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鮪魚屬於鱸形目，鯖科，在大陸地區稱為金槍魚，在廣東、港、澳一帶稱為吞拿魚(或托拿魚)。鮪魚屬於暖海性魚類，會隨季節變化，有乘暖流作大迴游之特性，為非常重要的洄游性經濟食用魚種。 牠們有一個共同的特點，就是在側線的皮下，都有一層紅色肉或稱為血合肉，為了貯存氧氣，供迴游時肌肉持續運動所需，且能調節體溫。
目录
鮪魚介紹
在外觀上：鮪魚其體型大(全長一公尺到三公尺)，適於在水中長途跋涉。泳速快，鮪魚的游泳，是筆直的，如子彈一般，只有尾巴在動，鮪魚甚至尾巴動時，會把左右的胸鰭收起，減少海中阻力。
體多流線，紡錘型，亦有延長而側扁者。尾柄細瘦而強有力，兩側有隆起稜，尾鰭彎月型，尾部有離鰭，背鰭可收入稜溝內等特徵均有助於高速游泳。
口裂大，吻尖，但不為劍狀突出。眼有時具脂性眼 瞼，圓鱗或不完全之櫛鱗，側線為波狀。
背鰭 2枚，第一背鰭為硬棘，第二背鰭及臀鰭後緣凹入。在胸鰭所在區域內，鱗片可能變形為堅硬的胸甲 ，鰹、鮪之類特別發達。
全世界有15屬50種，臺灣產9屬21種。 市面上常見的有黃鰭鮪 、長鰭鮪、大目鮪等，每年四到六月間可另外看到黑鮪。[1]
鮪魚生態
鮪魚的屬名 Thunnus 是來自於希臘語的 thuno(意即 rush)，也就是急速而猛烈之意。如果有機會一睹鮪魚在海中游泳的姿態，您一定會對它所展現的力量、速度與優雅的型態所吸引。雖然大部分的人都沒有辦法親身體會鮪魚在海中的英姿，對於鮪魚的種類、型態、生態或許並不瞭解，希望透過介紹，能讓您對於鮪魚有更多的認識。[2]
營養功效
優良免疫食材
鮪魚富含Omega-3脂肪酸、蛋白質、維生素E、維生素B群、鉀、鐵等營養成分，其中常聽見的Omega-3脂肪酸具有抗發炎作用，能有效預防、減輕自體免疫疾病外，又能預防過敏、癌症，且其中的蛋白質和維生素E也有益於維護免疫功能正常運作，進而達到抗癌效果。
增進腦力、預防心血管疾病
根據《100種健康食物排行榜》，脂肪低的鮪魚也富含EPA、DHA，可保護心臟及血管，預防心肌梗塞、動脈硬化、血栓，還可活化腦細胞！
抗老、防癌、肌膚保健、改善貧血
其中硒的成分有益於防癌、抗衰老功效，維生素A對於肌膚保健具有良好功效，而鐵質能改善貧血。[3]
鮪魚家族
長鰭鮪
- 學名：Thunnus alalunga
- 英文名：Albacore
- 俗名：白肉串、長翅仔、長濱
- 型態特徵：
體背藍綠色，腹部銀白色，胸鰭特別長，延伸至第二背鰭後第二離鰭之下方，因此名為長鰭鮪。尾柄細、扁平，兩側有發達的中央隆起脊，尾鰭基部另有小隆起脊兩條。
- 生態習性：
大洋洄游性魚類。廣泛分布於全世界各亞熱帶及溫帶海域。棲息海域之水溫約為10℃ ~ 28℃。
黃鰭鮪
- 學名：Thunnus albacares
- 英文名：Yellowfin tuna
- 俗名：串仔、黃鰭串、黃肌金鎗
- 型態特徵：
體背藍黑色，腹部銀白色，其體側有銀白色點。第二背鰭、臀鰭及離鰭均為黃色，因此稱為黃鰭鮪。尾柄細、扁平，兩側有發達的中央隆起脊，尾鰭基部另具有小隆起脊兩條。
- 生態習性：
大洋洄游性魚類。廣泛分布於全世界各亞熱帶及亞熱帶海域，其範圍涵蓋北緯 40度至南緯 40 度之間，以赤道附近最多，棲息海域之水溫約為 16℃ ~ 30℃。
大目鮪
- 學名：Thunnus obesus
- 英文名：bigeye tuna
- 俗名：大目串、短鮪
- 型態特徵：
眼特大，大於吻長之半，背腹部輪廓特別彎曲。體背藍綠色，腹部銀白色，尾柄細、扁平，兩側具有發達的中央隆起脊，尾鰭基部另具有小隆起脊兩條。
- 生態習性：
大洋洄游性魚類。廣泛分布於全世界各亞熱帶及亞熱帶海域，棲息海域之水溫約為 13℃ ~ 28℃。
北方黑鮪
- 學名：Thunnus orientalis Thunnus thynnus
- 英文名：Northern bluefin tuna
- 俗名：太平洋黑鮪、大西洋黑鮪
- 型態特徵：
胸鰭很短，體背藍黑色，腹部銀白色，尾柄細，扁平、兩側具有發達的中央隆起脊，尾鰭基部另具有小隆起脊兩條。
- 生態習性：
大洋洄游性魚類。主要分布於西北太平洋海域（太平洋黑鮪）、大西洋及地中海（大西洋黑鮪），具有季節性遷移習性。棲息海域之水溫約為 10℃ ~ 20℃，其生命期長達 20 年，需成長至 8 歲始可成熟產卵，在溫暖季節中會游近沿岸。
南方黑鮪
