三沟一河

三沟一河 三沟一河是酒界称谓，指产于江淮一带的四种中国名酒：产于灌南县汤沟镇（原属沭阳县）的汤沟酒、产于泗洪县双沟镇的双沟酒、产于涟水县高沟镇的高沟酒、产于泗阳县洋河镇的洋河酒。其依托特异的地域生态环境、自然酿酒微生物体系，采用“混烧老五甑法”生产工艺，泥窖固态发酵、续糟醅（馇）配料、混蒸混烧，与香气大、窖香浓郁突出且浓中带陈的川派酒不同，三沟一河酒以口味醇、绵甜、净、爽为显著特点，是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、豫）浓香型白酒的卓越代表，均历经千年而盛名不衰，自然成为名酒之王。

目录

浓香型白酒介绍

又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采用的酿造下:艺是混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。

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白酒 (100种中国符号-28)

白酒，中国独有的酒精饮品，世界三大蒸馏酒之一，与茶叶一起被西方称为“神奇的东方饮品”。

在中国民间有语云“无酒不成席”。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。酒在中国人眼里更多的是当作一种交际的手腕。

中国白酒有著浓郁的香气，馀韵悠长。但是，中国白酒要入门可不是那么容易，因为其品饮方式、归类方式都与其他酒类不同，并不能纯粹以地区性来分类，却是以香味风格作为区分，总体而言有“十二香型”、“八大名酒”。

八大名酒

可谓品质、品牌、口感、历史文化俱佳！

“酱香型”茅台酒

茅台酒可谓是最著名的中国白酒，因为也是国酒，又与苏格兰Whisky、法国的Brandy并列为世界三大蒸馏酒。

在“十二香型”之中，茅台就属于“酱香型”，观其“酱”字，就知道是来自发酵的味道，也是所谓的“茅香”。

茅台酒就是来自茅台镇，其味道当然独特，而更为独特的是其酿造产地世界上只有一个，并不能复制，因为那个酒窘拥有著蕴酿了多年的微生物群作发酵作用。以至是其河水、土壤，整个酿造环境都并非说人力可以复制，因为所经过的时间是无可取代。

陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯”。和法国的白兰地英国的威士忌并列为世界三大名酒。

“浓香型”五粮液

原图连结 “图片来源 知乎”

五粮液原产宜宾，这个地方土地非常丰饶，适合种植不同的谷物。

五粮液顾名思义就是用五种粮食原料酿造，包括大米、小麦、玉米、高粱、糯米，其酿造发酵需要多达150种微生微参与。五粮液酒质清澈，入口相对地甜，而且芳香浓郁久久不散，其芳香风格也以此为名。

“清香型”汾酒

汾酒是中国清香型白酒老大，是中国最早的“国酒”，中国四大名酒之一!

产自山西杏花村的一款大曲清香型白酒，以清澈干净、幽雅纯正、绵甜味长即色香味三绝著称于世。

如果有入厨习惯的话，汾酒也是腌制腊肉的灵魂。只不过，别以为汾酒只用作入馔，贵为八大名酒之一，而且大家定必从小就听过它的事迹。

唐代诗人杜牧《清明》：“清明时节雨纷纷， 路上行人欲断魂。 借问酒家何处有， 牧童遥指杏花村。”当中所指的山西杏花村正是其发源之地，有说汾酒的酿造历史竟可追溯至新石器时代，怪不得可以称得上为中国白酒的始祖。

“浓香型”泸州老窖特麹

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产于四川南部的泸州，也许大家都听过“国窖1573”，是泸州老窖其中一项产品，向其酿造历史致敬。

千年老窖万年槽，好酒全凭窖龄老。拥有国宝窖池的泸州老窖，在当代生活中深受酒民的喜爱，泸州老窖其“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长”的风格特点和泸州老窖特曲（原泸州大曲酒）的“窖香浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长”的特点，可谓是浓香之正宗。

历史最悠长的浓香型白酒，故又名“浓香鼻祖”，可以追溯至秦汉，而现在的窖池则建于1573年，已被列入重点文物保护单位，封为“国窖”，“国窖1573”正因此而命名。

“浓香型”古井贡酒

“浓香型”白酒来头一点也不小，源自于安徽省亳州市，以“浓香型”而言是相对地幽香醇和，又有“酒中牡丹”之名。

从其名字拆解，“古井”是来自南北朝时的一口“天下名井”，井水特别的清澈纯净，却有著适合酿酒的微量元素，这口井酿出来的才是正宗的古井贡酒。

至于“贡酒”顾名思义，于明代曾被钦定为贡品，所以得其名。

“浓香型”全兴大曲

“浓香型”白酒，源自于清代乾隆年间的全兴烧坊的大曲酒。

位处于四川，以高梁、小麦酿制，以分层堆糟法发酵，发酵过程就要60天，之后的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、储存及勾兑等，成品清澈无比，却带有浓郁的香甜。

它曾于多届的全国评酒会上位列国家名酒。

“凤香型”西凤酒

“凤香型”指的“凤”就是西凤酒，与味道无关，却是来自其发源地陕西省凤翔县柳林镇。

传说凤翔是有凤凰出没之地，西凤酒的过人之处就是远处都闻到的芳香，集甜、酸、苦、辣、香五味，在唐代就有“开坛香十里，隔壁醉三家”之佳话。

其发源可追溯至先秦，当时已是庆功必备之酒，故又名“秦酒”，后来改名为“柳林酒”，到了北宋时苏轼曾调任于凤翔县，在《喜雨亭记》中以“花开酒美曷不醉，来看南山冷翠微”来赞美这款酒，后来更上奏要大兴柳林镇的酒业。

1933年，参加世界博览会时才定下西凤酒之名。

“董香型”董酒

来自贵州遵义董公寺的董酒，“董”字的字义是多重的草药，而董酒正是以百草酿成，赋予它复杂的药香，故“董香型”又名为“药香型”，而其百草配方向来都是酿造机密。

口感方面，由于用上百草参与制麹，除了其独特的芳香，酸度也较高，在西方品酒的概念上，酸度高甜度低是优雅的风格，它也与以上七大名酒有著别树一帜的风味。

中国白酒香型调配指南

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首都酒坊创办人Bill Isler 提供的中国白酒香型调配指南。

清香型

清香型白酒的味道与毡酒相近，可混入柑橘等各式清新口味。

北京知名烈酒品牌出品的二锅头属此类型。

浓香型

浓香型白酒近似高酯类冧酒，适合调配Tiki鸡尾酒。

泸州老窖及明江的出品属此类型。

米香型

这种白酒以稻米而非高粱酿制，拥有伏特加的特性，但入口清淡，易被其他味道盖过。

桂林三花酒属此类型。

酱香型

酱香型白酒的咸鲜口味与西方所有传统烈酒均截然不同，若混入血腥玛莉，会散发令人回味的咸香。

茅台属此类型。

其他

为什么外国人很少敢喝中国白酒，连最爱烈酒的俄罗斯人也不喝

白酒(外文名:Chinese Baijiu )，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区，分别为中国三大名酒 的茅五泸，其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。

白酒又名烧酒、白干 ，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。"由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。

优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下为低度酒。

酒曲分类

在固态法白酒中主要的种类为:

(1)大曲

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温 大曲酒

大曲酒

曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲

小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。

(3)麸曲

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的

酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

(4)混曲

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有:

(1)半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成，其代表有:四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒

又称"一步法"白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是半球王白酒

原理

应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。"是否发酵蒸馏生成"和"是否添加化学香料"是区分其它白酒的重要依据，是否用"窖"发酵酿造是确定窖酒的标杆。