鹹菜
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鹹菜是中國家庭喜愛的一道用食鹽等調味料醃漬一定時間後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存。製作原料主要有黃瓜、辣椒、醬油、各類蔬菜、鹽等。
鹹菜可以算是一種中國文化，起源不可考，至少起源於青銅器時期以前。
地方特色
目錄
中文名
鹹菜
別 名
醃菜
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主要分布
製作原料
主要分布
中國各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。「保定有三寶：鐵球、面醬、春不老」。蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿蔔醃製的，醃成後寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是這樣的。周作人曾說他的家鄉經常吃的是咸極了的鹹魚和咸極了的鹹菜。魯迅《風波》里寫的蒸得烏黑的乾菜很誘人。醃雪裡蕻南北皆有。上海人愛吃鹹菜肉絲麵和雪筍湯。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳。曲靖韭菜花的主料其實是細切晾乾的蘿蔔絲，與北京作為吃涮羊肉的調料的韭菜花不同。貴州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子醃成。四川鹹菜種類極多，據說必以自貢井的粗鹽醃製乃佳。行銷全國，遠至海外，堪稱鹹菜之王的，應數榨菜。朝鮮辣菜也可以算是鹹菜。延邊的醃蕨菜北京偶有賣的，人多不識。福建的黃蘿蔔很有名，可惜未曾吃過。福建每到秋末冬初，多數人家都醃蘿蔔乾。到店鋪里學徒，要「吃三年蘿蔔乾飯」，言其缺油水也。
製作原料
不同種類的鹹菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜」，有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔，有的地方也用其他菜來醃製，有的地方用梅乾菜。之所以鹹菜在中國如此廣泛，是因為古代沒冰箱，更沒有反季節蔬菜，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以發明了醃菜，真是一個偉大的發明。
鹹菜起於何時，一直沒弄清楚。古書里有一個「菹」字，曾以為是鹹菜。後來看《說文解字》，菹字下注云：「酢菜也」，不對了。漢字凡從酉者，都和酒有點關係。酢菜還有昆明的「茄子酢」、湖南乾城的「酢辣子」，都是密封在罈子里使酒化了的，吃起來都帶酒香。這不能算是鹹菜。有一個齏(jī)字，則確乎是鹹菜了，這是切碎了醃的。這東西的顏色是發黃的故稱「黃齏」。醃製得法。「色如金釵股」。無端地覺得，這恐怕就是酸雪裡蕻。齏似乎不是很古的東西。
這個字的大量出現好像是在宋人的筆記和元人的戲曲里，是秀才、和尚常吃的東西。「黃齏」成了嘲笑秀才、和尚，亦為秀才、和尚自嘲的常用話頭。中國鹹菜之多，製作之精，跟佛教有點關係。佛教徒不茹葷，又不一定一年四季都能吃到新鮮蔬菜，於是就在鹹菜上打主意。鹹菜醃得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要備幾色鹹菜。關於鹹菜的起源，看雜書時還要隨時留心。