千層油糕
| 千層油糕 |
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千層油糕是江蘇省揚州市著名漢族小吃，以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩適口，是福建人高乃超創於清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實踐中，吸取了「千層饅頭」的「其白如雪，揭之千層」的傳統技藝，創製出綿軟甜潤的千層油糕，為揚州傳統名點之一。千層油糕與翡翠燒賣並稱面點中的「揚州雙絕」。
目錄
基本內容
簡要介紹
據傳，揚州千層油糕系福建人高乃超創於清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。晚清年間，揚州可可居名廚高乃超在前人制糕的基礎上，根據發酵的原理，首創了千層糕呈菱形方塊，芙蓉色，半透明，整塊油糕共分64層，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。1983年，揚州特一級點心師董德安以此參加全國烹飪大賽，技驚四座，獲全國最佳點心師稱號。
食材介紹
上白麵粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食鹼5克 熟豬油150克。
製作方法
1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖(150克)拌勻，醃3天製成糖板油丁。
2.用沸水50克化開食鹼，加入酵種，揉勻後摘成核桃大小的塊。將麵粉(500克)放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與麵粉搋揉成生麵筋狀，當可拉成韌性較強的長條時，再揉成麵團，靜置10分鐘左右。取麵粉(50克)撒在案板上，放上麵團，翻滾幾下，待麵團不粘手時，用擀麵杖輕輕擀成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形麵皮，邊擀邊撒麵粉(100克)，防止沾粘。然後在麵皮上塗抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖(650克)，再鋪上糖板油丁，然後自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用擀麵杖輕輕壓一遍(防止擀時脫層)，再用擀麵杖自麵團中心壓向四邊，邊壓邊擀成長約1米、寬約27厘米的長方形，再將左右兩端各折回一點壓緊(以防止蒸時漏出糖油)，對疊折回後，用擀麵杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯(每折16層，共為64層)。
3.取直徑約47厘米的蒸籠一隻，墊上濕布，兩手捧入糕坯並平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹蓆上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時再上籠復蒸。產品特點：糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。[1]