南翔小籠

南翔小籠

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名稱 南翔小籠 分類 滬菜 主要食材 麵粉，豬肉 特點 皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美

南翔小籠 ，是上海郊區南翔鎮的傳統名小吃，已有100多年的歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國內外顧客歡迎的風味小吃之一。南翔小籠包的餡心是用夾心腿肉做成肉醬，不加蔥、蒜，僅撒少許薑末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調製而成。小籠包的皮是用不發酵的精麵粉做成的。蒸熟後的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以薑絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠包的餡心還可以隨季節變化而變化，如初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃，蟹油。

目錄

簡介

歷史南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包，是上海郊區南翔鎮的傳統名小吃，已有100多年歷史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國內外顧客歡迎的風味小吃之一。南翔小籠饅頭的餡心是用夾心腿肉作成肉醬，不加蔥蒜，僅撒少許薑末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調製而成。饅頭的皮是用不發酵的精麵粉作成的，50克麵粉可包8個，100克一籠屜。

蒸熟後的小籠饅頭，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明壯，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以薑絲、香醋、配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠饅頭的餡心還可以隨季節變化而變化。初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。豫園商場內的南翔饅頭，是豫園商場有名的風味小吃之一。

歷史

南翔小籠包已有百年歷史。最初的創始人是一家點心店――日華軒點心店的老闆黃明賢，後來他的兒子才在豫園老城隍廟開設了分店。也就是在這繁華喧鬧的豫園。

今天的豫園是上海重要的旅遊景點之一，它以其傳統的歷史文化氛圍吸引了無數的遊客，而南翔小籠則用它獨特的美味招引了天下無數食客。所以有人笑言，到上海必游豫園，游豫園必嘗南翔小籠。發展到今天，南翔小籠可以說已不再是一種單純的小吃，而簡直就是一門藝術了。

發展

南翔小籠包為上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名。因其形態小巧呈半透明狀，以特製的小竹籠蒸熟，故稱「小籠包」。

南翔小籠產地主要分布在嘉定區南翔鎮，後來擴展到嘉定全區及上海豫園老城隍廟等地。南翔小籠創始人黃明賢出生於嘉定區南翔鎮，早年開設日華軒糕團店，經營南翔大饅頭，黃明賢天天挑着饅頭到古猗園叫賣，因大肉饅頭味道鮮，膾炙人口而出名。同行老闆聞風而動，都來古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響，不能一人專利，於是他對大肉饅頭採取「重餡薄皮，以大改小」的方法，選用精白麵粉緊酵擀成薄皮，又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮。餡內灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同季節，加入蟹粉或蝦仁或春筍，以取時鮮。每隻饅頭折襉14個以上，一兩麵粉製作10隻饅頭，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任取一隻放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟，為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。

後來旅滬的南翔人邀請黃明賢到上海城隍廟開設南翔饅頭店和西藏路上開設古猗園饅頭店，掛名南翔小籠，至今盛名不衰。因南翔小籠味道鮮、膾炙人口而出名，同行老闆紛紛效仿，使南翔小籠在上海及全國各都見其身影。日華軒名聲大振，大家爭吃南翔小籠。

1963年古猗園重新恢復經營南翔小籠，從民間徵召做小籠師傅，不斷改良配方重整南翔小籠，1981年6月南翔小籠由嘉定速凍食品有限公司生產，投入國際市場，1984年上半年即向日本、香港、澳門、加拿大等地區出口。南翔小籠饅頭打入國際市場，從此走出國門，南翔小籠聞名中外。

現在南翔鎮飯店幾乎家家供應南翔小籠，但數古猗園小籠傳統工藝做得最好，質量高、信譽好。年產供應在700萬隻左右，旅遊季節、節假日來南翔遊客必到古猗園品嘗小籠。

做法

主 料：白麵粉4兩（約160克），豬肉2兩（約80克），椰菜葉適量，清水適量，麻油、姜粒、蔥屑各少許。

配 料：調料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少許。

做 法：1、豬肉切碎，加入少許清水，與調味料撈勻並攪至起膠，最後加入姜粒、蔥花及麻油。

2、麵粉與清水搓成柔軟的麵團，分成小團再用面棍擀壓成圓片，包入豬肉餡，用手摺疊捏合成小肉包。

3、蒸籠底鋪椰菜葉，將小肉包放入蒸籠內用猛火蒸約15分鐘即熟。

備 註：1、餡肉若要好食可放少量肥肉，比例為瘦七肥三。2、食時中蘸薑絲、浙醋。

吃法

對於小籠而言，自然新鮮的汁水是其精髓。吃小籠可先在底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水，然後將小籠入口咀嚼品味。如此既可盡享美味不至浪費，也可防止汁水溢出，弄髒衣物。

