半发酵饼干

半发酵饼干

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半发酵饼干的制作方法与传统的苏打饼干制作方法相比，简化了生产流程，缩短了生产周期。这类饼干与传统的韧性饼干相比，产品层次分明，无大孔洞，口感松脆爽口，并且有发酵饼干的特殊芳香味；它与传统的酥性饼干相比，油、糖用量可以较大限度地降低，以适应饼干向低糖、低油方向发展的趋势，且操作易于掌握，特别是成型线的操作会很顺利进行。此外，这种操作方法制得的饼干块形整齐，有利于包装规格的一致性，因此，新工艺是自然选择和优胜劣汰的结果。

目录

基本内容

中文名：半发酵饼干

工艺优势：简化流程、缩短生产周期

趋势：低糖低油

外文名：Semifermentationbiscuits

特点：层次分明、无大空洞

设备：和面机、辊切成型机等

定义

半发酵饼干是综合了传统的韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的工艺优点进行改进的一种混合型饼干生产新技术，采用生物疏松剂与化学疏松剂相结合制成的一种饼干新品种。半发酵饼干可选用摆动式冲印机或辊切式饼干成型机，主要设备由下列单机组成流水线，即和面机、皮子叠层机、辊切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、出炉架

油糖配比

半发酵饼干的油、糖配比有下面几种：

克力架系列

代表产品是鲜椰汁克力架，油、糖配比为1：(1.5～2)，油、糖与小麦粉之比为1：(2.5～3)。

产品特点为色泽金黄油润，呈长方形，表面撒糖，层次分明，椰香浓郁，口感松脆，香甜适口。

特脆系列

代表产品是奶油特脆饼干，油、糖配比为1：(1～1.5)，油、糖与小麦粉之比为1：(2.65～3.1)。

产品特点为色泽浅黄油润，呈圆形，表面平整光亮，内部结构层次分明，口味甜而不浓，酥松而脆。

薄饼系列

代表产品是芝麻甜薄饼，油、糖配比为1：(1.2～1.5)，油、糖与面粉之比为1：(2.5～3)。

产品特点为色泽油润浅黄，呈圆形薄片状，表面可见嵌在饼内的白色芝麻，甜中略带咸味，口感麻香浓郁，既松又脆。

生产工艺流程

部分面粉、酵母、温水→预处理→第一次调粉→面团发酵→加剩余面粉和辅料→第二次调粉→静置→多道辊轧→(撒布糖盐等)→辊切成型→烘烤→喷油上色一冷却一整理一包装一入库一销售

调制与发酵

在半发酵面团调制与发酵过程中，首先将即发活性干酵母(发酵力>600mL)与小麦粉全量的50%搅拌均匀，加入少量白砂糖、食盐及适量温水，搅拌4～5min。面团温度控制范围是，夏季为24～28℃，冬季为26～32℃。

面团调制成熟后，即移入发酵缸中进行发酵。注意保温以利酵母菌繁殖发酵。发酵开始阶段，在面团中的氧气和养分供应充足的条件下，酵母菌的生命旺盛，呼吸作用强烈，通过酵母的有氧呼吸作用，面团中所生成的单糖分解成二氧化碳和水，并产生一部分热量。发酵的中期阶段，酵母的呼吸作用所产生的二氧化碳积聚在面团内，随着酵母呼吸作用继续进行，二氧化碳气体越积越多，面团体积逐渐膨大，面团中的氧气逐渐减少，于是，酵母的呼吸方式发生变化，开始由有氧呼吸转变为缺氧呼吸(即酒精发酵)。这一作用生成酒精和二氧化碳，并产生一小部分热量。酒精发酵是面团发酵中的主要生化过程，这种变化在面团发酵后期尤为旺盛。从理论上讲，面团在发酵过程中，酵母的有氧呼吸和酒精发酵这两个生化过程是有严格区别的。但实际生产中，这两种生化过程很难截然区分。不过在不同发酵阶段它们各自所起的作用不同。

发酵刚开始不久，除酵母菌的繁殖外，面团本身也发生较大的变化，酵母菌呼吸和发酵产生的二氧化碳使面团体积膨松，当二氧化碳逐渐达到饱和时，面团又塌架，这时的pH为2.5～5，产生的酸性物质有乳酸、醋酸、丁酸、苹果酸、甲酸和柠檬酸等，其中以乳酸产量最多，约占产酸总晕的60%，其次是醋酸。

