關東糖
| 關東糖 |
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關東糖，又稱灶糖、大塊糖、麻糖、糖瓜，是中國傳統名點，用麥芽、小米熬製而成的糖製品。
據《新校天津衛志·風俗》：「二十四日，相傳灶君朝天，設糖果而餞之。」說明天津在明代設衛後，就有糖瓜祭灶風俗。[2]抽為長條型的糖棍稱為「關東糖」，拉製成扁圓型就叫做「糖瓜」。其風味獨特，有粘性，香酥可口，深受關東男女老少的喜愛。
目錄
基本內容
中文名：關東糖
製作流程：熬糖、起鍋、揉糖、拔糖
別名：灶王糖、大塊糖、麻糖、糖瓜
分類：中國傳統名點
主要食材：麥芽、小米
時間：農曆臘月二十三
口味：又酥又香、有粘性
主要成分：麥芽糖
發展歷程
糖瓜是天津人熟悉的節令食品。糖瓜實際是麥芽糖，皆由糖坊製作。製作麥芽糖的作坊稱糖坊，舊時天津的糖坊多集中在估衣街一帶。由於自關東傳入，麥芽糖又稱關東糖。據《新校天津衛志·風俗》：「二十四日，相傳灶君朝天，設糖果而餞之。」說明天津在明代設衛後，就有糖瓜祭灶風俗。早年天津祭灶日在農曆臘月二十四，後改為臘月二十三，這一天是春節前的小年，俗話說「糖瓜祭灶，春節來到」。老天津衛家裡鍋台旁大都有灶王爺龕，祭灶時把年糕、糖瓜供奉於前，為的是用糖糊住灶王爺的嘴，讓他「上天言好事，回宮降吉祥」，於是糖瓜成了天津的一種特色節令食品。為此每逢農曆臘月二十三，糖瓜銷量大增。[2]
關東糖又稱灶王糖、大塊糖。一年之中，只有在小年前後才有出售，它是祭灶神用的。清人寫的《燕京歲時記》中記載：清代祭灶，供品中就有」關東糖」「糖餅」。關東糖在東北的農村、城市裡，大街小巷、街市上，都有小販叫賣： "大塊糖， 大塊糖，又酥又香的大塊糖。」乳白色的大塊糖，放在方盤上，一般有三寸長，一寸寬，扁平，呈絲條狀。新做的大塊糖，放在嘴裡一咬，又酥又香，有粘性，有一種特殊風味，是關東男女老少都十分喜愛的一種糖。
20世紀30年代以前，糖坊將糖瓜批發給小販，小販再將它們賣出。由於糖瓜類食品遇潮氣或氣候稍暖都會變黏，小販們都想早點把躉來的糖瓜脫手，「一個很好的辦法就是向自己住處周圍的大宅門踹」。「踹」是天津方言，一種硬派式的推銷方法，即小販們或遊手好閒之人，多在年節時給大戶人家送去某種應節食品、用品，索價甚高。早年的糖坊很多，隨着西方糖果的引進，傳統麥芽糖的市場逐步萎縮。
現關東糖已從灶王爺的祭桌上走下來，廣為百姓享用。
風味特點
真正地道的關東糖，其堅硬無比，摔不碎，吃時必須用菜刀劈開，質料很重很細。口味微酸，中間絕沒有縫隙。
種類區分
灶糖是一種麥芽糖，粘性很大，把它抽為長條型的糖棍稱為「關東糖」，拉製成扁圓型就叫做「糖瓜」。冬天把它放在屋外，因為天氣嚴寒，糖瓜凝固得堅實而裡邊又有些微小的氣泡，吃起來脆甜香酥，別有風味。糖瓜分有芝麻的和沒芝麻的兩種，用糖做成甜瓜形或北瓜形，中心是空的，皮厚不及五分，雖大小不同，但成交仍以分量計算，大的糖瓜有重一二斤的，不過用作幌子，買的人很少。
各地的糖性狀和叫法都有區別。東北叫關東糖，通常會拉成長條狀，或許再沾上點芝麻，形態中空外實，凝固的糖里夾雜着豐沛的氣泡。吃起來口感酥脆，入口即化，而且帶着特殊的焦糖甜味。晉西北地區叫麻糖，山西大同的麻糖是用優質小米熬成「餳」，再加入磨好的小米麵攪拌均勻，通過特殊工藝發酵和固化處理，做成各種形狀的糖塊，有玉骨麻糖、擦酥麻糖、夾餡麻糖、瓜蛋糖、板子糖等。[1]