【準噶爾盆地邊緣的味道記憶】豪情大盤(何先學)
作品欣賞
【準噶爾盆地邊緣的味道記憶】豪情大盤
大，是新疆獨有的特徵。地域空間的「大」新疆，賦予了大塊頭新疆人豪爽大氣的個性，而作為草根美食的大盤系列，無疑是新疆人豪爽大氣的準確標註，也是大美新疆的標誌之一！
在準噶爾盆地邊緣的餐桌上，任是幾把叉的大肚漢，沒有大盤滿足不了的；在這裡，也沒有什麼美味是「大盤」裝不了的！雞鴨魚鵝，牛羊駝馬……甚至各種麵食，所有這些，只管簡單粗暴地裝進並不在乎材質的大盤里——新疆大盤無視鈞、汝、官、定、哥的豪華，更鄙視天青甜白這些偽精緻，只要盤子夠大夠深就好！烹製草根大盤，對食材處理不甚講究刀工的，只簡單地以滾刀切、直刀劈手法為主；裝盤，也不依靠點、線、面創造虛虛假假的視角效果取悅吃貨。一大鐵鍋菜受了火的慫恿，在鍋里和湯汁咕嘟咕嘟正爭吵到高峰，突然被主人拎起鍋一陣孟浪翻顛，不待菜和湯汁醒過神，便痛快淋漓地一滴湯也不保留地盡傾盤裡，以去偽存真、豐滿實惠的形象亮相於吃貨面前。天下吃貨任他是居廟堂之高者還是引車賣漿者，面對這樣雖品相樸素，但湯濃汁稠、色澤飽滿、香味豐富的碩大一盤，都會自覺剝去偽裝，畢露原形，雙眸流露出越軌男女乾柴遇烈火那般眼神，「蠢蠢欲動」和「躍躍欲試」的詞義明白無誤地由他們的喉結和眉眼到位釋放，並在落座享受人間煙火的過程中返璞歸真，以大快朵頤的姿態印證孔子「飲食男女，人之大欲存焉」的論斷。
新疆大盤美食的代表者無疑是發祥於準噶爾盆地南緣的沙灣縣杏花村的新疆大盤雞。
上世紀九十年代初是我人生的黃金歲月——單身！了無牽掛的我常在周末甚至是下午下班後，和朋友前去五十多公里外的沙灣吃大盤雞、喝酒，那種快樂和滿足，我如今想起仍會在夢中笑醒！沙灣滿城都是大盤雞店，但家家客滿，一些立着「正宗」和「老字號」幌子的路邊店，更需排隊候座。忽略門口停滿各種車輛和大卡車轟轟隆隆打門前路上揚塵而過的飲食環境，那大盤雞的味道真是令人吃過一次便欲罷不能，去了還想去！
其實，沙灣杏花村的大盤雞無甚奧秘。食材無非是三黃雞或者土雞一隻，一千五百克左右就好了；土豆、青椒、紅椒適量。配料及調料只是紅辣皮子、草果花椒胡椒白砂糖，蒜頭薑片蔥段菜籽油和食鹽。做法也簡單，先將雞肉剁塊，洗淨；鍋中加入冷水和適量食鹽，入雞塊焯水，焯水好後，過冰水備用，這一過程一是給雞肉洗腦去腥，二是增加雞肉的彈性口感；土豆切塊備用。鍋底給適量油入白砂糖小火炒成糖色後入雞塊大火炒香，再入花椒、拍碎的草果、剪碎的辣皮子、薑片、蒜頭繼續炒五分鐘。加鹽炒勻，添水沒過雞塊，開大火煮開，改中火燜煮雞肉到八層熟。加入土豆塊小火燜煮熟，最後加入蔥段、青椒、胡椒略炒生香，起鍋裝盤。如此一道普通食材成就的大盤雞，因綜合了漢、維吾爾、哈薩克和回民的烹飪方法，萃取湘菜的辣、川菜的麻、東北菜的燉煮燜燴等技法，又得西北抻面和豫中撈麵之長，使得雞肉爽滑又勁道、麻辣且鮮香，土豆面糯綿潤，整體口味辣中有香，粗中帶細。即使是先炒後燉成就的雞湯，也因溶進了干紅辣椒而呈腥紅，又浸淫了洋芋澱粉而濃郁鮮亮，抻面拌入則面片晶亮，入口滑爽，勁道彈牙，油香而不膩！若再以生蒜佐口，可知人間還有其它美味？