乳酸菌、醋酸菌等产酸菌属于好温性菌，当发酵在28～30℃进行时，它们的产酸量不大，如果发酵温度升高，则酸度增长很快，这类产酸菌的适宜温度在35～37℃，因此，要降低面团酸度，除合理控制酵母用量外，还要掌握发酵的时间和温度，以达到控制产酸菌大量产酸的效果。[3]

第一次面团调制与发酵

半发酵饼干面团的发酵机理实际上就是发酵性苏打饼干的制作原理，因此，半发酵饼干面团第一次调制及发酵的工艺过程与发酵饼干面团的发酵工艺基本相同，所不同的是，发酵性苏打饼干在第二次调制面团后再进行二次发酵，而半发酵饼干却在第二次调粉工序采用了韧性饼干的工艺，由此而被称为“混合”饼干制作法。

第二次面团调制与静置技术

半发酵饼干在第二次调制面团时采用韧性饼干的制作工艺，使饼干既有发酵性苏打饼干的风味，又有韧性饼干松脆的特点，制作出一种新颖的饼干品种。

发酵饼千的配方中糖，油配比，一般采用低糖低油脂，无法用酥性饼干的制作工艺，但它因为在第一次调制面团时，小麦粉总量的50%采用了苏打饼干的工艺，不用油脂，很少量的用糖，剩下的50%小麦粉却使用了配方中糖与油的全量，换言之，等于配方中的糖与油增加了一倍，达到了酥性饼干配方的要求。由此，半发酵饼干成了前道工序采用苏打饼干的发酵工序，后道工序却采用韧性饼干的调制方法，这是酥性饼干配方要求的综合性新工艺。

韧性饼干是靠充分搅拌来破坏面筋的，因此，一般需用50～60min的长时间搅拌方法。酥性饼干因糖、油配比高，所以只需10多分钟便可使面团搅拌成熟。半发酵饼干则采取韧性与酥性饼子面团调制的各自优点，选择25～40min的中等搅拌时间为好。因为，虽然半发酵饼干的投水量比酥性饼干的投水量高，已接近韧性饼干面团的含水量，但由于它是经过第一次发酵面团的形式加在第二次面团调制的小麦粉中，所以，它的水化作用不及韧性饼干来得敏感。

另一方面，为了达到半发酵饼干的特脆目的，—般在第二次面团调制中，要采用添加酶的方法来达到破坏其面筋的目的，主要使用木瓜蛋白酶和酸式焦亚酸钠，利用酶制剂与还原剂双重功能，从横向和纵向两个方面来切断面筋蛋白质结构中的二硫键，使之转化成硫氢基键，达到削弱面筋强度的要求，从而既能达到保持饼干形态，使之不易变形的目的，又能降低烘烤时的抗胀力，使饼干的松脆度提高。

木瓜蛋白酶可以说是制作半发酵饼干的重要面团改良剂，缺少它就达不到半发酵饼干的松脆度要求。不过，木瓜蛋白酶的使用方法也很有讲究：它的有效pH范围为3～9；有效温度10～18℃；常规用量按小麦粉计，甜饼干的使用量为0.02%～0.03%、咸饼干的用量为0.025%～0.04%，不同工艺与不同小麦粉应将添加量适当增减。添加前，要先将木瓜蛋白酶用20倍的40～60℃温水搅拌稀释后放置10min，然后，在第二次调制面团时投入面团中搅拌，此后搅拌面团的时间不得少于10min，否则酶促作用不能发挥，达不到预期的效果。实践表明，木瓜蛋白酶使用得当，可使饼干上色快，疏松脆化，口感舒适，有的品种虽然油脂不多，制成的饼干仍能具有饼色悦目、有油润感。

半发酵饼干第二次面团调制的正确投料顺序如下：

发酵醪面呻水→抗氧化剂+油脂→鸡蛋→糖→食盐+水→充分搅拌使之混合乳化均匀→小麦粉十奶粉过筛→调制面团→化学疏松剂、面团改良剂→继续搅制面团→香料+酒精→继续搅拌→面团成熟。

面团在长时间的调制过程中，面筋受到调面机的桨叶拉伸和撕裂，常会产生一种拉伸的胀力，此时，如果将面团静置片刻，使其恢复松弛状态，就能达到消除胀力的目的。此外，半发酵面团中有相当数量的酵母菌，需要静置一段时间使其有一个继续发酵的过程，一般可控制静置时间以15～20min为宜。