- 學名：Thunnus maccoyii
- 英文名：Southern bluefin tuna
- 俗名：油串
- 型態特徵：
胸鰭比黑鮪長，體背藍黑色，腹部銀白色，尾柄細、扁平，兩側具發達的中央隆起脊，尾鰭基部另具有小隆起脊兩條，尾部隆起稜是黃色的。
- 生態習性：
大洋洄游性魚類，主要分布在南緯 30℃ ~ 50℃之間的溫帶水域。棲息海域之水溫約為 10℃ ~ 15℃。 [4]
挑選撇步
魚片血合肉少
魚肉的新鮮度，會從位於魚背骨邊、紅褐色的背條肉開始劣化（稱為血合肉），所以建議選擇該部位少的魚片。
依魚種挑肉色
不同的魚種，魚肉的色澤也會有所差異，所以在購買時也要依照魚種挑選。如果是大型黑鮪魚、南方鮪魚等高級魚，顏色會是偏黑的深紅色，而大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪等體型較小的，顏色則比較淡，例如有透明感的紅色、粉紅色。
簡單來說，魚肉色澤越像高級魚種那樣，呈現紅的發黑的深黑紅越好！
不會滴水
購買任何已經分切好的魚片時，都一定要選擇不會滴水的那種，因為如果是冷凍過的，在解凍後，很容易就會有紅色血水，因此在買的時候，可以傾斜包裝盒，檢察是否有出水。[5]
鮪魚的熱量
100 g鮪魚的熱量是119大卡。(這樣看起來好像沒有很高？其實這是沒有脂肪的紅身肉，日文裡的赤身；但油脂豐富得大腹肉熱量就不只這樣了喔！)
鮪魚大腹肉熱量：344大卡。
鮪魚中腹肉熱量：167大卡。
鮪魚的醣質
100 g鮪魚的醣質是0.1 g。
鮪魚的GI值（升醣指數）
GI值大於70的食物定義為高GI，小於55則是低GI。鮪魚的GI值數是17，屬於低GI值食物。所以不必擔心吃鮪魚會有想睡、血糖上升太快等問題。[6]
鮪魚的熱量跟其他魚類的差別
熱量
醣質
鮪魚的熱量算是同類魚較低的，所以非常適合減肥食用，而且也是低醣類的關係，所以也適用低醣飲食及生酮飲食。但是僅限紅身肉喔！其他的中腹肉及大腹肉因為脂肪太多，可能一不小心就會超出原本該攝取的熱量。[7]
鮪魚料理
蔥燒鮪魚肚
材料:鮪魚肚一盒約5~6片(約200~300克) 老薑數片 青蔥3~4根 辣椒一根 醬油兩大匙 米酒半杯
做法:
1.起油鍋，將老薑片先下鍋爆香，然後放入鮪魚肚塊以中火慢煎。
2.差不多煎到魚肚肉表面稍微焦香後轉小火，接著下醬油熗鍋一下。
3.然後加入酒、糖等等拌勻，讓魚在醬汁裡面稍微燒一下。
4.最後，放入切好的青蔥絲及辣椒絲，拌勻之後即可裝盤上桌
洋蔥鮪魚肚
材料(3人份): 鮪魚塊280g [洋蔥]]一顆228g 薑片20g 清水200cc 味霖50g [ 素蠔油30g
做法:
1.乾鍋中火加熱一大匙油，爆香薑片後放入洋蔥炒出香味
2.依序加入調味料後翻炒均勻，加鍋蓋轉小火悶煮到洋蔥變
3.放入鮪魚塊，要讓每一塊魚肉都沾到醬汁，再次加蓋悶煮到湯汁略收
洋蔥鮪魚肚照片來自
鮪魚洄游的原因
鮪類，在聯合國海洋法公約中被歸類為『高度洄游性魚類』，鮪魚洄游的目的不外產卵、攝食及尋找適溫的環境，依特性可分為：產卵洄游、索餌洄游及適溫洄游等。
產卵洄游：
鮪魚為了使下一代有較好的生存環境，會尋找合適的產卵場，讓幼魚孵化後有較為優良的生存環境，所以通常會選擇在特定的沿近海一帶海域產卵。
索餌洄游：
鮪魚的活動量大、游泳速度快，所以要消耗的熱量相對也大，因此必須不斷的進食，追逐餌食；而在海中大魚吃小魚，小魚吃浮游生物，所以通常浮游生物聚集的地方，也是鮪魚索餌的好地方。
適溫洄游：
魚類本身並沒有調整體溫的能力，對於水溫變化是很敏感的。不同的魚類各具有一定的適合水溫範圍，很少能長時間棲息於適合水溫以外的海域裡。鮪魚適應水溫及棲息水深之變化幅度雖大，但持續性並不長，因此會隨著洋流及洋區溫度變化，不斷尋找適合的溫度環境。[8]
鮪魚在減肥期間的優點
低脂肪
鮪魚肉低脂肪、低熱量，還有優質的蛋白質和其他營養素，食用鮪魚食品，不但可以保持苗條的身材，而且可以平衡身體所需要的營養，是現代女性輕鬆減肥的理想選擇。
抗衰老
含硒的成分，亦具有防止動脈硬化、抗衰老的功能。
鮪魚肚肉含有維生素A、B6和E，對於肌膚保健、減緩更年期的不適，以及提高免疫力，有很好的功效。而鐵質能改善貧血。[9]
視頻
鮪魚&滑蛋丼/Tuna Donburi|MASAの料理ABC 復刻版
吳秉承食譜教你做蔥爆鮪魚食譜
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