獨特風味

南翔小籠包為上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名。因其形態小巧，皮薄呈半透明狀，以特製的小竹籠蒸熟，故稱「小籠包」。採取「重餡薄皮，以大改小」的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襉十四隻以上，一兩麵粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任意取一隻放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。

南翔小籠包揪出的麵團大小均等，還用食用油抹其表面，這樣會使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時候手要向上拉，它的優勢是皮薄，肉嫩，豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時的小籠包一個個雪白晶瑩，如玉兔一般，惹人喜愛。戳破麵皮，滑溜溜的汁水一下子流出來。雪白的麵皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人到極致。小籠包受歡迎的原因為小巧玲瓏， 皮薄餡多，且湯汁鮮美，一口一個，滿口生津， 若吃時再佐以薑絲、香醋則風味更佳。南翔小籠包味美細膩，受到了越來越多的人的喜愛。

知名老店

南翔饅頭店

小籠包是上海為數不多的經典小吃之一，所以小到街頭巷尾的點心店，大到高檔的酒店，差不多都有小籠包賣，但天字第一號的招牌永遠非城隍廟的南翔饅頭店莫屬。

城隍廟彈丸之地，位於豫園路85號的南翔饅頭店並不難找，但如果你是初來乍到，即便來到店門口也未必能吃到最正宗的小籠包。雖然這只是一棟兩層的小樓，卻提供了多種不同價位和品質的小籠包，你可以根據自己的預算和需求進行選擇。

古猗園餐廳

在南翔鎮明代園林古猗園內有一家餐廳，名叫上海古猗園餐廳。據當地人說，在這裡可以吃到最正宗的南翔小籠包。小籠包的包制間裡，只見20餘名工作人員正在緊張地忙碌着，該車間的第一道工序是和面。值得一提的是南翔小籠包是用冷水和面，這個過程主要由機器來完成。和好的面為條狀，從圓形出口處輸出；第二道工序就是揪麵團，工作人員手拿和好的面，快速且均勻揪着一個接一個的小麵團；隨後第三道工序是將小麵團均勻地澆上一層油，這是為了防止麵團之間粘連；最後一道工序就是包制了，只見工作人員先將麵團在案板上用手輕按一下，隨後將一大團肉餡包進麵皮中，瞬間一個精製的小包子就被放到竹籠中。

製作講究

都說包子好吃不在褶，但南翔小籠包在褶上卻很有講究。餐廳是有嚴格的規定，每個小籠包是不能少於14個褶。南翔小籠包並沒有擀皮這道工序，而是由師傅按壓成麵餅，這大概也是南翔小籠的獨道之道。

個小、皮薄、湯多、肉鮮，從百多年前誕生至今，南翔小籠名聲日盛，憑藉的是嚴格傳承的手工製作技藝。李建鋼是南翔小籠饅頭製作技藝第六代傳人，2000年，他制訂了南翔小籠製作技藝的規範，選料、配方、攪拌乃至揉面、擀麵，每一道都有明確的標準。比如每一隻小籠都要捏出至少14個褶子，這不僅是為了好看，更有實際的作用：一來是褶子夠多，小籠頂頭就不會堆一坨厚厚的麵粉；二來小籠包皮薄餡多，像粽子糖那麼大小的一團8克麵皮要包進14克餡料，就靠這些褶子。

每一隻小籠包都是一個手工藝品，但這遠遠不是南翔小籠的全部。南翔小籠好吃，關鍵在餡料。

「把不同原料按一定比例攪拌在一起，不過配方是個秘密，我們不能說。」李建鋼的助手張小平這樣對記者說。

能說的是餡料里的湯，這是正宗南翔小籠與其它小籠包相比最特別的地方——別處的小籠包是水湯，只要兩三小時就能做出來；而南翔小籠用的是花費十幾個小時熬製的皮凍，用攪拌機攪成顆粒後拌進餡料，上鍋蒸的時候再慢慢化成湯。別小看這皮凍，有足夠的經驗才能掌握火候，如果凍得太硬，蒸的時候肉餡熟了凍還沒化開；若是凍得不夠，小籠還沒包就化開了，會把餡泡爛。在南翔饅頭店，皮凍還有一條統一標準：拿筷子把皮戳破，流出的湯汁要剛好盛滿一湯匙，否則不能賣。