冷麵
冷麵 （傳統食品）
追根溯源，冷麵最早發源於 19 世紀中葉朝鮮王朝的平壤和咸興地區，後來冷麵的口味漸漸發展為平壤冷麵和咸興冷麵，通常指的是朝鮮冷麵，是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統民族食品。其中尤以蕎麥麵冷麵為著稱。一般用牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨條等。食用時，先在碗內放少量涼湯與適量麵條，再放入佐料，最後再次澆湯。其麵條細質韌，湯汁涼爽，酸辣適口。追根溯源，冷麵最早發源於 19 世紀中葉朝鮮王朝的平壤和咸興地區，後來冷麵的口味漸漸發展為平壤冷麵和咸興冷麵。
中文名：冷麵
英文名：cold noodle
分 類：麵食
口 味：酸、甜、微辣、咸
起 源：朝鮮
目錄
目錄
1 歷史
2 製作過程
3 朝鮮冷麵特點
4 分類介紹
▪ 綠茶冷麵
▪ 韓式冷麵
▪ 平壤冷麵
▪ 沛縣冷麵
▪ 延邊冷麵
5 製作竅門
歷史
據說朝鮮族冷麵起源於高麗王朝時期，歷史已有兩百年之久。在19世紀末，隨着朝鮮族人口的遷入，冷麵也隨之引入中國。據李朝後期的世食風俗記史料《東國世食記》記載，冷麵發源於19 世紀中葉朝鮮的平壤和咸興地區。因此，冷麵分為平壤冷麵和咸興冷麵。平壤冷麵和咸興冷麵的最顯著區別，是平壤冷麵為加湯食用的「水冷麵」，而咸興冷麵是用辣椒醬做調料的「拌冷麵」。從這一點看， 朝鮮族冷麵更偏向於繼承了平壤冷麵的做法。
關於朝鮮族冷麵還有一段美麗的傳說，傳說是玉皇大帝的女兒下凡遇難，被一位秀才所救，為答謝秀才而教授其冷麵的做法。這為朝鮮族冷麵添加上一層傳奇色彩。朝鮮族有在農曆正月初四中午吃冷麵的習俗，說是如果這一天吃了冷麵，就會像長長的面絲那樣長壽。因此，冷麵又被稱做「長壽麵」。
製作過程
- 一般來說，朝鮮族的傳統冷麵是由麵條、冷麵 湯、冷麵帽、點綴、冷麵醬五個部分組成的即食冷麵。 冷麵的麵條由蕎麥製成；冷麵湯由牛肉或牛骨熬製 而成；冷麵帽和點綴是放在麵條上起到增進營養、口感和視覺美感效果的輔料，由牛肉片、香腸、胡蘿蔔、雞蛋、黃瓜絲、泡菜、蘋果片等組成；冷麵醬是由辣椒粉、薑汁、蒜汁、食鹽和芝麻等調製而成的。其實對於朝鮮族冷麵來說，其魅力更主要體現在它的湯料上。朝鮮族冷麵的湯料不僅要做到酸、甜、鹹、辣、鮮等五味俱全，而且還要無膻味、不油膩、清爽可口，同時還富含營養價值。這是十分難能可貴的朝鮮族冷麵湯料。因此，可以說，冷麵湯是朝鮮族冷麵的靈魂。
- 冷麵的製法是首先向大鍋內加入精牛肉、牛骨、雞骨以及適量甘草，熬製成湯汁，撇去浮沫後，再加入白醋、白糖、味精、精鹽製成調味汁。而後將蕎麥粉、馬鈴薯粉、麵粉加入適量鹽，用沸水燙成稍硬的麵團，揉勻後放入冷麵機中，將壓出的麵條直接放入鍋中煮熟後撈出，入冷水中過涼。食用時，在碗內放冰塊，再放入冷麵，配以牛肉片、雞蛋絲、雞肉丸子、蘋果片、朝鮮泡菜、黃瓜片，撒上芝麻，滴上 4～5 滴香油，澆入冷麵調味汁即可。也可將冷麵煮好，過涼後用大頭魚片拌食。上乘的冷麵，其麵條要筋道，湯汁要清涼，佐料要可口。朝鮮族人民不僅在炎熱的夏天愛吃冷麵，而且在寒冷的冬季也喜歡吃冷麵。更值得一提的是，朝鮮族人民後來對冷麵做了多方面的改良，將多種中藥熬製後兌入冷麵湯中，起到強身健體的功效。
朝鮮冷麵特點
- 朝鮮冷麵是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統民族食品。一般用牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨條等。食用時，先在碗內放少量涼湯與適量麵條，再放入佐料，最後再次澆湯。其麵條細質韌，湯汁涼爽，酸辣適口。[1]
- 朝鮮族冷麵以其獨特風味享譽國內外，它具有以下三個特點：首先是它具有朝鮮族飲食習俗特點，其次是它的製作工藝精細，最後是它的風味獨特。冷麵作為朝鮮族特色飲食根據地域的不同也有差異。北朝鮮、中國延邊、韓國的冷麵不盡相同。朝鮮族冷麵的原料多為蕎麥，現代醫學證明，蕎麥粉營養豐富，有降低血脂和膽固醇、軟化血管的作用。此外，由於冷麵五味搭配得宜，而且在冷麵製作過程中不添加任何添加劑，被稱為純綠色健康食品。
- 朝鮮族冷麵的歷史非常悠久，製作工藝獨特，是朝鮮族先民們在長期的生產生活中不斷豐富和發展起來的，非常具有代表性，是朝鮮族文化及地域文化融合的產物。
分類介紹
綠茶冷麵
食材準備
主要材料:綠茶麵(干)60克，綠茶粉2克，韓國冷麵湯400克，覆盆子粒5克。綠茶冷麵
