咖啡赭麴毒素
咖啡赭麴毒素
咖啡成為食安新聞的要角，赭麴毒素所造成的食安問題因此受到消費者的關心，而主管機關也加強稽查行動，並發送了宣導資料。
到底什麼是赭麴毒素？赭麴毒素的主要來源是什麼？為什麼咖啡豆不要放冰箱？我們又該怎麼選擇咖啡呢？理了赭麴毒素與咖啡保存的重要知識！[1]
目錄
赭麴毒素的主要來源是生豆
赭麴毒素是由於穀物保存不當的狀況下，導致黴菌大量生長而產生的毒素。而咖啡豆最重要的赭麴毒素來源，首先就是生豆，由於生豆的前處理過程中，除了種子之外，還包含種皮、果肉等，因此就是黴菌較多的階段，如何從源頭把關降低發霉產生的食安風險就成為出口咖啡的重要課題。[2] 因此要降低咖啡豆的黴菌污染，首先就得由源頭把關，在進口時就選擇來源清楚的原料，自然就能降低後續的風險
聯合國農糧組織與國際咖啡組織對於咖啡生豆出口時的赭麴毒素管制也非常重視，咖啡生豆在由產地運送到市場之前，都會經過一連串的處理，使水含量降低到12%以下（赭麴菌喜歡的濕度為18.5%以上）。
而生豆接下來會進入烘焙的加工程序，時間在10~20分鐘，溫度高達攝氏200度以上，在此階段，赭麴毒素分子大部份都會遭到破壞而失去毒性。
把關烘焙工廠流程管理是關鍵
為什麼喝咖啡仍需要擔心赭麴毒素的風險呢？接下來就必須細說咖啡熟豆製作為一杯美味咖啡的過程了。
咖啡熟豆在烘焙過後，第一個有可能發生黴菌污染的環節，其實是在咖啡烘焙工廠而不是消費者的餐桌，因為工廠同時存在著最大量風險的主角：咖啡生豆。
如果咖啡烘焙時，沒有做好生豆與熟豆的操作區隔，操作的烘豆師一下子操作生豆，一下子操作熟豆，生豆的麻布袋就放在在烘焙機旁邊，或是開放式朝著人來人往的街道，灰塵滿天飛，黴菌孢子也滿天飛，那麼剛烘焙好的熟咖啡豆，無論如何包裝、存放，在此階段就已經再度污染了，後續包裝好的咖啡豆發生毒素過量的結果也就不足為奇。[3]
當心過期咖啡豆滋生赭麴毒素傷肝腎
過期的咖啡，一定不要喝，喝了會傷身，咖啡豆和一般豆類一樣，存放太久會產生黃麴毒素，甚至更毒的赭麴毒素；而且存放的地方不對，咖啡豆想要延長保存時間，應密封好置於冷凍庫，咖啡具有除臭的功能，存放在冷藏室易吸入異味 ,使得好喝的咖啡走味，喝了傷肝傷身 。
赭麴毒素與花生、玉米中常見的黃麴毒素都屬於黴菌類毒素，可由赭麴菌Aspergillus ochraceus，Penicillum viridicatum 等黴菌產生。
過去赭麴毒素較少被提及，臨床上也較少赭麴毒素中毒的案例。[4] 事實上，大自然的土壤、昆蟲、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆、農產品、蔬菜及中藥材、魚乾中都有產生赭麴毒素的黴菌存在，因此都有可能受到赭麴毒素的污染。
赭麴毒素分為A、B、C、D四種，其中以赭麴毒素A毒性最強。赭麴菌最好的生長溫度為25度C，溼度為18.5％。
所以農作物在收成後，如何乾燥到水份小於11％以下，及運送、儲藏、販賣以真空包密封維持乾燥程度，預防赭麴菌的生長，是非常重要。
認識赭麴毒素，咖啡安心喝
對於國人來說一天一杯咖啡已不是新鮮事，但我國的氣候高溫潮濕，咖啡豆的儲存方式或烘焙不當皆可能造成咖啡豆真菌的生長而產生赭麴毒素的污染，赭麴毒素為某些真菌的代謝產物，分為A、B、C、D四種，其中赭麴毒素A(Ochratoxin A)毒性最高，若過量攝取含赭麴毒素A的咖啡，可能造成腎、肝等病變。
食品藥物管理署訂定食品中真菌毒素限量標準，將烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素A限量標準訂為5 ppb以下，與國際食品法典委員會(Codex)、歐盟和中國相同；一般咖啡生豆烘焙溫度都在210-260℃之間，此溫度下咖啡生豆中的赭麴毒素絕大多數都會被破壞，但如果烘焙作業旁擺放其他裝有咖啡生豆的麻布袋，或是烘焙過程中開放式的朝向街道，烘焙好的咖啡豆也就有可能受到空氣中的真菌孢子污染，並於包裝後再度滋生。
衛生局提醒民眾咖啡豆須乾燥完全並包裝完整，儲存環境要避免潮濕，開封過的產品應注意保存，儘量隔絕空氣和水氣進入，發現異狀時應丟棄不再食用。[5]