了解雁盪毛峰
雁盪毛峰古稱「雁茗」，相傳在晉代由高僧諾詎那傳來 ，樂清市種植「雁盪毛峰」的歷史悠久，已有1600多年茶史，有着500多年的宮廷貢茶歷史。雁盪毛峰，外形細緊微曲，翠綠顯毫；湯色嫩綠明亮；香氣清香幽長；滋味鮮醇爽口；葉底嫩勻鮮活。其典型品質特徵「幽香清甜」。
2018年2月12日，原中華人民共和國農業部正式批准對「雁盪毛峰」實施農產品地理標誌登記保護 。 中文名雁盪毛峰產地名稱浙江省溫州市樂清市品質特點細緊微曲，翠綠顯毫地理標誌國家農業部農產品地理標誌批准文號國家農業部第2651
目錄
品質特性
雁盪毛峰除鮮葉品質優越以外，加工特點有三：一是講究鮮葉原料；二是加工精細；三是成茶貯存保藏得法。茶葉在清明、穀雨間採摘，鮮葉標準為一芽一葉至一芽二葉初展。採回後，先經攤放，再在平鍋內用雙手殺青，投葉量約0.5公斤，當鍋中有水汽蒸騰時，一人從旁用扇子扇去；殺青至適度後，移入大圓匾中輕輕搓揉，然後初烘，初烘葉要經過攤涼，最後復烘乾燥。烘乾後，去除片末，及時裝箱密封，不使走氣失色。其品質特點是，外形秀長緊結，茶質細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏；湯色淺綠明淨；香氣高雅；滋味甘醇；葉底嫩勻成朵。在品飲時，一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存；滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻。[1]
產地環境
地形地貌
雁盪毛峰種植於樂清市雁盪山脈。雁盪山素有「海上名山、寰中絕勝」之譽，雁盪山岩層形成於1.2億年前，是一座典型的白堊紀流紋質古火山，主峰百崗尖海拔1150米。雁盪山以奇峰怪石、古洞石室、飛瀑流泉稱勝，是一個山奇、水秀、景美、空氣好的休閒旅遊勝地，懸崖峭壁、峰巒疊嶂，森林茂密，自然生態環境優越，雨量豐富，飛瀑碧潭、清澗甜泉密布，山澗時常雲霧繚繞，小氣候環境獨特。
土壤質地
雁盪毛峰保護區土壤獨特，土壤由雁盪山古火山風化形成。谷壑峰岩之處、澗坑之畔，多爛石礫壤，為典型的風化岩土，汽水透通，肥土潤澤，富含微量元素，茶與石相伴相生，茶樹受岩骨泉源滋養，品具泉冽蘭香之勝。保護區有紅壤、黃壤、山地香灰土、山地草甸土類等土類，土壤呈地域性和垂直分布，土層深厚、疏鬆潤澤，微酸性或酸性，富含有機質，排灌條件好。
水文
樂清市靠山面海，雁盪山山脈縱貫南北，水系分支橫穿市境北、中、南，注入樂清灣和甌江，溪流發源於雁盪山脈，分大荊、清江、虹橋、樂成、柳市五大水系，上游為崇山峻岭，這些水系西東走向，源短流急，屬山溪性河流。建有福溪水庫、淡溪水庫、白石水庫等3座中型水庫，水質均達到國家Ⅱ級飲用水標準。茶園灌溉水多為山澗泉水，水質清澈、純淨 。
氣候
雁盪毛峰種植區域屬中亞熱帶海洋型季風氣候。東面瀕海，西北為雁盪山脈環抱，形成「海上名山」獨特的氣候環境，全年四季分明，氣候溫和，降水量充沛，春夏水熱同步，秋冬光溫互補，高山常年雲霧瀰漫，低山空氣濕潤，夏少酷暑，冬無嚴寒，光照適宜，空氣清新，環境無污染。年均氣溫18.3℃，≥10℃活動積溫6259℃，年均降雨量1596毫米，相對濕度為81%，年均無霜期258天 。
歷史淵源
雁盪毛峰古稱「雁茗」，相傳在晉代由高僧諾詎那傳來 ，樂清市種植「雁盪毛峰」的歷史悠久，已有1600多年茶史，有着500多年的宮廷貢茶歷史。據朱諫的《雁盪山志》記載：「浙東多茶品，而雁山者稱最，每春清明日採摘芽茶以貢，一旗一槍，曰明茶，穀雨采者曰雨茶，此上品也。」
