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鹼水面是最常見的麵食之一,在麵粉加入鹼,去除麵團中的酸味,使面更為膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麵食都加入鹼來改善口感。

對鹼的目的是為了去除麵團中的酸味,使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度,一般以濃度40%的鹼水為宜。[1]

  • 中文名:鹼水面
  • 主要原料:麵粉
  • 做法:發酵
  • 加入材料:鹼
  • 目的:為了去除麵團中的酸味

目錄

菜品特色

要兌好鹼水

測試方法是:切一小塊酵麵團丟入配好的鹼水中,如下沉不浮,則鹼水濃度不足40%,可繼續加鹼溶解;如丟下後立即上浮水面,則鹼水超過40度,可加水稀釋;如丟入的麵團緩緩上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵團,揉和均勻後即可製作面點了。為了確保對鹼的成功,可將對好鹼的麵團切一小塊上籠先蒸一下,稱為「試鹼」。蒸後顏色發滯,質地板結無彈性,吃上去有味酸,則鹼對少了,需再加鹼水揉和;如蒸後顏色發黃,或表皮開裂,鹼味明顯,則需要將麵團蓋上濕布再放一段時間「跑跑」鹼,再進行製作;如試鹼,麵團顏色白亮、鬆軟而彈性,說明鹼對得合適,可立即用來製作面點。

用老酵發麵,往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的,老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵,只要按註明的比例說明,保持適宜的溫度,都可達到預期的效果。

製作方法

鹼水乾麵,用竹升壓面。就是先用擀麵杖把麵團擀成2、3公分厚的面,攤放在靠牆的木案上,然後將一根長達一丈以上的茅竹(中山人稱之為竹升),一頭用從上懸掛而下的很有彈性的繩索固定,另一頭則遠遠地伸出木案以外,制面工人就騎在竹升上,一上一下地用力彈跳。(也可以在案板對面安放一個鐵環,中間穿一竹杖,製作師傅騎在竹杖上,左右往返壓,反覆多次,使麵團韌性適度。)讓竹升不停地碾壓麵團,壓薄了,摺疊再壓,大約經過二三十分鐘後,就變成其薄如紙,可以切成麵條。切面的刀一定鋒利,人一定要心神合一,因壓出的面干韌,用力需用陰柔之力,把握好節奏才能切出漂亮的麵條來。麵皮壓到1~2毫米厚,面寬2~4毫米。壓好的麵條搭在竹條上放在院子裡面晾乾,這樣就能保存更長的時間,以便隨吃隨用。[2]

圖片

相關視頻

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參考文獻