但凡美食，必有它的出身，如東坡肉出身於蘇東坡手上；夫妻肺片出身於成都陋巷一對貧賤夫妻手上……新疆的大盤美食則出身於我的清朝老鄉。沒錯，這個老鄉就是晚清憤青左宗棠！「中國不可一日無湖南，湖南不可一日無左宗棠」，若無左宗棠，就沒有今天的大新疆，自然就沒有抓住吃貨舌頭不放的新疆大盤美食。
二十歲鄉試中舉，此後在會試中卻屢試不第，只好留意農事、遍讀群書的左文公，儘管後來入仕做了好大的官，但因桀驁不馴、目中無人，便和同僚相處不甚融洽，以至於在孤獨和悲哀中鑄就了為人處世的失敗結局。但就是這個性格悲劇的老鄉，對新疆格外青睞，當朝廷上下對當時新疆的丟失而不屑時，他操着別人難以聽懂的湖南方言山崩地裂地吼道：天山南北兩路糧產豐富，瓜果纍纍，牛羊遍野，牧馬成群。煤、鐵、金、銀、玉石藏量極為豐富。所謂千里荒漠，實為聚寶之盆。同時，他戰略眼光獨具：「我朝定鼎燕都，蒙部環衛北方，百數十年無烽燧之警……是故重新疆者所以保蒙古，保蒙古者所以衛京師……若新疆不固，則蒙部不安，匪特陝、甘、山西各邊時虞侵軼，防不勝防，即直北關山，亦將無晏眠之日。而況今之與昔，事勢攸殊。俄人拓境日廣，由西向東萬餘里，與我北境相連，僅中段有蒙部為之遮閡。徙薪宜遠，曲突宜先，尤不可不豫為綢繆者也。」是啊，新疆如此重要，而一味的退縮又不能換來和平與安寧，那就快快擂響收回新疆的戰鼓吧！左宗棠遂於一八七六年（光緒二年）春，帶着林則徐繪製並於一八五零年一個春天的雨夜，在湘江邊交給他的新疆地圖，背負着國人的重託，在肅州祭旗，率六萬湖湘子弟抬棺出兵新疆……
趁我的六萬老鄉在左文功指揮下，還在長途跋涉中，現在繼續說說我們的新疆大盤美食。
草根美食的特性即是根植於民間並被大眾廣泛接受。大盤雞之所以能從準噶爾盆地邊緣出發風行全疆，並獲得「新疆」冠名，且幾十年了還能在天山南北百姓餐桌上保持霸主地位，其重要原因在於它允許以吃貨的口味為本，保證以雞肉、土豆和辣子為基調，其配料和作料則盡可根據吃貨的愛好和口味自主花樣百搭。如今的大盤雞里，其配菜可以有小清新的萵筍和呆頭呆腦的冬瓜，可以有本色不改的胡蘿蔔和遇熱就喪失主心骨的茄子，也可以有充耳不聞的木耳和與整盤基調貌似不和諧的平菇，還允許蘋果塊或紅薯塊鬼鬼祟祟混跡於土豆塊里。我甚至還吃過以七長八短的豇豆和憨頭憨腦的豆腐或渾身心眼的凍豆腐為輔料的大盤雞！如果說這些大盤雞還屬於正常的話，那將蟠桃、雞塊和土豆為三劍客烹製的大盤雞，絕對令人耳目一新，又由於蟠桃過時不候的任性而使得蟠桃大盤雞可遇不可求！