調味料:冷麵湯料(產出量約4升)，水8升，雜骨800克，雜肉800克，牛胸肉(瘦)500克，蘿蔔250克、梨135克、洋蔥50克、蒜40克、胡椒2克、干辣椒2克、生薑10克、韓國醬油70克、清酒40克，鹽7克。
製作步驟
1、把冷麵湯的原材料雜骨、雜肉和牛胸肉用水浸泡4小時左右，其間換水3到5次，去除血水。用開水燙完後再用清水洗淨。
2、把1和做冷麵湯的其他材料一起用75攝氏度的小火煮6小時左右，然後用紗布把湯過濾，之後放人冷藏間裡直到可看到微微結起冰沙。
3、取400克冷麵湯加入綠茶粉把煮過的綠茶麵和覆鹽子粒加入湯里即可完成。
韓式冷麵
食材準備
主料:冷麵麵條350克、牛肉200克(牛排肉)
輔料:大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿蔔100克、黃瓜半個、梨1/3個韓式冷麵、雞蛋2個
調料:辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙
製作步驟
1、煮牛肉時，放入洋蔥、蒜、大蔥繼續煮上30分鐘，牛肉煮爛後進行冷卻，切成薄片，作為冷麵里的片肉。
2、湯水放入冰箱冷卻後，油份便會凝結在最上層，刮出其上層的所有油份。
3、煮熟雞蛋後，切成一半當水煮開後放入麵條。用筷子攪麵條使之均勻受熱，煮1~2分鐘。
4、當水盛出的時候，倒入半杯涼水，會使麵條勁道，在冷水裡涮一下麵條，直到滑膩感消失為止。撈出在碗裡放入做好的團面，倒入涼涼的肉湯，再加入肉片、黃瓜、蘿蔔、雞蛋即可。
平壤冷麵
食材準備
蕎麥麵 200克、牛肉 60克、豬肉20克、雞肉20克、泡菜 50克、黃瓜 50克、蘿蔔泡菜湯 適量、梨 50克、醬油 20克、精鹽 5克、醬油 20克、雞蛋絲 5克 、蔥絲 5克、蒜末 5克日式冷麵、辣椒麵 1克、芥末 3克、辣椒絲 少許。
製作步驟
1、用5%的鹽水和蕎麥麵，壓成麵條以後備用。
2、將牛肉、豬肉、雞肉用水煮爛。待肉熟了以後撈出來，湯用篩子過濾後放涼，這裡加入蘿蔔泡菜湯。(蘿蔔泡菜湯是肉湯的1/3左右)
3、將熟牛肉和豬肉切成薄片，將雞肉撕成細絲，分別放入醬油、胡椒麵、辣椒麵、蔥、蒜拌勻。
4、把黃瓜切成薄片後，放入精鹽、辣椒麵、蔥、蒜、醋拌一下，梨削皮後切成薄片備用。辣白菜切成2厘米寬度。
5、在盤子裡放入冷麵後，上面放辣白菜、牛肉、豬肉、雞肉、黃瓜、梨，雞蛋絲、辣椒絲，最後倒入冷麵湯。吃的時候按照自己的口味可以再放一些醋、醬油、芥末、辣椒麵調味。
沛縣冷麵
食材準備
主料:牛肉(排骨肉或腱子肉)、蔥白、大蒜、蕎麥麵條(冷麵--此麵條為特製，除了徐州地區，其他地方很難購到，生面直接煮會變粘而失去口感，必須用冷水泡至較柔軟再燙)、香菜
做湯的材料:大骨湯、牛肉(羊肉)湯、鹽、醋、熬湯的香料
製作步驟
1.將洗淨的整塊牛羊大骨或排骨肉配上蔥、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用鐵叉子插入時，把肉塊撈出(肉塊可以稍後加在冷麵里，老湯做麵湯)
2.切蔥白、香菜、蕎麥麵條(冷麵)在水中泡軟(這個如果是冷水泡，需要的時間有點長，一般用50度的熱水泡)
3.準備好麵碼兒和麵湯後，把冷麵放入沸水中燙軟，直到麵條筋道(一般6至10秒)。
4.在碗裡輕輕倒入煮肉的大骨老湯，再將燙好的冷麵盛入骨湯里，麵條上放上切好的牛肉片和熬製的醬料(每家飯店的醬料不同，所以味道不盡相同)，當然蔥花及香菜(適量油炒辣椒麵及醋)，然後上桌。
延邊冷麵
食材準備
主料：冷麵220克
輔料：米醋15毫升.辣椒油20毫升.砂糖15克.秘制料汁30毫升.黃瓜絲適量.煮雞蛋半個.醬牛肉3片.西紅柿小半個.胡蘿蔔絲適量.火腿3片.辣白菜30克
製作步驟
1.首先準備好原材料，燒開水，先把冷麵用溫水浸泡五分鐘，浸泡期間，黃瓜，胡蘿蔔切絲，火腿、醬牛肉以及西紅柿切片，雞蛋從中切開待用。
2.燒開水後，將冷麵均勻投入鍋中，用筷子慢慢打散。煮開30秒後撈出，放入冰水裡鎮涼。
3.將米醋或陳醋倒入碗中，放入白糖和秘制料汁，拌勻，接下來將冷麵瀝乾水後放入碗中。稍微拌開。
4.將切好的配料根據自己的愛好整齊的碼在冷麵上，放幾粒冰塊，倒入適量冰水。
5.根據個人的口味，淋上辣椒油即可。[2]
製作竅門
朝鮮冷麵專用的面汁的做法:準備蔥段和薑片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市里就可以買到。然後將蔥段和薑片連同少許花椒和大料放入鍋內，加入少許水，開火將其煮開，鍋里的汁都變成了紅色，然後將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮涼即可。