四川麻婆豆腐
| 麻婆豆腐 |
麻婆豆腐（拼音：má pó dòu fǔ；英文：sauteed tofu in hot and spicy sauce），是四川省傳統名菜之一，屬於川菜，主料為：豆腐，輔料為：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，調料為：豆瓣、辣椒麵和花椒麵、醬油等，麻來自花椒，辣來自辣椒麵，此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、翠、嫩、酥，將川菜麻辣味型的特點展現的淋漓盡致，如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。
2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「麻婆豆腐「被評為「中國菜」四川十大經典名菜。
目錄
菜品歷史
歷史起源
麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名「陳興盛飯鋪」的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創製的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。 《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創製麻婆豆腐的歷史均有記述。《錦城竹枝詞》云：「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生」。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。
流傳變化
麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是「陳興盛飯鋪」自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗。該店後來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬。 早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥爛時再下豆豉。之後放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末。
二十世紀六十年代，製作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、姜、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化，口味強調麻、辣、燙、咸。
菜品製作
製作方法
方法一
食材
豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黃酒（5克）、鹽（3克）、豌豆澱粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。
步驟
1.將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.下肉湯煮沸，放入豆腐煮3分鐘，加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用濕澱粉勾芡，盛出後撒上花椒麵、蔥末即可。
方法二
食材
豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣醬（1大勺）、花椒粒（1小把）、薑末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、蔥花（1大勺）、花椒粉（1大勺）等。
步驟
1.炒鍋內倒適量油加熱，油燒熱後倒入肉末，炒散，加鹽、脫生後盛出備用；
2.炒鍋重新倒入油，加熱後將花椒粒、蒜末、生薑末倒入爆出香味；
3.放入豆瓣醬炒出紅油後，放入彩椒粒炒勻，然後倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約2分鐘；
4.將之前炒好的肉末倒入鍋內翻炒數下，再淋入水澱粉勾芡，收汁後起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。
方法三
食材
豆腐（300克）、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）、豆瓣醬（40克）、辣椒麵（10克）、花椒麵（1.5克）、黃酒（20克）、鹽（5克）、薑末（3克）、水澱粉（40克）、高湯（250克）等。
步驟
1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，用溫水浸泡；
2.青蒜洗淨，切1厘米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；
3.鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分後，加入黃酒，再加入豆瓣醬炒出紅油；
4.加入辣椒麵、薑末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味；
5.湯略干時，放入青蒜、水澱粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。
方法四
食材
豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、香油（幾滴）等。
步驟
1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；