北宋時期，科學家沈括幾次考察雁盪，雁茗茶名傳四方。
明代，雁茗茶被列為貢品，並被列為「雁山五珍」之一，名居「雁茗、香魚、觀音竹、金星草、山樂官鳥」之首 。 清代光緒年間（1875-1908年），雁茗名聲更盛。據《甌江逸志》載：「甌地茶，雁山為第一，怯腥膩，除煩惱、卻昏散，清積食。」 1964年，雁盪茶葉始被定名為「雁盪毛峰」。
生產情況
雁山茶在明代永樂二年（1404），被列為貢茶的時候，每年只有5公斤。據《樂清農業志》記載：「雁盪山茶的生產真正開始發展起來，還是新中國成立以後，經過茶葉幹部和茶農的相互努力，製作出了被省專家品評認為『加工工藝獨特，外形肥壯翠綠，白毫顯露，內質香氣濃高，味鮮爽』的雁盪山茶。」
2017年，雁盪毛峰生產規模1307公頃，年產量176噸。保護區茶園面積6666公頃，產量1000噸。
地理標誌
地域保護範圍
雁盪毛峰的地理標誌保護的區域範圍為溫州市樂清市所轄雁盪鎮、大荊鎮、芙蓉鎮、仙溪鎮、湖霧鎮、北白象鎮、淡溪鎮、清江鎮、虹橋鎮、龍西鄉、智仁鄉、嶺底鄉、白石街道、樂成街道、城東街道、石帆街道共計16個鄉鎮（街道）604個行政村。地理坐標為東經120°46′48″-121°15′12″，北緯27°57′09″-28°32′29″。
質量技術要求
特定生產方式
1、產地選擇
雁盪毛峰種植基地應選擇生態環境優良，遠離污染源，土質為有機質含量豐富，周圍植被保護較好，並具有可持續生產能力的農業生產區域。
2、品種要求
選擇適合本地環境條件、適制雁盪毛峰的本地群體種、龍井43、迎霜、智仁早、浙農系列等優良茶樹品種。苗木質量符合GB 11767-2003 茶樹種苗的規定。
3、生產過程管理
為保證雁盪毛峰的特殊品質特色，重點抓好以下關鍵環節：
3.1基地建設
雁盪毛峰種植模式獨特。充分利用雁盪山風景、自然、生態環境優勢，因地制宜，區塊種植，其種植特點是「茶在景中，景中有茶；茶在林中，林中有茶；石與茶生，茶與石長」。
3.2茶園肥培管理
1至3年生幼齡茶園，在行間合理間作綠肥；熟齡茶園冬季重施有機肥，有機肥主要以經過腐熟的土雜肥、餅肥、欄肥、蠶砂等為主，施肥和中耕鬆土相結合。結合春茶采後修剪，中耕鬆土時深施肥料，綠肥、柴草、修剪茶枝等覆蓋茶園土壤。
3.3病蟲害防治
以「預防為主，綜合防治」為原則。採用農業、物理、生物防治方法：一是可採用每10畝左右掛一盞殺蟲燈殺滅蛾類或黃板滅蟬，降低害蟲危害指數；二是新建茶園應做好苗木檢疫工作；三是及時採摘和修剪茶樹，並將病蟲枝葉帶出茶園焚燒；四是非生產季節可選用礦物源農藥、礦物油進行封園。五是利用天敵和生物農藥防治病蟲害，雁盪毛峰茶區生態環境優越，生態系統完善，天敵資源豐富，注重茶園生態保護。
3.4鮮葉採摘
採摘時間為2月下旬至5月中旬、8月上旬至9月下旬，茶樹一芽一葉初展時為茶園開採適期。採摘標準為一芽一葉至一芽三葉，特級雁盪毛峰要求鮮葉一芽一葉為主，一級雁盪毛峰要求鮮葉一芽二葉為主，二級雁盪毛峰要求鮮葉一芽三葉為主，鮮葉質量要求芽葉完整、鮮嫩勻淨。採摘方法為根據制茶等級按標準採摘，先發先採、分批分次；採用提手采，不得掐采、捋采、抓采和帶老葉雜物採摘。鮮葉用清潔衛生、透氣性良好的竹籃、簍筐等竹製器具盛裝，不得緊壓。鮮葉運送必須及時，運送工具應清潔衛生，避免日曬雨淋，並不得與有異味、有毒的物品混放。
3.5茶葉加工
雁盪毛峰加工工藝獨特，烘青工藝中糅合炒青工藝，烘炒結合。雁盪毛峰分機械加工與手工加工兩種加工工藝，其工藝特點是機械加工有滾炒做形，手工加工有鍋炒做形。