吃蟠桃大盤雞需有預謀，早在桃花盛開時，買了三黃雞崽付費托園主放養於桃林，再交代園主修剪桃枝疏花時，收撿乾淨桃花晾乾泡酒。待蟠桃成熟，呼朋喚友去桃園——不是穿越三國去結拜，只是為了享口腹之福。
到了桃園，於桃園葡萄架下設席，然後抓雞殺雞治雞，又去地頭挖幾蔸早種的土豆，拔幾棵埋地壟上的大蔥，果園裡當然有辣子的，選幾個紅的青的摘了就夠了；任意選取入眼又不能太熟的蟠桃摘了，至於其它輔料，開農家樂的園主都是備有的。這些活，大家可將其當勞動作秀，也可作為活動互動娛樂，親躬體驗最好，等會吃時，會感覺大盤雞更美，酒更醇！
閒話不說，我們開始操作！剁大塊雞肉，切厚片生薑，大蒜一剖兩瓣，蔥切半乍長段，土豆、青椒切塊，將蟠桃一切四瓣備用；入油滑鍋，倒出熱油加涼油，油溫五成熱，入薑片辣椒等，開小火炒至辣椒微紅髮亮，下雞塊轉中火炒干水分；當雞肉吐油，並炒出了足以勾引人的香味後，放適量冰糖煸炒至融化，加適量西紅柿醬再炒，炒出紅油給雞塊上色；沿鍋邊淋料酒繼續翻炒，利用酒精揮發去腥增香；鍋中加清水沒過雞塊，加生抽補色，放食鹽補味，放白糖提鮮；放土豆入鍋與雞塊親密約見，讓土豆施展身手使湯汁更加濃稠清香，大火燒開轉中火燉煮土豆半熟，下蟠桃繼續燜煮，至筷子可輕鬆插入土豆，鍋中的香料已完成了它們的使命，仔細挑出來使菜品更加乾淨；轉大火收汁，收稠即可，不可收干，因為後面還要下褲帶寬面；放入蔥段和青紅椒小火燜煮辣椒斷生，逼出蔥香，好了，出鍋，讓它們在大盤裡嘚瑟去吧！
品嘗着爽滑雞肉和酸甜軟的蟠桃，慢飲着春天桃花在酒瓮里洗盡鉛華後的融和，此情此景不可以沒有高談闊論。那就讓我繼續告訴你晚清第一硬漢左文公與新疆大盤美食的情緣吧！
話說左宗棠率領六萬湖湘子弟車轔轔，馬蕭蕭，越祁連，出陽關，獵獵長風卷大纛，一路所向披靡，鐵腕收復天山南北大片如畫河山供我後人馳騁。我的這個老鄉每打勝仗，便宰殺當地土雞，用湖南辣子雞的做法製成美食犒勞軍士，最早的大盤雞就這樣在湖湘子弟血染天山中誕生了！
新疆地域遼闊，早期少有人煙，蜿蜒於戈壁大漠的道路兩邊難覓打尖投宿處。商旅行者但得飲食，若使小碗吃喝，一是心存得上頓卻未知下頓着落之憂，二是着實一路饑渴了得，端了碗尚未進食，便放開喉嚨吼:店家，加面！你加我加，一而再再而三地加，店家煩得緊，新疆人又本色慷慨大方，索性學我老鄉左文公使大盤招呼，新疆大盤美食由此發展成型，而在準噶爾盆地的大盤雞更是出類拔萃，脫穎而出，與燒烤一起構成享譽神州的新疆飲食文化。一九九二年，沙灣杏花村一個張先生首先註冊「大盤雞」品牌，至此，這道準噶爾邊緣的鄉土菜開始了自己的品牌之路，還牛哄哄地去了內陸呼啦啦發展。
如今的大美新疆，一百六十六萬平方公里的大盤盛滿了全國人民的厚望，盛滿了我們新疆人對家國忠烈的品格！而準噶爾盆地一圈的各色大盤，也滿盛着我們對蘇武、張騫、班超、左宗棠等英雄的深情呼喚，還有為你接風洗塵的期待……
你，來嗎？[1]
作者簡介
何先學，1964年生於湖南資興