关东糖
| 关东糖 |
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关东糖，又称灶糖、大块糖、麻糖、糖瓜，是中国传统名点，用麦芽、小米熬制而成的糖制品。
据《新校天津卫志·风俗》：“二十四日，相传灶君朝天，设糖果而饯之。”说明天津在明代设卫后，就有糖瓜祭灶风俗。[2]抽为长条型的糖棍称为“关东糖”，拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。其风味独特，有粘性，香酥可口，深受关东男女老少的喜爱。
目录
基本内容
中文名：关东糖
制作流程：熬糖、起锅、揉糖、拔糖
别名：灶王糖、大块糖、麻糖、糖瓜
分类：中国传统名点
主要食材：麦芽、小米
时间：农历腊月二十三
口味：又酥又香、有粘性
主要成分：麦芽糖
发展历程
糖瓜是天津人熟悉的节令食品。糖瓜实际是麦芽糖，皆由糖坊制作。制作麦芽糖的作坊称糖坊，旧时天津的糖坊多集中在估衣街一带。由于自关东传入，麦芽糖又称关东糖。据《新校天津卫志·风俗》：“二十四日，相传灶君朝天，设糖果而饯之。”说明天津在明代设卫后，就有糖瓜祭灶风俗。早年天津祭灶日在农历腊月二十四，后改为腊月二十三，这一天是春节前的小年，俗话说“糖瓜祭灶，春节来到”。老天津卫家里锅台旁大都有灶王爷龛，祭灶时把年糕、糖瓜供奉于前，为的是用糖糊住灶王爷的嘴，让他“上天言好事，回宫降吉祥”，于是糖瓜成了天津的一种特色节令食品。为此每逢农历腊月二十三，糖瓜销量大增。[2]
关东糖又称灶王糖、大块糖。一年之中，只有在小年前后才有出售，它是祭灶神用的。清人写的《燕京岁时记》中记载：清代祭灶，供品中就有”关东糖”“糖饼”。关东糖在东北的农村、城市里，大街小巷、街市上，都有小贩叫卖： "大块糖， 大块糖，又酥又香的大块糖。”乳白色的大块糖，放在方盘上，一般有三寸长，一寸宽，扁平，呈丝条状。新做的大块糖，放在嘴里一咬，又酥又香，有粘性，有一种特殊风味，是关东男女老少都十分喜爱的一种糖。
20世纪30年代以前，糖坊将糖瓜批发给小贩，小贩再将它们卖出。由于糖瓜类食品遇潮气或气候稍暖都会变黏，小贩们都想早点把趸来的糖瓜脱手，“一个很好的办法就是向自己住处周围的大宅门踹”。“踹”是天津方言，一种硬派式的推销方法，即小贩们或游手好闲之人，多在年节时给大户人家送去某种应节食品、用品，索价甚高。早年的糖坊很多，随着西方糖果的引进，传统麦芽糖的市场逐步萎缩。
现关东糖已从灶王爷的祭桌上走下来，广为百姓享用。
风味特点
真正地道的关东糖，其坚硬无比，摔不碎，吃时必须用菜刀劈开，质料很重很细。口味微酸，中间绝没有缝隙。
种类区分
灶糖是一种麦芽糖，粘性很大，把它抽为长条型的糖棍称为“关东糖”，拉制成扁圆型就叫做“糖瓜”。冬天把它放在屋外，因为天气严寒，糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡，吃起来脆甜香酥，别有风味。糖瓜分有芝麻的和没芝麻的两种，用糖做成甜瓜形或北瓜形，中心是空的，皮厚不及五分，虽大小不同，但成交仍以分量计算，大的糖瓜有重一二斤的，不过用作幌子，买的人很少。
各地的糖性状和叫法都有区别。东北叫关东糖，通常会拉成长条状，或许再沾上点芝麻，形态中空外实，凝固的糖里夹杂着丰沛的气泡。吃起来口感酥脆，入口即化，而且带着特殊的焦糖甜味。晋西北地区叫麻糖，山西大同的麻糖是用优质小米熬成“饧”，再加入磨好的小米面搅拌均匀，通过特殊工艺发酵和固化处理，做成各种形状的糖块，有玉骨麻糖、擦酥麻糖、夹馅麻糖、瓜蛋糖、板子糖等。[1]