天水“浆水面”(苟保弟)查看源代码讨论查看历史
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《天水“浆水面”》是中国当代作家苟保弟写的散文。
作品欣赏
天水“浆水面”
“桨水”在天水不仅是个民众口头语，还是种民俗和生活方式，是个热词。只是“浆水” 与“浆水面”是截然不同的词语：“浆水”是种食品佐料，“浆水面”是种食品；“浆水面”天水当地人叫“酸菜饭”。至于天水人为何偏偏与“桨水”有缘？说法众多，当地民间最多也最肯定的说法是具有“清火败毒”作用，通俗讲：即清热解毒、消暑去火。没有去过天水或到天水生活者，自然不知，亦不大相信桨水具有“清热解毒”功用的奥妙在何处？
1、珍馐“浆水面”。酷暑天或赤日炎炎的盛夏，“桨水”的功用会大于食用佐料作用，可平素桨水就是天水人最常见的生活食品，还是（汉族人）一种面食小吃，不管贵贱、无论贫富。天水广大地区，特别是农村一带的家常饭：用发酵的酸菜炝成汤，加炒菜做制成面条，或煮熟的面条直接加桨水食用。做“桨水”一般选用鲜嫩的芹菜、卷心菜（番白菜）、芨芨菜等酵引子淹制，上好的桨水可用苦苣野菜制作。其特点：汤白、清香、味酸，能生津止渴、清热祛暑。概括起来，天水桨水的功用大致有三层。一是清热解毒；二是调剂口味；三是生活（补充）食品。其做法非常非常简单：芹菜等长茎鲜菜冲洗干净，切成寸段后放入开水中拉（稍煮）一下（5成熟即可），控干多余水分倒入缸中，再加入原桨水作发酵剂（当地人叫“介子”。已经有桨水的按这个做法，可省去发酵剂），然后烧半锅稍加面粉的熟汤（按缸容积控制）搅均匀后上盖、用毛巾捂严，夏季两天，冬季3天可开封揭盖，一缸清香味美的上好桨水做成。苦苣、苜蓿等短茎叶菜不需切，可将整朵菜按前面方法加工即可。
其实，“浆水”还有清热解暑、治疗疾病之功效，可单独作饮料。假如炎热暑夏，喝上一碗浆水，顿会使人感到清凉爽快，又能解除疲劳，恢复体力；常食用“浆水面”还能治一些疾病，如高血压的病患者经常吃些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用；对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有些医院用浆水配合药物医治烧伤，可大大减轻患者痛疼，取得显著疗效。
“浆水面”做法是：先用大蒜切成片，油热放入蒜片至微黄后加入桨水炝锅出锅待用。加工佐料：1、鲜嫩韭菜（细叶旱韭更佳）择净冲洗后晾干切成碎段，加食盐微腌，其后用熟热油炝过；2、将切成圜状的鲜辣椒（线辣子为最）炒熟，最后是清水面条（手擀面最好。天水还有一种别具风味的近似于“浆水面”的汤汁食品——“杂粮面”。“杂粮面”其实就是“浆水面”的另一种做法：面条用荞麦、豆子、玉米等多种面粉加稍高温水和面擀较厚的面后，切成根根待用；烧开水时加进切成粗梗的洋芋熟透打捞出（汤水中也可直接下入面条）下面煮熟，捞出的洋芋再回到锅里、加浆水较均匀即可。“杂粮面”吃的是味道，而味道主要来自接近于熬成糊糊的洋芋。若少了洋芋，就莫谈“杂粮面”好吃！以前，农村人家娶媳妇，检验是不是心灵手巧的方法有两条：一是看手擀面；而看针线活）盛碗后浇入桨水，放些腌韭菜，加炒辣椒佐料（农村人叫“下菜”）一碗清香四溢的桨水面摆在桌上，你，尤其是刚从酷热天气浑身流汗、嗓子眼干得直冒烟回到家里，首先闻到的是冒着清香的诱人桨水面时，能不直流口水、胃口大开？还有，出门在外或离开家乡故土到异邦他乡生活者，抽空回家或有一天突然回故乡探访时，动身后大多人的第一句话就是：就像吃家乡的“浆水面”。还特地叮咛：浆水呛得酸酸的、清清的，下菜就腌韭菜和炒辣椒。当然，对于定期回家和有此“嗜好”来说，这句话有点多余。家里人完全按照此套路做好，锅里水烧开、面条切好，就等着你进门的脚步声......面条入锅。又当你刚坐定，一碗冒着腾腾热气、飘溢着酸中带清香的浆水面出现在面前，而你通常是不是急于吃饭，而是美美地先吸上两口浆水，然后美滋滋咂咂嘴时流露出的那副表情，是舒畅，是惬意，是满足，是醉美？怎能一词一语形容？此情此景，你还能说：“桨水”是贫困人家的专供吗？若此说法不足为证。那么，越来越多的城里人，尤其是一些有些底气的“成功人士”每当亲朋好友聚会、重要客户有约，不顾路途遥远和坐车劳顿，费财费时费力总会把聚会地点放在乡下的“农家乐”，不会是吃“忆苦饭”或单纯“怀旧”吧？当笔者了解到：“天水浆水”已经走出家门，出现在北京、上海、天津等大城市超市、食品店等。而天水市有多家专门加工“浆水”的作坊，乃至颇具规模的流水线作业的“天水特产‘浆水’”加工厂，脑际突地蹦出那句较有文化水准，民间流传的赞誉“浆水”诗：“一勺清汤莫嫌弃，清火败毒是妙药”时感慨无限、思绪万分......
救济“酸菜面”。贫困或经济较人家作为补充食品的“桨水”制作原料同样低廉许多：一般用疏菜、菜边叶，连洋芋、胡萝卜等硬类蔬菜都是做桨水的原料。制作方法得当，同样可做出清香味美桨水来，只是这些原料做出的当地人不再叫“桨水”，而有个截然不同的名字：“酸菜”！这些人家的食品也很特殊：主食通常就是酸菜加洋芋，而面食倒是辅助或补充食品。对于经济条件很差，极贫困人家的主食基本上就是“酸菜汤”。顾名思义，谓之“酸菜汤”，酸菜就是“主角”，其它食品当是跑龙套的“喽啰”：一锅水烧开，加入洋芋小火煮熟，然后用极少的面粉用清水化开边倒入锅边搅拌均匀，待烫熟上溢时加入浆水，一顿“酸菜汤”做成。即便是而今，其成本基数不过元（几乎没有什么成本：做酸菜的原料大多是野菜，只需人勤劳；洋芋、食用油对城里人来说就是成本，对极度贫困人家来说，可有可无；盐是共有成本）。看客莫讥笑嘲讽！民间有言：皇上落难了，能喝上一碗热汤都是幸福！走什么路得穿什么鞋，到什么山前要唱什么歌。
细心者慢慢“品味”后就会悟出点道道来：既然叫“菜”，自然就属食品的一部分或补充部分，只是档次低而已；“浆水面”是用浆水作汤料，加上油泼辣子、葱花、香菜等做成食品，天水城乡人十分喜欢的一种独到面食，也是调剂主食：一天当中必有一顿饭（面条）。当然，夏冬季有别：夏天气候干燥、炎热，吃顿桨水面就是中享受；冬季天晚的早，食面条有利于消化......这种饮食方式是有意无形的“大保健”。
作者简介
苟保弟，又俊峰，笔名秦瀚，甘肃天水人。