口水雞
口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。「口水雞」這名字乍聽有點不雅，腦子裡隨之就會出現一副口水噠噠的漫畫般的樣子。不過這名字的來歷倒卻有着文人的溫雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。」烹調賜拈來「口水」兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的「口水雞」。 [1]
目錄
家中自製口水雞
1、三黃雞殺死後處理好內臟，用水沖洗乾淨。 2.放入鍋里，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火。 3.蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩。 4.浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。 5.接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。鍋里放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋里炒。 6.炒干水份變得乾爽後撈出放涼。 7.剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香。 8.剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡，加入適量豆豉。 9.鍋里燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末里浸泡。 10.這樣初步的辣椒油算是做好了。（這裡用了兩種干辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會很辣，增加一些燈籠椒進去，就會中和一下辣味，而變得很香）。 11.辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了姜，蒜用搗蒜器搗成泥。 12.蔥切成蔥花。 13.姜蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻。 14.然後用篩過濾掉蒜姜的渣。 15.把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁里，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。（如果有花生，可以加點花生進去會更香） 16.肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡。 17.淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦。 [2]
經典川菜口水雞