天然食品乳化剂和乳状液
基本信息
天然食品乳化剂和乳状液——组成、性成、制备、加工与应用
作者：焦学瞬 薛毅 谢连营
定价：¥ 22.00 元
出版社：科学出版社
出版日期：1999年09月
ISBN：7-03-007700-8/O·1144
开本：16 开
类别：精细化工,其它方向
页数：251 页
内容简介
本书参照国内外最新文献资料，结合作者教学、科研和工作实践经验，按照乳化剂的来源和用途分类，详细介绍了天然食品乳化剂和乳状液的性质、组成、制备、加工、应用、测试、质量规格等，还介绍了乳状液及乳化技术的基本理论知识，食品乳状液的研究现状和用天然原料合成的一些食品乳化剂。该书对天然食品乳化剂和乳状液的研究和开发十分有用。
作品目录
第一章乳状液和乳化技术
第一节引言
一、定义
二、天然乳状液
三、商业食品乳状液
第二节乳状液性质
一、外观
二、分散作用
三、粘度
四、颗粒大小
五、微粒电荷
六、导电性
七、pH值
八、稳定性
九、防腐作用
第三节一般乳状液的稳定作用和去稳定作用
一、乳状液的稳定性
二、乳状液的去稳定性作用机理
三、乳状液稳定的机理
第四节乳化作用
一、概述
二、乳化剂选择
三、食品乳化剂的功能
第五节产品开发
第六节乳化设备
第七节食品乳状液
第八节表面活性剂的其他作用
一、泡沫
二、悬浮作用
三、破乳作用和消泡作用
四、络合作用
五、结晶控制
六、润湿作用
七、润滑作用
第二章食品乳状液的基本理论和研究状况
第一节前言
第二节乳状液的稳定性
一、静电稳定和DLVO理论
二、立体稳定性
三、粒子稳定性
第三节乳状液的形成
一、乳化剂的作用
二、乳状液形成的动力学观点
第四节乳状液的失稳
一、分离过程
二、吸附现象
三、凝聚过程
四、乳化剂的作用
五、脂肪结晶作用
六、桥联絮凝
第五节预测乳状液的性质
一、表面张力和表面流变学
二、液晶相特性
三、亲水-亲脂平衡
四、预测食品乳状液的性质
第三章牛乳蛋白质
第一节前言
第二节牛乳蛋白质产品的类型和用途
一、全乳乳粉(WDM)
二、脱脂乳粉(NDM)
三、酪蛋白酸盐
四、共沉淀物(盐)
五、乳清蛋白浓缩物
六、乳蛋白混合物
第三节加热对牛乳蛋白的影响
第四节牛乳蛋白质的功能特性
一、水化特性
二、持水能力(WHC)
三、溶解性
第五节牛乳蛋白质的流变特性
第六节牛乳蛋白质的乳化作用
第四章鸡蛋蛋白质
第一节前言
第二节蛋黄的化学性质
一、概述
二、蛋黄的微观结构和组成
三、某些加工处理对蛋黄化学性质的影响
第三节食品中蛋黄蛋白质的功能特性
一、蛋黄在界面的组成成分
二、作为乳状液稳定剂的蛋黄
三、蛋糕中蛋黄的作用
第五章肉类蛋白质
第一节前言
第二节蛋白质-脂肪相互作用(脂肪亲合能力)
一、表面蛋白膜
二、肌球蛋白和肌动球蛋白的物理-化学特性
三、肌球蛋白的亲水性和疏水性
四、脂质特性
第三节持水性和肌肉蛋白的蛋白水化作用
第四节蛋白质-蛋白质相互作用
第五节肌原纤维蛋白使脂肪乳化稳定的模式
第六章大豆卵磷脂和蛋白质
第一节大豆卵磷脂产品
一、大豆卵磷脂的重要性
二、定义、组成、性质和加工制备方法
三、功能作用
四、在食品中的应用
五、与食品有关的用途
六、美国卵磷脂的应用概况
七、规章方面
八、前景
第二节大豆蛋白质产品
一、大豆蛋白质的重要性
二、化学、流变学和物理学性质
三、定义、组成和生产方法
四、功能作用
五、在食品中的应用
六、有关用量规则
七、应用趋势
第七章玉米蛋白质
第一节玉米蛋白化学
一、组成和存在
二、玉米醇溶蛋白
三、谷蛋白
四、白蛋白和球蛋白
第二节玉米蛋白生产技术及应用
一、玉米胚芽蛋白
二、玉米胚乳蛋白
三、高赖氨酸玉米
第三节玉米蛋白的功能特性
一、玉米胚芽蛋白功能特性
二、玉米胚乳蛋白的功能特性
第八章天然海产品高分子物质
第一节前言
第二节琼脂
一、资源
二、工业加工
三、应用