3.5.1機械加工工藝
①攤青
攤放厚度隨鮮葉的級別而定，厚度3厘米以下，一級以下厚度可適當增加。攤青時間一般為6-12小時。攤青過程中，根據鮮葉發熱情況，適當輕翻散熱，避免鮮葉損傷。攤放程度以葉面開始萎縮，葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉暗綠，清香顯露，攤後葉含水量降至（70±2）%為適度。
②殺青
採用滾筒殺青機機械殺青。溫度控制在200-280℃，勻速投葉，滾筒殺青機出葉口應配備排氣扇。殺青程度：當色澤轉暗，葉質變軟，折梗不斷，基本成朵，清香顯露，茶葉含水量降至（55±3）%為適度。
③揉捻
殺青葉經攤涼後機揉，採用桶徑25厘米、35厘米、40厘米等微型揉捻機。機揉投葉量以揉桶九成滿為度，特級鮮葉、一級鮮葉揉捻中間階段加輕壓，二級鮮葉加壓揉捻，揉捻時間一般15-25分鐘。揉捻以揉緊條索又保持芽葉完整為原則，以特級、一級鮮葉80%以上成條，二級鮮葉60%以上成條，能擠出茶汁為適度。揉捻工序結束，揉捻葉要及時解塊。
④滾炒做形
揉捻葉解塊後放入120-180℃的滾筒殺青機內滾炒5-8分鐘，當聞到芳香撲鼻，香氣顯露，外形微曲為適度。做形葉在竹篾匾內靜置涼受待烘乾，使芽葉尖邊還潮。
⑤烘乾
待烘乾機溫度達到90-120℃時投葉，薄攤至可見少量網孔為宜，烘乾至含水量5%-6%，達到用手指捏茶成粉為適度。
⑥揀剔
待干茶溫度降到空氣溫度相近時，及時揀剔，挑茶梗、老葉等不合格物，簸、扇去黃片、鱗片，篩去茶末。清淨後復火，復火後裝入茶箱加蓋密封，防止吸潮變質。
3.5.2手工加工工藝
攤青、揀剔工序與機械加工工藝相同。
①手工殺青
採用炒茶專用斜鍋或平鍋，殺青掌握「高溫殺青，先高后低」原則，要交替抖、悶，抖時要翻得高，撒得開，殺勻殺透。應視鮮葉含水高，鍋溫相對高些；鮮葉含水低，殺青溫度相對低些。投葉量為500克左右，以手掌心試探鍋溫，掌心距鍋心3-5厘米，有燙手感即投鮮葉，鍋溫130-150℃。鮮葉下鍋後，聽到啪啪聲，表明溫度適合，雙手迅速均勻翻炒，手勢輕巧，先翻抖炒，使葉片均勻受熱。手感特別熱時，即轉入悶炒，時間短，集中大量熱氣，達到悶透後立即抖散，掏高，用蒲扇或電風扇扇去水蒸氣。隨後逐漸降低鍋溫，文火慢殺。殺青程度：當葉質變軟、葉色轉暗綠、殺得透無焦邊，梗不紅、折不斷，手捏青葉能自然彈開時出鍋。出鍋後立即倒在竹簾上攤涼。殺青時間6-8分鐘，含水量降至48%-50%。
②手工輕揉
手工輕揉在光潔竹篾匾內進行。把殺青葉在竹匾上翻抹，采田雙手來回帶旋轉推揉或雙手雙揉捻法。雙手捧住殺青葉，開始輕揉往前翻，轉手向後撈回時切勿把揉葉卡在竹蕈上，避免損傷峰苗，如此往返迴轉揉捻直至茶成條索，茶汁溢出，手感到粘即止。用力要掌握「輕、重、輕」的原則，先輕揉半分鐘，中間解塊抖散，全程時間2-2.5分鐘，一般兩鍋殺青芽葉（約250克）並一次揉捻。揉捻葉要及時抖散，不能放久。
③鍋炒做形
揉葉不能久攤，放入炒茶專用斜鍋或平鍋內抖炒翻炒做形。邊抖散邊使揉葉順鍋邊滾，鍋溫先高后低由100-80-60℃。用雙手抓住揉葉，一手靠鍋邊打滾，另一手輔助翻轉，使全部揉葉都能在鍋邊翻滾，動作要輕，轉手要快。當聞到芳香撲鼻，外形微曲，條索緊而顯毫，芽葉尖觸手時即可起鍋。做形葉在竹篾匾內靜置涼受時間較長，讓它繼續散發水分，使芽葉尖邊還潮。
④手工烘焙
