雲南米線

雲南米線

原圖鏈接來自 360 的圖片

雲南米線是著名的地方小吃，也是當地人最喜愛的食物。雲南人把米線的吃法發揮到了極致:烹調方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數不勝數，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花、雞絲等。

著名的有過橋米線、鱔魚米線、大鍋米線、豆花米線、砂鍋米線等。關於其起源有多種說法，一種是古代中國五胡亂華時期北方民眾避居南方而產生的類似麵條食品。

另一說法是秦始皇攻打桂林的時候，由於當時北方的士兵在桂林作戰，吃不慣南方的米飯，所以當時的人就用米磨成粉狀並做成麵條的形狀，來緩解士兵的思鄉之情。

目錄

基本信息

中文名稱; 雲南米線

分類; 滇菜

口味; 香滑爽口

主要食材; 米線200克、雞脯肉、豬肚頭、豬腰子，米線

米線的定義; 米線，傳統風味小吃，雲南稱米線 ，中國其他地區稱米粉。

米線用米製成，長條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性，於開水中稍煮後撈出，放入肉湯中，一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬，趁熱吃。粉絲與其類似，但口感不同。

米線的意義

米線是雲南最具風味特色的知名小吃，雲南人長期在外，回家第一件事必是先過米線癮;也有的甚至不惜千里迢迢，請人從昆明坐飛機帶碗米線來解饞……雲南過橋米線是一種主食或者風味小吃。

米線製作

雲南米線製作，有兩法:其一，取大米發酵後磨製而成，俗稱"酸漿米線"，其工藝複雜，生產費時，然口感好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統製法。其二，取大米磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為"干漿米線"，其曬乾後即為"干米線"，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。干漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。

過橋米線

簡介 傳說蒙自城的南湖舊時風景優美，常有文墨客攻書讀詩於此。有位楊秀才，經常去湖心亭內攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之餘把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時，看見送去的食物原封未動，丈夫仍如痴如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋着一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內。以後其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。後來不少都效仿她的這種創新烹製，烹調出來的米線確實鮮美可口，由於楊秀才從家到湖心亭要經過一座小橋，大家就把這種吃法稱之"過橋米線"。經過歷代滇味廚師改進創新，"過橋米線"成為滇南的一道著名小吃。

做法

原料:

烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、淨雞塊各20克、水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、海帶絲、豆腐絲、鵪鶉蛋、酸豆角、蘑菇各50克。

做法:

1、把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤;

2、其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤;

3、香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;

4、雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌;

5、食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。

鱔魚米線

民間故事

鱔魚米線的由來，民間流傳一個故事:有一年，有戶窮苦人家晚年得子，適逢過米線節，親朋紛紛前來祝賀。可是，他家窮得半年沒吃肉，哪來米線"帽子"，急得沒法，老人就捉鱔魚來做"帽子"待客。誰知，米線一端上桌，香味四溢，客人們嘗了後讚不絕口，連問這種米線叫什麼名字，主人隨口答道:"鱔魚米線"。從此，鱔魚米線便逐漸流傳開了。而且越制越精，越來越好。

做法

鱔魚涼米線的特點在於澆料(臊子)的製作選料十分講究，口味極佳，其味無窮，選用的是鞭子大小的活鱔魚宰殺剔淨，切段。加水發好的小塊"肉葉子"(即豬肉皮晾乾後炸泡再用水發開)、韭菜的白頭氽熟漂涼、薄荷撿洗乾淨待用。鍋上火，放植物油，先將大量的蒜瓣炸黃，接着下昭通醬炒香，再下鱔魚煸炒至七成熟時加鮮湯，辣椒油、花椒粒、草果、八角、咸醬油、胡椒粉等，最後放肉皮在火上燒透入味，加味精後倒入盛器中。

大鍋米線

昆明人的特點是米線里什麼都可以放，左邊這張圖不是典型的米線吃法，但應該很好吃，正如貼這張圖的博客妹妹說的"在我生病的時候，如果有人能給我做出一碗這樣的米線，我立馬跟他去民政局登記結婚去.........呵呵.........食來瘋，我怕誰?"