四、毒性
五、化学结构
六、生物合成
七、性质
八、在食品的应用
第三节卡拉胶
一、来源
二、工业生产
三、质量要求
四、毒性
五、化学结构
六、生物合成
七、性质
八、在食品中的应用
第四节海藻胶
一、来源
二、工业加工
三、通用性
四、毒性
五、化学结构
六、性质
七、在食品中的应用
第九章植物性食品胶和微生物胶
第一节植物种子胶质
一、前言
二、瓜尔豆胶
三、槐豆胶
第二节植物胶浸出物——阿拉伯胶和黄蓍胶
一、阿拉伯胶
二、黄蓍胶
第三节微生物食品胶
一、黄原胶
二、葡聚糖
第十章磷脂、甘油酯和其他脂肪酸酯
第一节磷脂
一、卵磷脂
二、含油籽粒中的天然乳化剂
三、鸡蛋中的天然乳化剂
四、牛奶中的天然乳化剂
五、蛋黄酱和拌色拉调味汁组成的乳状液
六、磷脂乳化剂的一般应用
第二节甘油酯和其他脂肪酸酯
一、甘油单酸酯的化学组成和物理性质
二、甘油酯的应用
三、甘油单酸酯衍生物
四、乙酸甘油酯（ACETEM）（AG）
五、甘油酯的分析方法
六、聚甘油酯（PGE）
七、乳酸甘油酯（LACTEM）
八、二乙酰酒石酸甘油酯（DATEM）（或DATA）
九、柠檬酸甘油酯（CITREM）
十、琥珀酸甘油酯（SMG）
十一、硬脂酰乳酸酯盐（SSL，CSL）
十二、丙二醇脂肪酸酯（PGMS）
十三、失水山梨醇酸酯（SMS，STS）
十四、蔗糖脂肪酸酯
第十一章搅打稀奶油乳状液
第一节前言
一、概述
二、稀奶油的定义
第二节稀奶油的搅打特性
第三节稀奶油使用的乳化剂
第十二章冰淇淋乳状液
第一节前言
第二节加工式艺和各种影响因素
一、成分混合
二、巴氏杀菌
三、均质
四、冷却
五、老化
六、冻结
七、硬化和贮存
第三节冰淇淋在贮藏中的变化
第十三章喷雾干燥品乳状液
第一节概述
第二节喷雾干燥咖啡伴侣乳状液
第三节喷雾干燥表面涂层乳状液
第十四章饮料乳状液
第一节前言
第二节饮料乳状液中水相的特性
一、水
二、亲水胶体
三、酸味剂
四、防腐剂
五、色素
第三节饮料乳状液的制备
一、水相和油相的制备
二、预均质
三、均质
第四节饮料乳状液的稳定性
一、上浮（环斑现象）
二、絮凝
三、凝结
第五节饮料乳状液的稳定机理
一、Stokes公式
二、界面的吸附作用
三、静电作用
四、饮料乳状液中液滴的尺寸分布
第十五章焙烤制品乳化剂
第一节前言
第二节焙烤制品的种类
第三节焙烤制品乳化剂及其HLB值
第四节焙烤制品的透气机理
第五节起酥油中的乳化剂
第六节水合作用和水合乳化剂
第七节在高果糖玉米浆(HFCS)中的乳化剂
第八节乳化剂在保持焙烤制品性质方面的作用
第十六章食品乳化剂的一些化学和物理特性
第一节易溶物的介晶性(中间相)
一、层状相
二、甘油单酸酯-水体系的相特性
第二节分散状态和结晶水合物
第三节其他食品乳化剂的介晶相
一、聚甘油酯
二、有机酸酯
三、硬脂酰乳酸酯(盐)
四、卵磷脂
五、聚氧乙烯（20）失水山梨醇脂肪酸酯
第四节α-结晶胶体状态
第五节液态结晶和乳状液稳定性
第六节天然来源的极性脂类-水相
第七节食品乳化剂的功能特性
一、乳化作用和乳状液稳定性
二、搅打乳状液去稳定作用的控制
三、与淀粉成分的互相作用
四、乳化剂对面团强度的影响
第十七章食品乳化剂的测定
第一节基质选择
第二节萃取条件的选择和测定
一、物理性
二、化学性
三、分离
四、定量检测
第三节一些乳化剂物性、成分和含量测定
一、乳化剂酸值、皂化值、酯化值、羟值、碱值、碘值的测定
二、通过HI裂解测定乳化剂中乙氧基和丙氧基的量
三、失水山梨醇脂肪酸中山梨醇的测定
四、重量法测定短链聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯含量
五、沉淀去测定非离子乳化剂的含量
六、脂和油中甘油单脂肪酸酯的测定
第四节乳液稳定性实验
附录：一些合成乳化剂和物理性质和光谱分析[1]