台式醬油

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簡介

●由鄭成功播遷來台時引進技術而逐漸發展開來，至今已有三百多年的歷史， 當時以台灣黑豆為原料，是農家的日常食品之一，多由鄰里鄉親自產自銷。 在台灣黑豆蔭油的釀造發酵工程中，為使酵母菌得到最好的生存條件，必須有良好的溫度與濕度，並在充足的陽光下曝曬發酵， 釀造出口感甘醇、香味濃郁的優質黑豆醬油。 ●醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

種類

黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。

釀造醬油

●一瓶醬油 釀造醬油是用大豆/脫脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

• 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
• 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
• 正式醱酵使用大豆或豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。

成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油

發酵法

◆乾式發酵法： 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。

◆濕式發酵法： 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法，可以降低時間成本。 ●配製醬油 配製醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。

早先根據中國大陸國家標準，廠商生產的醬油必須在包裝上明確標明屬於「釀造醬油」或「配製醬油」。根據2018年12月施行的《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717-2018）規定，以往的「配製醬油」不能再被稱為「醬油」，故現時中國大陸生產的該種調味品都普遍將名稱改為「複合調味液」等。2021年7月1日，中華人民共和國國家市場監督管理總局發布公告，再次明確只有使用大豆、小麥等發酵而成的液態調味品才能稱為「醬油」，禁止標稱為「配製醬油」的調味品生產銷售。[9]這一標準也波及了與醬油無關的調味品，如梅林的上海辣醬油就被迫改名為「上海辣醬油風味調味料」。

純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。