復原乳

[1]原圖鏈接

復原乳又稱"還原乳"或"還原奶"，是指把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種:一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉;另一種是以奶粉為原料生產的飲料

目錄

分類

它可分為以下兩類： (1)以全脂乳粉或全脂濃縮乳為原料，加水直接復原而成的乳製品。 (2)以脫脂乳粉和無水奶油等為原料按一定比例混合後加水而復原而成的乳製品。 復原乳的成分與牛乳差別不大，只是風味會受到影響。

營養價值

隨着國務院發出加強液態奶生產經營管理、規範「復原乳」標識的通知，「復原乳」成了最受消費者關注的乳製品。人們的關注點主要集中在「復原乳」的營養上。 「復原乳」說白了就是用奶粉還原的液態奶，與用生鮮牛奶加工的純鮮牛奶在營養上有一定區別，一般認為，由於復原乳經過兩次超高溫處理，營養成分有所流失，營養價值上不如需低溫保鮮的巴氏殺菌奶，較用原奶製造的常溫奶也有所遜色。 生鮮牛奶被譽為「萬食之王」，因為它不僅含有其他食物所含的全部營養，而且含有世上千萬種食物所沒有的生物活性物質。生物活性物質在生鮮牛奶中的含量很少，但就營養而言，可以「四兩撥千斤」！常喝牛奶能夠提高人體免疫力，便是活性物質在起作用。因此，生鮮牛奶被稱為「命脈素」。 然而，生鮮牛奶怕熱。科學家巴斯德通過大量科學實驗證明：如果加工時溫度超過85℃，生鮮牛奶中的營養物質就會被大量破壞。巴斯德發明的「巴氏殺菌法」（低於85℃）可以最大限度 地保留牛奶中的營養，成為生產鮮奶的通常方法。 而「復原乳」要經過兩次高溫滅菌加工。加工通常採用UHT（超高溫滅菌）法，要經過130℃－－150℃超高溫滅菌。 一方觀點：採用超高溫滅菌法不僅破壞了鮮奶中的全部物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。因此，「復原乳」中的營養物質，其實只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白質、脂肪和糖等能量類物質，與鮮牛奶的差距不言而喻。 持這種觀點的專家提供的依據是國際乳品聯合會（IDF）1981年第130號資料，UHT滅菌使乳清蛋白的變性率最高可達91%；HMF（羥甲基糠醛）增多，就是說氨基和羰基發生反應；含硫氨基酸、賴氨酸損失嚴重；對維生素B1、維生素C、葉酸的破壞高於巴氏殺菌法5～10倍，使易被人吸收的鈣離子變為不易被人吸收的磷酸三鈣。而「復原乳」經過兩次超高溫處理後，其營養價值甚至不如冰激凌和雪糕。 另一方持不同的觀點：超高溫滅菌法雖然採取高溫滅菌，但高溫時間只是瞬時的，因此不會大量破壞鮮奶中的營養成分。只要控制好溫度和時間，用「復原乳」為原料和用生鮮奶為原料生產的產品其主要成分基本上一樣。 這部分專家的依據是美國食品藥品管理局（FDA）對A級消毒奶的溫度和時間控制：採用72℃滅菌，時間控制為15秒；採用89℃滅菌，時間控制為1秒；採用90℃滅菌，時間控制為0．5秒；採用94℃滅菌，時間控制為0．1秒；採用100℃滅菌，時間控制為0．01秒。 喝「復原乳」的營養是否等同於吃大米飯，尚無定論，但生活中大多數人都把「復原乳」當成純鮮乳來喝。

鑑定標準

NY/T939-2005《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定》標準業經專家審定通過，農業部審查批准，並以中華人民共和國農業部第549號公告於2005年9月30日發布，該標準自發布之日起實施。該標準的第4章為強制性條文，其餘為推薦性條文。

範圍

本標準規定了巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定和相應的檢測方法。

本標準適用於巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑑定。

規範性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨 後所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達 成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標

行業鑑定標準

GB/T 5413.1嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定

GB/T 6682-1992 分析實驗室用水規格和試驗方法

ISO 5538:1987 乳和乳製品取樣品質檢驗