右邊這張是通常作為早點的大鍋牛肉米線。

這是大鍋腸旺米線。"米線系選用優質大米通過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等工序而成線狀，再放入涼水中浸漬漂洗後即可烹製食用。米線細長、潔白、柔韌，加料烹調，涼熱皆宜，均極可口。雲南人把米線的吃法發揮到了極致:烹調方法有涼、燙、鹵、炒;配料更是數不勝數，大鍋米線還有燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花等。"(李昌玉)

最先把玉溪小鍋米線傳入昆明的是翟永安，玉溪金官營人，幼年喪父，家境極貧困，母親到昆明織布為生，改嫁一個四川賣餃擔擔的人，那四川人把一套做餃擔擔的謀生手藝傳給他。繼父死後，翟永安便沿街挑賣餃擔擔。20世紀20年代初，他把玉溪小鍋煮品的製作方法用上，傳到昆明，並不斷加以改進。1938年，翟永安到端士街去經營。端士街共有三家小鍋煮品店，口味俱佳，但總以翟永安為最突出，至今有些老昆明還念念不忘端士街的小鍋米線。

小鍋米線

在特製的小銅鍋(紫砂銅鍋)中放入高湯、炸醬、韭菜等調料煮沸，然後加如米線煮沸，再加入少許醬油調色，放入適量油辣椒，酸醃菜等，最後用碗盛出，一碗香噴噴的小鍋米線就做好了。小鍋米線可以說是雲南人最常吃的一種米線做法了，因為其做法簡單，調料普遍，所以在雲南廣泛流行。

豆花米線

配料為:煮過的水豆腐腦__豆花(煮過的好處是水豆腐會淋去水分,變成小陀小陀的,拌在米線里才有口感,而且也好看.) 先把米線用熱水燙過,放在一個土花碗裡,然後在面頭舀進一大勺豆花,再依次放上所有調料,就可以享受了。

用當天生產的酸漿米線拌出來的涼米線，是昆明米線的代表作。涼拌米線的配料有: 爆香花生末，炒過的芝麻粒,燙熟的韭菜,木耳和豆芽菜(用燒開的水泠切之後泡在一個大瓷碗裡)，新鮮青筍切絲,切塊土雞作料有:甜醬油,咸醬油,蒜水,麻油,芝麻醬,花生油,酸醋，薑汁,辣椒油(用小米辣做的)。

過橋米線

做法一

原 料

雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、淨雞塊各20克

雲南過橋米線美味照片(20張)，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

製法

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水後漂涼裝盤; 2.其餘各料另鍋焯水，漂涼後切段裝盤; 3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌; 4.雞油燒至7成熱時裝入碗中，倒入燒開的清湯，加調料上桌; 5.食時先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜即成。 米線的原料

再填補三種做法: 過橋米線的做法--

米線配料

光肥母雞半隻(約750克)，光老鴨半隻(約750克)，豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優質稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

製作過程

1、將雞鴨去內臟洗淨，同洗淨的豬骨一起入開水鍋中略焯，去除血污，然後入鍋，加水2000克，燜燒3小時左右，至湯呈乳白色時，撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛，另作別用)，取湯備用;

2、將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚(或魷魚)肉切成薄片，用沸水稍煮後取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘後，漂在冷水中待用，韭菜洗淨，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗淨，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中;

3、稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最後用冷水漂洗米線，每碗用150克;

4、食用時，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，並將鍋中滾湯舀入碗內，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內保持較高的溫度，湯菜上桌後，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內，用筷子輕輕攪動即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫 荽，接着把米線陸續放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸着作料吃。

米線特點

湯燙味美，肉片鮮嫩，口味清香，別具風味。

做法二

米線配料

花紅柳綠的米線

排骨300g，鮮雞1/2隻，鮮鴨1/2隻，雲南火腿100g，老薑1塊(50g)，鹽2茶匙(10g)，熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬裡脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙(5g)，白胡椒粉1/2茶匙(3g)。

製作過程

1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗乾淨;

2、把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋)，加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開，再轉為小火，煨制一小時以上;

3、調入鹽，最後成品應該是濃濃白白的湯汁，表面飄着一層明油;

4、將鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分別切成極薄的肉片待用(為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜);

5、將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉;

6、放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

米線原料的製作方法

將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。 將米麵加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。 15分鐘後即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。

制湯方法

將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然後慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。 鮮料製法:遠用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗淨，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮裡脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發木耳都洗淨改刀放入盤內，香菜、蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內。 吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一劑上桌，把鮮料夾地熱湯碗(湯麵必須有一層封面油，湯溫較高)燙熟，再夾進米線配鮮料吃。

做法三

過橋米線的關鍵是在於一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。用三隻壯母雞、兩隻老鴨子是不行!這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子! 雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留着，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後，把湯里的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯里，不停攪動，這時雞血會把湯里的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。 這一道工序過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，(好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出產的飼料雞)湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒"餌塊"(也是雲南一種用大米製成的食品)丟到湯里，要多白就有多白。這是時下烹飪的秘訣之一呀!

切記:有一些做過橋米線的人以為湯裡面煮的東西越多，味道就也好，什麼魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人幹的，五味調和，就是要"調"，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。