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伊府麵簡稱"伊面",是一種油炸的雞蛋面,為中國著名傳統麵食之一,源於中原開封,後傳入廣東福建蘇州等地。 它以雞蛋麵條先煮熟再油炸,可貯存起來,飢餓時下水一煮即可吃,面色澤金黃,麵條爽滑,湯濃味鮮,可加不同配料,炒製成不同風味的伊府麵[1]

目錄

歷史

伊府麵的起源,廣東、福建、蘇州、鄭州、宮廷各種傳說均有,難以定論。但由史料的記載,比較具體的說法是由乾隆年間書法家揚州知府伊秉綬的家廚所創製,因而取名為伊府麵。伊秉綬號墨卿,福建汀州人,乾隆年間中進士,工詩善畫,富收藏,是一位儒雅風流之士。他做過惠州和揚州知府,而這兩個地方都是講究美食的。他任惠州知府時,用了一個姓麥的廚師,此人從開封來,極善烹飪,東家愛吃,廚師會做,彼此切磋,賓主相處很好。後來伊秉綬轉任揚州,麥廚師也跟隨去了,在那裡他結合中原地區製作湯品的特點,參酌採納了江南調製面點的方法,創製出了伊府麵。 關於伊府麵的文章有民國初期的洪為法的《揚州續夢•揚州面點》,其中說:"在昔伊秉綬曾任揚州知府,伊府麵即其所創。"還有趙珩的《老饕漫話•閒話伊府麵》、唐魯孫的《說東道西•揚州炒飯伊府麵》、朱振藩的《食林外史•從揚州炒飯到伊府麵》等文章[2]

做法

麵粉500克,水適量,雞蛋4個,鹽少許,食油250克,細澱粉適量。。
1、先將雞蛋磕入面盆里,放入鹽面攪勻,再倒入麵粉用手攪起,將面與雞蛋攪勻後倒入適量冷水,再攪拌和成麵團,揉勻揉光,放案板上用麵杖用力軋至均勻有勁時,擀成3毫米厚的薄片(擀法與家常刀切面相同),擀時需不斷撒入澱粉面撲(澱粉裝在紗布袋內),摺疊起來用刀切成0.5厘米寬的條,用手將麵條上層的頭向前揪起,一手抓頭,一手握中間,抖出面撲,投入開水鍋內煮熟撈出,冷水過涼,分成5份,分別下入熱油瓢內炸成金黃色撈出放在盤裡,吃時將炸好的麵條再下入開水鍋里煮一下(煮的時間不能長,待面回軟後撈出)。
2、瓢里放油上火加熱,再把煮好的面下入瓢里,將面煎黃,倒入盤裡。然後再將所配作料下鍋炒制,澆在伊府麵上即成(或面下鍋拌勻亦可) [3]




視頻

家常伊府麵的做法,簡單易學,快學起來吧


美食圖集

參考文獻

  1. 美食科普丨各地特色麵食!,搜狐,2019-06-23 16:24
  2. 伊府麵——方便麵之祖,新浪博客,2015-04-15 04:20:09
  3. 尹府面,太平洋家居網