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求真百科

冬菇孜然鸡腿肉

冬菇孜然鸡腿肉的做法

  1. 冬菇泡发切好 鸡腿肉切丁 热锅凉油 下鸡腿肉煸片刻
  3. 入料酒 慢慢煸去水分
  5. 入生姜 大蒜 八角 干辣椒 花椒 小火继续煸
  7. 入豆瓣酱 生抽 老抽
  9. 煸香
  11. 入切好的冬菇
  13. 青椒
  15. 翻炒均匀后 撒孜然粉 可以多一点 再尝味道 放点盐 味大一些好吃一点
  17. 入白糖少许 香菜一定要
  19. 出锅 特别好吃！[1]

冬菇

 
原图链接 图片来源于5h.5号网
  • 又名香菇。冬菇规格严整，等级分明。分为花菇、厚菇、薄菇3等11级。
  • 冬菇是香港人很喜爱的副食品，广东人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又称复蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中数香菇的食用价值和食疗价值最高。泉、关元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇，庆元县有“香菇之乡”的称号。

原形态

菌盖肉质，宽2-7cm。扁半球形，后渐平展，往往不正形；盖面湿时甚粘，淡黄褐色或黄褐色，中部深肉桂色，边缘乳黄色，无毛，平滑；盖缘初时内卷，后波状或上翘。菌肉较厚，白色或稍带黄色，味美。菌褶弯生，密至稍稀，幅宽，不等长，白色至乳白色或稍带黄色。菌柄长5-8cm，粗5-8mm，圆柱形，韧，表皮脆骨质，内部纤维质，松软基部往往伸长似假根并紧靠一起，顶部黄色，向下有密的黄褐色至深黑褐色短绒毛。孢子印白色。囊状体少，散生，梭形至棒状，(40-55)μm×(10-12)μm。

分类

  1. 一套冬菇级数可粗分为花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等， 有花纹的叫做花菇，厚身的叫做厚菇，薄身的叫做薄菇，形状小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇，秋天收成的叫做秋菇，但一般都统称叫做冬菇。规格等级有严格规定。冬菇有特殊的香味，入口软滑而有菇味。种植冬菇要视乎天气，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品种而定，如果在收成时天气下雪，冬菇表面破裂，造成花纹，变成花菇。如果下雨吸收雨水便膨胀成很大的香信，不值钱。冬菇当然以天白花菇为极品（背部如天空般白），并非越大越好，大如香信者，大而无当，价钱极低。最好冬菇是不大不小，一啖一个为妙。
  3. 干冬菇有一股芳香气味，而鲜冬菇并没有。主要原因是鲜冬菇加工制成干冬菇时，当用热力驱去水份时，不论日光或火焙，冬菇内部的酵素产生化学反应，将部份品质变为芬芳香味，这些便是我们喜爱的冬菇味。

识别

识别优质的冬菇和花菇，可看到菇盖（又称菇伞）大且肉厚浑圆，盖边完整，色泽鲜明，气味香浓，菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部；冬菇菇盖表面少皱，花菇菇盖少裂纹。香菇基本上是干制品，优质的香菇菇体干硬不发软。

来源

  1. 香港入口的冬菇主要有从日本、韩国和中国大陆进口。质量与价钱以日本最高，韩国次之，大陆冬菇质量参差，靓货可比美日本，但劣货就不愿多谈。在1990年以前，日本冬菇是主流，香港南北行街（上环文咸东西街、永乐街一带）的入口商从日本进口冬菇在港分销，产地在日本九州岛一带。因为日本严格控制品质，及其本土人工成本高，所以价钱不便宜。
  3. 韩国菇，主要来自济州岛，冬菇的形状与日本菇有分别，质量没有日本菇那么好，在香港销量不多。
  4. 大陆菇， 现在是香港市场上的主流，产地在广东省北部，福建一带，市场上杂货店都充斥着。以前很少大陆菇在香港卖，主要当时的质量不太为港人接受，后来改革开放以后，从日本移植技术、买种，大陆菇质量才提升，但是整体来说，因为大陆很多人种植，菇农不是直接出口，而是收成后，拿到大市场卖，收购商收购后，再自行包装装箱，打上自自己牌子，所以质量很难控制。每一手货都不一样，因为产区不同，规格亦由收购商自定,并没有统一标准，甲牌子的花菇与乙牌子的花菇可能有天与地的分别。所以选购大陆冬菇时要见货买货，不要被名称误导。但是大陆冬菇亦有靓货，可充日本菇，这要行内人士才可分别。
  6. 大陆菇与日本菇主要的分别是， 大陆菇干货比较软身易潮，而日本香菇较硬身干爽，主要大陆菇糖份含量高，而日本菇糖份含量少。有时我们吃到一些冬菇咀嚼起来好像吃木屑一样完全没有冬菇味的。原因是冬菇是由木头中培植出来，上等冬菇当然要用上等靓木才可培植出来，冬菇种是靠吸收木头的营养才可长大。但现在有些科学方法，利用木屑来培养冬菇，吸收木屑的营养、味道，当然会有没有冬菇味的冬菇。选购冬菇当然是以厚身，底部金黄，菇身干爽，硬净和有香味为佳。