2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；
3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用；
4.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；
5.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；
6.加適量熱水煮開；
7.把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；
8.把花椒麵放入鍋中，翻炒；
9.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許香油，翻拌均勻即可出鍋。
方法五
主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根
輔料：大蒜1個，老薑5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油50g，鹽少許，澱粉少許，老抽少許
步驟
1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。 2.把豆腐切成小塊備用。
3.準備好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代替。
4.準備好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米長備用。
5.準備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。
6.把蒜和姜切成小粒，準備5克郫縣豆瓣醬備用。
7.煮一鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮一下。
8.煮好的豆腐塊如圖。
9.熱油鍋下蒜，老薑，豆瓣醬炒香。
10.加牛肉餡炒香。
11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。
12.加蒜苗炒香留一小點裝盤備用。
13.用干澱粉、老抽加水調成芡汁，待幾秒過後起鍋，放川花椒粉。
14.起鍋裝盤，放幾片蒜苗點綴就可以開吃了。
小貼士
川花椒不要急於放太早，不然香味和麻味就出不來了。
做法竅門
1.豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細嫩，且不易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好； 2.豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細；
3.肉末炒前，最好用料酒、食鹽醃漬20分鐘；
4.花椒先用鍋炒香，碾碎，最後趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感；
5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。
菜品特色
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。
麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。
辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。
燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。
香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。
酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。
食用指南
營養成分
熱量（1912.55千卡）、維生素B6（0.40毫克）、蛋白質（106.58克）、維生素B12（0.36微克）、脂肪（144.00克）、泛酸（2.50毫克）、碳水化合物 （49.25克）、葉酸（15.30微克）、膳食纖維（13.08克）、膽固醇（160.00毫克）、維生素A（502.39微克）、胡蘿蔔素（2616.88微克）、硫胺素（0.79毫克）、核黃素（0.70毫克）、尼克酸（10.74毫克）、維生素C（3.73毫克）、維生素E（83.50毫克）、鈣 （1128.95毫克）、磷（1351.05毫克）、鉀（1402.80毫克）、鈉（5201.53毫克）、碘46.20微克）、鎂（470.91毫克）、·鐵（20.26毫克）、鋅（8.81毫克）、硒（64.60微克）、銅（1.78毫克）、錳（5.44毫克）。
食用功效
1.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。 2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的佳肴。
3.豆腐為補益、清熱養生食品，常食補中益氣，清熱潤燥，生津止渴，清潔腸胃，解毒化濕，更適於熱生體質，口臭口渴，腸胃不清，熱病後調養者食用。
4.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。
5.豆腐和魚同食，能夠更好的吸收魚中的動物蛋白。
所獲榮譽
1989年獲得優質的「金鼎獎」
1990年為成都名小吃
1992年為四川著名商標
1999年成為了巴蜀名菜和中國名菜
2000年菜品「蜀香豆腐宴」榮獲金獎
2002年「陳麻婆豆腐宴」被評為「中國國宴」
2010年入選成都「非遺」名錄
典故傳說
關於麻婆豆腐，相傳最廣的故事是這樣的。
