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 兗州大燒餅

 

 

 

兗州大燒餅山東兗州的傳統名吃,兗州大燒餅不像饅頭那樣單調,它有香、酥、脆、甜、軟的特色。

目錄

基本信息

文化遺產名稱:兗州大燒餅

所屬地區: 山東 · 濟寧 · 兗州區

遺產編號:Ⅷ-41

遺產類別:傳統手工技藝

申報日期:2006

申報人/申報單位:兗州市(現濟寧市兗州區)

遺產級別: 市

技藝簡介

一種食品有一樣人們認可的特色,就很不簡單,把香酥脆甜軟統一在一個大圓之內,就更加難得了,很有點和合的哲學意味。大燒餅是外圈厚、內芯薄,中間抹糖漿粘芝麻。烤制起來,薄的內芯酥了,厚的外圈正好熟了。內芯吃起來香甜酥脆,外圈吃起來鬆軟可口,脆軟相同,相得益彰,脆的更脆,軟的更軟,真好吃也。同一熱度下,一個整體內竟出了一酥一軟的結果,這是多麼天才的創造,應冠以「諾貝爾美食獎」。

製作技藝

兗州大燒餅的做法並不複雜,操作的技術卻要求精而又精。面要發酵適中,和起面來要均勻,水分要適度,火候要精確。做法是將面胎在石頭上用手研抹成外厚內薄的餅胎,抹上糖漿用手指醮了芝麻,輕輕一彈,芝麻天女散花般地粘在芯上,用刷帚把餅胎送進了烤爐。

燒餅烤制用木炭,木炭又分多種,有梨木、松木、棗木等,不同的木炭烤出的燒餅味道氣息也不一樣。據說梨木炭烤的燒餅可止咳,棗木炭烤的可滋補。傳說梨木炭烤燒餅治好了康熙爺的風寒病。這傳說中的科學成分有多少,實不敢說。後來,有人改用焦碳烤制燒餅,雖保留了原有成色,味道也不錯,但可以肯定地說,絕不如用各式木炭烤制的地道。原因不說自明,如同肉食雞不如農家放養的「笨雞」味道好一樣。

大燒餅的吃法,可有多種,最好的吃法是喝羊湯吃大燒餅。干吃、泡着吃都可。這種吃法缺點是:越吃越愛吃,不知饑飽,往往吃多。

兗州大燒餅好吃的根本原因,用兗州老百姓的話說是:好水好土出好麥。兗州土質肥沃,水質清冽甘甜,從地下抽上來澆地的水,其整體質量包括有益於人體的微量元素,都可達到礦泉水的水平。你想想,這樣的水土上生產出的小麥製作出來的食品能不好吃嗎?[1]

參考文獻

  1. 濟寧兗州新兗鎮曝出大消息,一點資訊2021年4月7日