大醬

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大醬（된장；Doenjang） 是鹹的、並充滿了鮮味。它通常比味噌色澤更深，但它沒有黑豆醬的刺激性。大醬的主要原料為大豆與麵粉，大豆塊或豆餅是將煮熟的大豆絞碎、使用米糠接種野生黴菌如米曲霉或枯草芽孢桿菌，再以乾稻草綑綁掛在屋簷晾置而成，傳統製法需要陳化2年以上，雖然現代化製程縮短了時程。現在有些大醬是用小麥製作而成，因此產品風味較甜。

大醬可以做為滷汁或蘸醬，常拿來燉湯或作為湯底。它也是包飯醬（쌈장；Ssamjang）的關鍵成分，包飯醬是吃燒烤、與生菜搭配不可或缺的沾醬，通常是使用大醬打底，再加上韓式辣醬、壓碎的烤芝麻、碎蒜和少許芝麻油，也可依造個人喜好調配。

目录

美味組成

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傳統上，韓國大醬是從寒冷的冬天，製作大豆磚meju開始的，黃豆浸泡一天，煮軟爛，絞碎，做成一塊塊的大豆磚或大豆餅，以乾稻草綑綁，吊掛在屋簷下三個月，一邊晾乾，一邊抓野菌，冬天氣候也乾燥，能幫助大豆磚晾乾的時間。。

作法 Directions：

1、黃豆要挑顆粒圓潤飽滿，顏色純正無瑕的。

2、將挑選好的黃豆洗乾淨，需要浸泡一天。然後將黃豆倒入鍋內，放入水煮3小時。

3、將煮軟的豆子放入容器中用木槌搗碎，一定要手工搗碎，要細緻。

4、將搗碎的豆子泥放在案板上，用手壓實，壓成長方形。

5、做好的豆餅底下放兩根粗草繩墊著，讓豆餅與空氣完全接觸，保持空氣流通。放在18-20度左右的溫度中，發酵10天。

6、用干絲瓜瓤沾水擦掉豆餅表面發酵時產生的雜質。

7、擦乾淨後由於餅變潮濕，所以要風乾1-2天。

8、在大瓦盆中倒入9升水，2.3公斤的粗鹽，放入粗鹽後用勺子攪拌均勻，讓鹽和水充分融合。

9、將鹽水放置十幾分鐘左右，讓鹽和水充分融合。放入一個洗乾淨的生雞蛋，如果雞蛋能浮起來就可以了。

10、再拿一個收口的瓦罐，將裡面用開水洗乾淨後控干水分，放入豆餅，倒入剛才調好的鹽水。 再放入碳、紅棗、干辣椒。

11、45天後拿出醃製的豆餅，放入大瓦盆中用手反覆的揉拌，就像和面的樣子，邊和邊倒入兩勺鹽水。

12、將豆餅和細膩均勻後，放入小的收口瓦罐中。在豆醬表面撒一些細鹽。

13、密封好罐子，放在恆溫處一個月即可。

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參考文獻

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