清朝末期，成都萬福橋碼頭旁邊有一家小館子，老闆娘臉上有麻子，人們都叫她陳麻婆。同治元年（1862年），陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳夫，店裡的東西已經不多了。都快打烊的時候，又進來了一夥，要求老闆做點又下飯，又熱和又便宜的菜。陳麻婆看店裡沒什麼菜，只剩下幾盤豆腐，一點牛肉末，現去買菜肯定不行，已經太晚了。陳麻婆急中生智，把豆瓣剁細，加上豆豉，放油鍋里炒香。加點湯，放下切成兩厘米見方的豆腐塊，再配上其他調料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起鍋以後再來上一把花椒麵辣椒麵灑在豆腐上。一盆色鮮味美，麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的豆腐就上桌了。這一伙人個個吃得鼻子冒汗，整了好幾碗飯，吃得肚兒溜圓，口中大呼暢快。後來那些苦哈哈的民眾開始一傳十，十傳百，都曉得陳麻婆做的豆腐又好吃，又下飯，又省錢，來的人越來越多，結果，就成了陳家的招牌菜。因為這種豆腐又麻又辣，老闆娘又叫陳麻婆，結果這道豆腐菜就叫陳麻婆豆腐了。 成都北門順河街，是一片木材集中地，遍街之上，幾乎家家都是木行，即使有三家兩家，做的不是木材生意，但也依賴木材過活。
原來麻婆娘家姓溫，是北門火神廟萬豐醬園大掌柜的七姑娘，小名巧巧。她上有三個哥哥，三個姊姊，個個資質平庸。唯有巧巧長大了以後，反而出落得芙蓉如面柳如眉。有着一雙水汪汪的眼睛和玲瓏有致的身材，可是老天偏弄促狹，在她粉臉上灑下一些白麻子，但她麻得嬌，麻得俏。
十七歲那年，嫁給順記木材行四掌柜陳志灝。新婚以後，小倆口恩愛異常，正因如此，大嫂二嫂在嫉妒中，就有意無意的散播些讒言蜚語。時間長了，原來對她頗為疼愛的婆婆，也慢慢的由冷落而加以責罵了。
她的三哥三嫂，從前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言諷語而遠走高飛，在那數百里外的重慶，另外開了一家藥房。大概是受了這兩人的影響，夫妻暗暗商量妥當，分得了少數現金和三間街房，也離開了陳家老窩。
三間街房自家住了一間，另兩間仍然續租給原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就到廿里外的馬家碾，替一家榨房當起管事，每天早出晚歸。白天她用針線打發寂寞，終日緊閉門戶，過着甜甜蜜蜜的歲月。
第二年的春天，她的小姑淑華，因為和二嫂吵嘴，賭氣離開了爹娘，投靠她的四嫂。從此姑嫂相依，日子有了歡聲笑語。馬家碾一帶，儘是油坊。成都附近的三角地帶的人，多半從事油菜的種植與榨油，稱為菜子，這些菜子，又多半集中在馬家碾榨油。四掌柜生性和善，待人親切誠懇，一兩年後，他已由秤油、髮油的管事，升為採購、推銷及收款員了。只要是他經手的事件，對那些窮苦挑夫異常體恤、仁慈，絕不使苦力白賠血汗。
她家住的地方是馬家碾進城必經之路，那些挑夫大都把這兒當成中繼站，他們為了感念四掌柜的待人厚道，經常送點自家的小東西回報。雖然他倆再三推辭，但是窮苦的人，禮輕仁義重，於是收了之後，巧巧總是左邊店裡買點羊肉，右邊店裡買點豆腐燒上一盤，再配兩樣小菜回贈。
這樣的幸福生活，剛剛度過了十年，不幸的命運卻降在她身上，光緒二十七年七月十五日，四掌柜在金堂馬家渡翻了船，從此她失去了心愛的丈夫，從此她幻滅了人生的美夢。
淑華看她孤苦伶仃，加上十年相依的情感，雖然自己都十九歲了，不捨得離棄處於困境又極為疼愛自己的四嫂而出嫁。當然出了這種狀況之後，陳家、溫家都曾派人要接她倆回去，但都被她們嚴詞拒絕，她倆知道那碗閒飯，並不容易享受。
剛開始，娘家婆家雖然也有些微的接濟，但是杯水車薪，姑嫂倆為了生活，不得不面對現實，打開門戶，為生計而打拚。她倆都做得一手好針線，能剪會裁，可附近人家，都非豪門鉅富，除了過年，平時很少添製衣物，想專靠這門手藝吃飯，不上算。
幸好這個中繼站每天依舊人來人往，那些種植、榨油的「菜子」，賣苦力的油擔子「挑夫」，不管是過去熟識或才見面，全都感念以往四掌柜的善待，看她們打開店鋪，每天仍來歇腳。有些帶點米，有些帶點菜，空手的就在隔壁兩家店，買點羊肉、豆腐，洗洗弄弄，等巧巧來上鍋一燒，就可飽餐一頓。大家故意省下一口，就足夠姑嫂早晚兩餐而有餘。
這些誠摯的情誼，不但鼓舞了巧巧枯萎的心靈，而且更使她練就出一種專燒豆腐的絕技。在眾口宣揚聲中，巧巧所做的臊子（羊肉）豆腐美名，竟然傳遍了川西一府十餘縣。凡是過去認得四掌柜的，總是想方設法，提點禮物上門看望，目的僅在一嚐她的燒豆腐手藝。四掌柜的老東家，認為巧巧姑嫂既然都表明守貞不嫁，又不願返回娘婆二家，再三勸巧巧繼子成祧（繼承為後嗣），以娛晚景，並好意借予資金幫助她開店當爐，一展烹調專長。
那時正是光緒卅年，社會風氣保守，婦女拋頭露面，也不免旁人指摘。溫陳兩家親友認為是奇恥大辱，陸續登門，一力勸阻，但她倆意志堅定，店日日照樣開，豆腐仍天天燒。後來乾脆向兩家聲明，只要拿出五千兩銀子「生息」，她就關店歇業。提到要錢，兄弟妯娌就只好閉口裹腳。 從此姑嫂打起精神，一心一意招呼生意，嫂嫂剁肉燒菜，小姑擦桌洗碗。她倆行得正，坐得端，長期事實表現，人們內心才慢慢由輕視而轉變為敬重了。宣統二年，她三哥把十二歲的次子帶回成都，正式過繼給巧巧為子，可惜因為不是自己親生又忙於生意疏於關愛，結果十六歲那年，偷偷跑上部隊當了一名副官。[1]
就這樣，年復一年的，店面擴大了，生意興隆了，但她倆的青春也就在「一雙小小的金蓮」，急速的挪移中慢慢的流逝了。為了避免閒言，店中「一無應門五尺之童」。豆腐、羊肉，要客人自行購買，客人所付火費、飯錢，姑嫂多寡不爭。她倆由於操勞過度，民國二十三年（1934年），淑華首先病倒，萬不得已找了一位遠房族孫前來幫忙。結果一年之間，姑嫂先後去世。
生前，有人叫她巧姑娘、四少奶；又有些人叫她陳四嫂、掌柜娘。麻婆是她死後掙出來的招牌：麻，是別人對她美麗嬌俏的懷念；婆，是別人對她年高德邵的尊稱。
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