功效

  1. 冬菇有防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化作用。
  3. 冬菇具有抗癌作用。

食用常识

  1. 因为香菇是干制品，食用前必须泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法，否则会降低香菇的营养价值和食用风味。
  3. 泡浸香菇不宜用冷水，因为香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。
  5. 如果用冷水或开水泡浸，或者泡浸时间过长，都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软，便可终止泡浸。当然，香菇在泡浸过程中，有部分鲜味物质溶解在水里，只要将浸菇水沉淀或过滤干净，仍可放进菇汤或烹菜食用。
  7. 至于清洗香菇，也要讲究方法。当菇体泡透发软后，用手或筷

冬菇煨鸡做法

材料：鲜冬菇50克，土鸡200，生姜10，蒜苗10克。

调味料：

  • 花生油30克
  • 盐6克
  • 味精6克
  • 白糖2克
  • 蚝油10克
  • 老抽王5克
  • 湿生粉适量
  • 麻油2克。

作法：

  1. 冬菇要多洗几遍，以防有沙。煨时火不宜大，在收汁时火要大点，以增加菜式的香味。
  3. 鲜冬菇去蒂、洗净切片，土鸡砍成块，生姜去皮切片，蒜功洗净切小段。
  5. 砍好的土鸡加少许盐、味精、用湿生粉腌制，烧热锅下油，放入鸡块、姜片、炒至八成熟时待用。
  7. 然后注入清汤、冬菇，剩下的盐、味精、白糖、蚝油、老抽王，用小火煨至鸡肉入味，加入蒜功，用湿生粉勾芡，淋上麻油
  9. 出锅入碟即成。
 
原图链接 图片来源于豆果美食网

其它做法：

干锅冬菇木耳鸡腿

干锅冬菇木耳鸡腿的用料

  • 大鸡腿3枚
  • 水发木耳1把
  • 水发冬菇8枚
  • 红葱头2枚
  • 生姜15片
  • 青椒1枚
  • 红椒1枚
  • 大洋葱1/4个。
  • 生抽--腌肉1大匙
  • 胡椒粉--腌肉1/3小匙
  • 红糖粉--腌肉1/2大匙
  • 料酒--腌肉1大匙
  • 生抽--上锅2大匙
  • 精盐--上锅1/3小匙
  • 胡椒粉--上锅1/3小匙
  • 红糖粉--上锅1小匙
  • 料酒--上锅2大匙

干锅冬菇木耳鸡腿的做法

  1. 准备好出菜的锅，锅放底油，放洋葱丝垫底，这个图放快了，放在第三可能更恰当，不好意思；
  3. 洗净水发的冬菇和木耳，捞水擦干；
  5. 把辣椒丝、红葱头切丝、洋葱切丝和生姜切片；
  7. 鸡腿先用生抽1大匙、胡椒粉1/3小匙、红糖粉1/2小匙、料酒1大匙抓腌一下，锅置炉上，升中大火，锅热放鸡腿块铺平；
  9. 煎至焦香后拨在一边，再加菜油约1大匙；
  11. 空的一边放木耳和冬菇，煸炒至稍水干；
  13. 整锅混在一起炒片刻；
  15. 再放鸡腿、木耳和冬菇拨一边，加入姜片、红葱头和青椒丝，爆香；
  17. 加清水约1/4杯，生抽3大匙、精盐1/3小匙、红糖粉1小匙、胡椒粉1/3小匙和料酒1大匙，翻炒，撒入红椒丝，转中火，把汁烧干；
  19. 请看，锅底是干的，如果有汁，就不叫干锅了；
  21. 把盛菜上桌的锅烧至洋葱飘香

倒入大锅的鸡腿木耳和冬菇，锅边淋入料酒1大匙，搅拌几下，可供食用。[2]

参考文献

取自“https://factpedia.org/index.php?title=冬菇孜然鸡腿肉&oldid=2452301”