刺猬菌
刺猬菌（学名：Hericium erinaceus），是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。
这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，
新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，
上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，
又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。
猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。
目录
形态特征
刺猬菌（学名：Hericium erinaceus），外形似猴子的头，因而得名。
孢子透明无色，表面光滑，呈球形或近似球形，
大小约 6.5 - 7.5 & micro； m×5×5.5 & micro；m。菌丝细胞壁薄，具横隔，
有锁状联合。菌丝直径为10-20µ；m。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。
子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝（与假猴头菌的区别）。
新鲜时呈白色，干燥时变成褐色或淡棕色。子实体基部狭窄或略有短柄。
菌刺密集下垂，覆盖整个子实体，肉刺圆筒形，刺长1-5cm，粗1-2mm，
每一根细刺的表面都布满子实层，子实层上密集生长着担子及囊状体，
但子上着生4个担孢子，并且野生的猴头菇一般成对生长。
营养价值
营养功效
在菌类蔬菜里面，是比较少见的一种，也是一种名贵的食用菌，
被列入八大山珍之一。猴头菇具有很好的使用功效，具有营养与药用的结合。
古有“山中猴头，海味 燕窝”之说。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。
猴头菇为齿菌科植物猴头的子实体。
我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布，夏秋季采收。
人工培育的子实体待菌龄到3个月以上，子实体长成时取下，
晒干或鲜用。性味：味甘，性平。功能 ：补脾益气，助消化。
药用
刺猬菌有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，
提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。
猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。
近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有效。
所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用
适宜人群
在食用方面，猴头菇补虚健胃，诸无所忌，
尤其适宜食管癌、贲门癌、胃癌、慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡、心血管疾病患者以及体虚、营养不良、神经衰弱者食用。
猴头菇所含不饱和脂肪酸有利于血液循环，
能降低血液中的胆固醇含量，是高血压及心血管疾病患者的食疗佳品。[1]成份
低免疫力人群，高脑力人群；对菌物食品过敏者慎用。婴儿和老人均可食用。
有心血管疾病、有胃肠病的患者更应食用猴头菇。
有机猴头蘑不但具有清香的独特风味，而且含有丰富的对人体有益的成分。
据分析，每百克鲜猴头蘑中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，
磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
干有机猴头蘑的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。
有机猴头蘑中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，
作用
防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。
美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，试验证明，
这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把有机猴头蘑称为“抗癌新兵”。
有机猴头蘑还能抗感冒病毒，因香菇中含有一种干扰素的诱导剂，
能诱导体内干扰素的产生，干扰病毒蛋白质的合成，使其不能繁殖，从而使人体产生免疫作用。
从临床应用上看，服用猴头菇对于轻度失眠不失为较好的辅助治疗。
另外，失眠患者应该培养起较好的生活习惯，如晚饭后多散步，
平常多运动，还应该调整工作习惯培养工作兴趣，以积极的心态投入工作当中去。
这些对于症状的恢复均有很好的帮助。