复杂，但美味独特，新年期间客家人家家户户桌上必不可少的一道菜。
• 8.红粄--红粄，顾名思义是红的。。。
  • 红粄，用糯米、粘米和红曲作成。讲究一点的红粄，是以暗喻吉祥的动植物为模板，尤其以正面是龟甲，背面是桃子的模子最普遍。因为作成龟甲和寿桃的红粄，是除夕清晨拜天公、祭祀祖先，以及取媳妇、作寿、庙会敬神等，供桌上常用的供品。
• 9.牛耳饼--“牛耳饼”，顾名思义，因其外形与牛的耳朵类似而得名，是河源客家传统小吃，也是客家人逢年过节必不可少的一样食品。
• 10.花生饼、黄豆饼--客家地区普遍有炸花生饼、黄豆饼的风俗，外观一般为金黄色圆形薄片，中间半包有花生米、黄豆等，香酥可口。韶关地区客家把这种饼叫做铜勺饼、豆壳儿。
• 11.寥花--蓼花，又称“燎花”，“蓼花糖”是广东兴宁著名特产，始于明代，已有四百多年的加工历史，具有松、香、酥、脆、清甜的独特风味。蓼花外形呈圆鼓槌状，个大体轻，金黄色的表皮上均匀地沾满一层白芝麻；咬开后，里面是雪白细腻的蜂窝状糖心。
• 12.砸粽（炸粽）--儿时墟场上经常能见到的小吃，不知道还有多少人知道这道客家美食？
  • 客家话的“砸”是压的意思，顾名思义，这粽子是压制而成的。跟所有做粽子的工艺一样，把白糯米洗净，浸一晚上，然后把浸好的糯米加适量碱水拌均匀，使之泛成水粉般的明亮黄色，用锅蒸熟。
• 13.鸡颈粄--鸡颈板属于梅州客家传统小吃，用糯米和糖制成，因为像鸡脖子，故取名“鸡颈板”。
  • 一般做法是用水把“七分糯三分粘”米粉和成小团，放入热油锅里，用锅铲压拍，然后把它翻过来用锅铲压拍，不断重复，把它压拍成薄片煎熟。
  • 趁热取出，撒上白糖和碎花生米，细细卷好。用刀切成一圈圈竖起，哟！还真的象鸡颈呢，吃一口，又香又甜！
• 14.客家糍粑--客家的糍粑有多种吃法，有的在搓糍粑的过程，将白糖、花生米、芝麻等碾成粉末塞进圆团内下油锅煎炸，吃起来香甜满口，松软柔韧，别具滋味；有的先将花生米、芝麻碾成粉末和上白糖或黄糖入锅熬煎成糊状，然后把糍粑倒入糖糊中不断翻动，直到糍粑全身粘满糖糊即起锅吃用。这种糖糊糍粑嫩滑爽口，香甜适宜，不燥不热，最适合老年人食用。
• 15.艾粄--艾粄，是清明粄中其中的一种，是客家人的传统小吃。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的药用保健功能。有消食健胃，散寒除湿，消肿散结，平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆的作用。
• 田艾粄，碱水粽，酿苦瓜,...还有将近30几种, 此处部一一备载。

米类的客家小吃

• 早期客家人多务农，由于耗费体力，因此三餐都离不开米。除了单纯食用白饭外，也将米磨成浆制成不少以米为原料的食品，包括常在正餐之间当做点心的“米筛目”；或是农历春节才会出现的“甜粄”、“发粄”、“菜头粄”等。
• 菜头粄：早期客家族群多居山区，稻米产量有限，会用杂粮加米浆做成芋粄、南瓜粄等，入冬收成萝卜后，便会制作菜头粄，到过年时即可团圆享用。
• 发粄：在来米浆加二号砂糖、黑糖，制成Q弹香甜的发粄，是过年或扫墓祭祖时的应景美食。
• 婚丧喜庆或庙会拜拜，则会齐力打制大量的米齐粑；如遇喜事或拜神，就要制作“红粄”或“龟粄”；一年之中，若家中有小男丁诞生，则会在农历正月十五制红粄，称为“新丁粄”；此外还有类似碗粿的“水粄”、有如汤圆的“雪圆”，以及最令大众熟悉的“粄条”等。如此多元的米食文化，不但显示客家妇女手艺之精巧，也点出了客家饮食中对于“吃饱”的重视。
• 雪圆：以糯米制成的另一种点心，不管家中有喜，或冬至、元宵都会吃到，甜咸皆宜。
• 客家粄条: 说起客家料理，相信许多人直接联想到“粄条”，不管用炒的、烫的、煮的，各有风味。
  • 炒粄条绝不可缺少红葱、猪油、虾米、香菇。“咸、肥、香”是传统客家料理的特色，即便到了重视少油、低盐的现代，香气仍是客家菜的灵魂，因此爆香成了炒粄条时最重要的步骤。
• 南北粄条做法略有差异，北部粄条以新竹新埔闻名，将在来米磨成浆倒在平板上，蒸熟切成条状，由于以纯米制作，所以有股米香。
  • 南部粄条则以高雄美浓出名，会在米浆中加一点太白粉或番薯粉，因此口感较Q，由于成品状似手帕、毛巾，又称粄条为“面帕粄”。其他以在来米制成的米食还有发粄、菜头粄等，常出现在过年的餐桌上，象征好采头。
• 米齐粑: 一般又称客家米麻糬，将蒸熟的糯米放进木臼或石臼里，用杵反复搥打而成，早期在客家庄，每逢婚丧喜庆，左邻右舍都会到家中拜访，众人一起出力制作、一起分享米齐粑，同时也建立起村民之间的默契。最常见的吃法是将米齐粑分小块后，直接蘸花生粉。
• 猪笼粄: 其实就是俗称的“客家菜包”，由于在客家先人的眼里，菜包造型与关猪仔的猪笼颇为相似，因此有了这个有趣的名称。猪笼粄外皮由糯米制成，包入由萝卜丝、香菇、猪肉、红葱等爆香的内馅，再放到月桃叶上蒸熟，香气诱人。彩色的外皮是现代人发挥创意，将红麹、南瓜等食材与糯米浆融合，制成缤纷的猪笼粄。
• 客家汤圆: 不但分有包馅和没包馅，而且吃咸、吃甜皆宜，甜食以黑糖和姜下去煮，补血又御寒。
• 锅巴团子: 以往煮饭都用大灶升火煮，因为火候控制不易，所以锅底一定会煮出锅巴，客家人会用锅铲将锅巴铲起集中，然后加一点水、一点糖，将锅巴再炒软，徒手从锅中捏起已成块的锅巴，掐成一团一团就成了小孩最期待的甜点。

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