千层油糕

千层油糕

来自 网络 的图片

千层油糕是江苏省扬州市著名汉族小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，绵软而嫩，甜腻适口，是福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一。千层油糕与翡翠烧卖并称面点中的“扬州双绝”。

目录

基本内容

中文名：千层油膏

主要食材：上白面粉、生猪板油、甜红瓜丝

佐料：白砂糖、食碱、熟猪油

口味：软嫩、甜腻

简要介绍

据传，扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。晚清年间，扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上，根据发酵的原理，首创了千层糕呈菱形方块，芙蓉色，半透明，整块油糕共分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。

食材介绍

上白面粉650克、酵种500克、生猪板油300克、白砂糖800克、甜红瓜丝35克 食碱5克　熟猪油150克。

制作方法

1.将猪板油去膜，切成8毫米见方的丁，用白砂糖(150克)拌匀，腌3天制成糖板油丁。 　　

2.用沸水50克化开食碱，加入酵种，揉匀后摘成核桃大小的块。将面粉(500克)放案板上，中间扒窝，一面徐徐倒入20℃左右的温水450克，一面将酵种块与面粉搋揉成生面筋状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成面团，静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上，放上面团，翻滚几下，待面团不粘手时，用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮，边擀边撒面粉(100克)，防止沾粘。然后在面皮上涂抹一层熟猪油，均匀地撒上白砂糖(650克)，再铺上糖板油丁，然后自右向左卷叠成16层的长条形，用两手托起将其轻轻翻身，横放在案板上，用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层)，再用擀面杖自面团中心压向四边，边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形，再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油)，对叠折回后，用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯(每折16层，共为64层)。 　　

3.取直径约47厘米的蒸笼一只，垫上湿布，两手捧入糕坯并平糕面，均匀地撒上红瓜丝，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约45分钟，将千层油糕端出，倒竹席上晾凉，用刀修齐四边，切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。产品特点：糕呈半透明状，色彩美观，绵软甜润，层次清晰。