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求真百科

剔尖面

剔尖又称拨鱼、剔拨股,原产地山西省晋中市昔阳县,是流行于晋中一带的地方传统经典面食,简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,用筷子沿盘边剔面,筋软爽口,易于消化。配上荤素打卤,吃起来又香又滑十分可口。

目录

基本内容

中文名:剔尖面

别名:拨鱼、剔拨股

口味:又香又滑

原产:山西省晋中市昔阳县

剔尖面的和法

剔尖的面要掌握和面的稀度,否则很难剔出又长又不会断的面条。在家制作剔尖面一般用小麦面就可以,先将面和到比饺子面稍微稀一点,再一点一点加水,一边用筷子向一个方向不停搅拌至光滑上劲,拉起面可以自由流下又不会断的程度。和好的面要饧1-2小时最好。

剔尖面的做法

1、和好面,饧1-2小时最好。

2、用铁筷子剔出又长又细的面条。

3、剔好的面条直接下入烧开的水中。

4、煮好浇面的卤汁。

5、煮好的面捞出。

6、浇上卤汁就是一碗好吃的剔尖面。

剔尖面的卤汁

一碗好吃的剔尖面还要靠面上的“浇头”,浇头就是面上的卤汁。我家公婆做的剔尖面卤汁讲究,配菜丰盛,工序也是一丝不苟,一份好的卤汁要通过三个主要步骤才能完成。

第一、煮五花肉。

卤汁里的五花肉是事先煮好的,用白水加花椒大料、葱姜将肉煮熟,放凉后切片。

第二、做汤。

卤汁里的配菜丰盛,如果从营养学角度讲一碗卤汁包含了几乎全部主要营养元素。[1]配菜有:黄花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳、鸡蛋。

第三、炒韭菜。

汤中放入的韭菜要经油炒制后再放入,炒韭菜时有花椒炝锅味道更香。

剔尖面的卤汁的做法:

1、锅中烧开水,净切放的熟五花肉片放入,再放入黄花菜、香菇、豆干、腐竹、木耳煮开。

2、加入老抽、生抽、盐调味,倒入稀释好的水淀粉。

3、淋入鸡蛋液,打出鸡蛋花即可关火。

4、另取一锅放油烧热,用花椒炝锅,放入切成段的韭菜翻炒一下就出锅。

5、炒好的韭菜放入汤中即成剔尖的卤汁。

参考文献