中國淮揚菜
| 中國淮揚菜 |
《中國淮揚菜》是2000年江蘇科學技術出版社出版的圖書，作者張厚寶。
基本信息
內容簡介[1]
揚州，世界知名的中國歷史文化名城。綠揚城郭，二分明月，畫意詩情，以其深厚的文化底蘊，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊。
淮揚菜，是世界知名的中國四大菜系之一，以其獨具的風味特色，傾倒了海內外無數食客。
淮揚菜見於文獻，當自《尚書》「淮海惟揚州」始。自先秦發展至漢晉，史載揚州已是「熟食遍列」。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以後，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆檣林立，商賈麋集，文士如雲，經濟、文化高度發達，史有「揚一益二」之稱。
加之，揚州地處長江下游東經120。左右、北緯33。上下，氣候適宜，物產豐富；位於江河水網地區，尤饒動植物水鮮，蘇東坡《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春蓴、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和「蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚」等，均比比皆是；海味產區亦近在咫尺。這些，構成了個性鮮明的烹飪原料實力。
又以其集散、聚焦之地理優勢，得以萃取宇內烹調技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四面八方的「清鮮平和，濃淳兼備，鹹甜適度，南北皆宜」的風味特色。從而，佳肴迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙「東南佳味」之美譽的「滿漢席」亦首見於《揚州畫舫錄》。
正是在此歷史背景和經濟地位的基礎上孕育出了淮揚菜，其飲食文化積澱之深厚，海內無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風味菜系之地位。