大同小吃
| 大同小吃 |
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在山西大同，你若繞開那些大酒店專往美食街尋覓小吃的話，除了刀削麵，你還會發現許多帶着"大同味"的美食。如：莜麵栲栳；應州牛腰；面麻片；羊雜割等，這些小吃都不會讓大家失望。
目錄
基本內容
中文名：大同小吃
備 註：加上各種佐料
地 區：山西大同
例 子：莜麵栲栳
莜麵栲栳
莜麵栲栳(用 莜麥面蒸製而成），配之 羊肉 臊子，加上各種佐料，在西街和九龍街上的九龍飯店、雲中飯店、 水餃 鍋貼館等都會使您一飽口福。
應州牛腰
雁門關外的應縣城內，不僅有一座馳名中外的應州木塔，而且還有一種名叫牛腰的傳統食品，頗負盛名。
應縣在唐五代以後一度成為北方的經濟、軍事重鎮，遼金時期屬西京道，經濟十分繁榮。後幾經戰亂，逐年荒涼凋敝。但到清代中期，這裡經濟又有了起色。當時應縣是北方省區佛教徒到佛教聖地 五台山朝聖的必經之地，且過往遊客、商人甚多。起初當地有麻花、 黃糕、麵餅幾樣食品，飯館生意十分清淡。當時應縣城內有個叫於義的飯店掌柜，因生意不景氣，非常着急。一天他做麵餅時，由於心不在焉，不慎把半碗糖稀碰翻在面案上，他急中生智，忙把 白面和糖稀和起來，做成了麵團，但和起來，無法蒸，也不好烤。他便試着捏成小餅放入炸麻花的油鍋里炸制，撈出一吃，味道甜潤，越嚼越香，而且顏色很象煮熟的牛腰。於是他試着又做成牛腰形狀，一起炸好，端給客人們品嘗，立刻受到人們的好評。從此於義就專門做起了這種食品，他的飯鋪也就因此興旺起來，其技藝也代代相傳至今。
1900年農曆8月，應州知府得知光緒皇帝和慈禧太后住在懷仁城裡，特地把牛腰貢給他們品嘗，受到好評，慈禧還真以為是牛腰呢！民國初年，製作牛腰得技藝又傳到於自林先生手裡，內蒙、河北、太原客人到了應縣。至今仍然以一嘗應縣牛腰為快。
羊雜割
羊雜割，為 山西的一種 地方小吃。據傳， 山西人吃雜割始於元朝，雜割一名還是 忽必烈之母所賜。元世祖忽必烈由晉地入中原，路經曲沃縣時，其母莊聖太后染疾，曲沃名醫許國楨為其診治痊癒，成為忽必烈之母的寵信御醫。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊聖太后。韓氏見蒙古人吃 羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗淨，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗後，讚譽不止，即賜名「羊雜酪」。從此逐漸流傳，成為民間 風味小吃。
羊雜割在山西不同地區叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南路 雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。製法大致是清洗、熬煮、 切配、對湯四步程序，工藝精細；中路（太原） 雜割料全，熬煮、對湯時均加了蔥、姜、香菜澄，還有的加 粉條、豆腐，另有一番風味；北路（大同）雜割的吃法和製法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料 一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。
在大同， 羊雜割通常被老百姓叫做羊雜，而且羊雜在大同也是分得好幾種吃法，有全羊雜，就是通常講得北路羊雜割，一般是一鍋都是羊下水（內臟）加有辣椒，油料等配料做成。還有由 羊血和大同特有的 粉條組成的，還有就是全羊雜里加粉條的。一般在大同羊雜作為早飯和晚飯的居多，在街邊地攤，喝上一碗辣油湯的羊雜，滋味盛爽啊
棒棒雞
相傳明清時期，在雅安的偏遠山區，有人特好美食，經過長期的鑽研和湯料搭配實踐，烹製的雞肉味道上佳，絕密高湯與紅油飄香，讓人垂涎欲滴！但當時生產力落後，雞肉是一種奢侈享受，只在逢年過節才吃上一次，有人想出妙招，把整隻雞切成很多薄片，按片銷售，收到奇效，銷量出奇的好。「雞片」名聲大嘈！ 此後又出現一個新問題：僅憑菜刀無法將每片雞肉切勻，顧客在購買時也常挑剔大小。有人冥思苦想後，改用木棒敲打刀背，將雞切成均勻薄片的同時，原汁高湯與紅油更透徹的滲入雞肉，滋味更佳！宰切時，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲擊刀背時，發出的聲音隨力量輕重而變化，抑揚頓挫，自成節奏，給人以聆聽樂曲般的感覺，故名「棒棒雞 」！
面麻片
代州面麻片，歷史悠久，以片薄、質脆、香甜可口著稱，至今已有近百年歷史。
據說，清朝末年，一位在江蘇做官的代州人特別喜歡吃江蘇的 麻片。告老還鄉時，便帶了一名專做 麻片的廚師回鄉，在家做麻片，供自己食用。後來這位廚師將其技藝傳給了代州人，經代州人的改進，製成了獨具特色的代州 麻片。代州城有名的商號「聚星瑞」、「興盛齋」、「富成齋」、「天興昌」、「巨盛齋」、「福盛魁」等，主營面 麻片，並向州外推銷，享譽山西。
面要揉成尺余長的筒狀，削麵時，人站鍋前，一手托面，一手持刀從上向下往鍋里削。削出的 麵條呈三棱形，寬厚長度一樣。工藝精巧的廚師削出的 麵條「一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削麵如魚兒躍」。雪白的 麵條配上不同的湯汁和肉粒，別有一番風味。人稱山西人是「醋老西兒」，所以調料里醋是必不可少的，再加一小勺鮮紅的辣椒油，色香味俱全，使人忍不住要多吃幾碗。說起 刀削麵還有一段典故：據傳當蒙古韃靼侵占中原後，為防止漢人造反，將家家戶戶的金屬器具全部沒收，每十戶人家只能用一把廚刀輪流做飯。有位老漢想取刀做面，不料刀已被別人搶先拿走了。老漢在回家的路上看到一塊薄鐵皮，就用這個切吧！他把揉好的麵團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片就削了起來，薄薄的面片飛入鍋中後不住地翻滾，很快就煮熟了。[1]