太白粉
| 太白粉 |
 |
太白粉(Potato Starch) ，即生的馬鈴薯澱粉。馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。 加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。粵菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
目錄
基本內容
食品應用
馬鈴薯澱粉的糊化溫度為 58－65攝氏度、粘稠度可達 2000BU，而支鏈澱粉含量約有80%。相比於其他品種的澱粉，馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特性能主要體現在以下幾個方面：首先，馬鈴薯澱粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度；而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優異，適用於膨化食品、肉製品及方便麵等產品。
馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯澱粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味，即使風味敏感型產品也可使用。再者，由於馬鈴薯澱粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利於節省能耗。值得一提的是，由於其支鏈澱粉含量較高，很少會出現凝膠和老化現象。
作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附着在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
功效
勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。
一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。
勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。
勾芡技巧
1、掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。
2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。
3、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。
4、有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。[1]