傳統麵食製作技藝

傳統麵食製作技藝是2008年經國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄的一種傳統技藝。

目錄

所獲榮譽

2019年11月，傳統麵食製作技藝入選國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單。

2021年1月，寧夏10個項目入選第五批國家級非遺代表性項目名錄。其中包括：傳統麵食製作技藝（中寧蒿子面製作技藝）。

2021年11月，入選 山東省省級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。

山西傳統麵食歷史悠久，品種繁多，其中以龍鬚拉麵和刀削麵最具代表性。山西麵食歷來在全國備受讚譽，有「中國麵食在山西」之說。普通的麵團在山西人手中可以做出近百種花樣，顯示出濃厚的地方特色。傳統麵食製作技藝是2008年經國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄的一種傳統技藝。

傳統麵食

龍鬚拉麵

山西傳統麵食歷史悠久，品種繁多，其中以龍鬚拉麵和刀削麵最具代表性。龍鬚拉麵是流行於山西省太原一帶的傳統麵食，風味獨特，製作精巧。它原是宮廷食品，後來流傳到民間。傳說因此種拉麵細若鬚髮，不絕如縷，狀似龍鬚，故皇帝賜以現名。在山西，遇到壽誕之慶或相聚之歡，人們即食此面，以祝願長壽，表示喜慶。龍鬚麵配料精細，製作講究，其方法過去視為絕招，秘不外傳。作時先按5:3的比例調配面和水，和好面後，在上面抹些香油。然後將面放在案板上，揉或搓成長條，雙手抻開再捲起。如此抻卷數次之後，將拉好的面放在撒滿麵粉的几案上抖開，兩手像搭毛線那樣抻開面並不斷抖動。隨即麵條便會如瀑布般瀉下，蔚為壯觀。片刻之後，細若絲線的龍鬚拉麵便告製成。

刀削麵

刀削麵又稱「飛刀削麵」，是以刀削方法製成的一種麵食，相傳始於元代。製作時先將面揉成尺余長的筒狀，而後站在燒開的鍋前，一手托面，一手持特製的削刀由上往下一條條將面削進鍋里。削出的麵條呈三棱形，寬厚長度相同，狀似柳葉。刀削麵以細、薄、長而著稱，有筋骨，口感好，柔軟光滑，易於消化。近年來，西式快餐業的發展給龍鬚拉麵和刀削麵的製作和銷售帶來了一定的衝擊。加之技藝繁雜等自身的局限性，傳統龍鬚拉麵和刀削麵製作技藝已瀕臨失傳，亟待制定計劃加以保護搶救。