分毛火和足火兩道。毛火：做形葉堆放一段時間，使葉尖葉緣還潮後，放到竹編烘籠上，籠上要墊一層白棉紗布，但新編烘籠應經陳化處理，處理至不產生竹油異味為準。2-3鍋做形葉並作一籠（150克左右），攤葉厚度1厘米左右，以優質木炭暗火烘焙，木炭要除去煙頭，絕不能用明火烘焙，以旺火快烘為原則，上烘時籠頂溫度80-100℃之間，溫度先高后低，漸次降溫。毛火過程要勤翻，約2-3分鐘翻動一次，翻時動作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然後再輕輕攤開。烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤涼，毛火葉以8成干為度，需時15-20分鐘。足火：毛火葉攤放20分鐘芽葉尖還潮後，再用低溫60℃復烘，足火以8-10籠毛火葉拼一籠，以文火慢烘、發展茶香為原則，烘至含水量達含量率7%以下，手指碾茶成粉，茶香撲鼻，即為成品茶。
4、產後處理
4.1分級
雁盪毛峰主要產品有三個等級：特級、一級、二級。
4.2包裝
雁盪毛峰包裝符合NY/T 1999-2011 茶葉包裝、運輸和貯藏通則規定，包裝上應有雁盪毛峰標誌。
4.3貯藏
雁盪毛峰應貯存在清潔、避光、防潮、無異味的庫房中。不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。成品應及時冷藏，按批號集中貯存在2-8℃的茶葉保鮮庫。
4.4生產記錄
雁盪毛峰生產的全過程，要建立完善的種植管理、加工、銷售記錄檔案，能追溯實際生產銷售過程，並妥善保存3年以上，以備查閱。
產品質量安全規定
產品安全指標參照食品安全國家相關標準。
專用標誌使用
按照《雁盪毛峰農產品地理標誌管理辦法》執行。
1、符合下列條件的生產經營主體，可以向雁盪毛峰農產品地理標誌登記證書持有人申請使用雁盪毛峰農產品地理標誌：
①生產經營的雁盪毛峰產自登記確定的地域範圍；
②已取得雁盪毛峰生產經營資質；
③能夠嚴格按照規定的質量技術規範組織開展生產經營活動；
④具有雁盪毛峰地理標誌農產品市場開發經營能力。
使用雁盪毛峰農產品地理標誌，應當按照生產經營年度與登記證書持有人簽訂使用協議，在協議中載明使用數量、範圍和相關責任義務。
2、雁盪毛峰農產品地理標誌使用人享有以下權利：
①可以在產品及包裝上使用雁盪毛峰地理標誌（雁盪毛峰名稱和公共標識圖案組合標註型等）；
②可以使用登記的雁盪毛峰地理標誌，進行產品宣傳和參加展覽、展示及展銷。
3、雁盪毛峰地理標誌使用人應當履行的義務：
①自覺接受登記證書持有人的監督檢查；
②保證地理標誌農產品品質和信譽；
③正確規範地使用雁盪毛峰地理標誌。
4、雁盪毛峰地理標誌生產經營者應當建立質量控制追溯體系，農產品地理標誌持有人和標誌使用人對雁盪毛峰的質量和信譽負責；
5、任何單位和個人不准偽造、冒用雁盪毛峰地理標誌和登記證書；
6、鼓勵單位和個人對雁盪毛峰地理標誌進行社會監督。
產品榮譽
1986年，雁盪毛峰被列為浙江省省級名茶 。 2018年2月12日，原中華人民共和國農業部正式批准對「雁盪毛峰」實施農產品地理標誌登記保護 。
歷史傳說
雁盪毛峰最早的時候又稱「猴茶」，猴茶的意思，就是猴子在懸崖峭壁上採得的茶葉，一般而言人難以攀登行走的懸崖峭壁上長出的茶葉，雁盪山懸岩似柱，峻峰如錐，正是產好茶的地方。在《清稗類鈔》中曾記載了這樣一個有趣的傳說：「溫州雁盪崖有猴茶，有猴每至晚春，輒采高山茶葉，以遣山僧，蓋僧常於冬時知猴之無所得食，以小袋米投之，猴之遣茶，所以為答也。」