红萝卜（CARROT），为伞行科植物（UMBELLIFERAE）的根部，又名黄萝卜，日本称东方小人参，因原产地在欧洲又名胡萝卜。其有含量很高的纤维素及硒元素，并富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维他命、维他命B1、维他命B2、维他命B6、维他命C、胡萝卜素等，同时也含有钙、磷、铁、钾、钠、烟碱酸及草酸等矿物质。每日吃三两红萝卜最为适量（较小之胡萝卜1条、较大者半条）。[1]
红萝卜营养成分表（可食部100克）
热量 39大卡 水分 89.3克 蛋白质 1.1克 脂肪 0.1克 碳水化合物 8.9克 钙 27毫克 镁 11毫克 磷 29毫克 钾 198毫克 钠 89毫克 维生素B1 0.04毫克 维生素B2 0.04毫克 维生素C 5.4毫克 膳食纤维 2.6克
目录
红萝卜营养素vs.部位
肉：含有碳水化合物、蛋白质、纤维素，以及钙、磷、铁、烟碱酸和草酸等矿物质，可以修护和巩固细胞膜。
皮：抗氧化力功能强大的β-胡萝卜素，主要储存于皮下，亦具有抗老化及抗癌功效；转化成维生素A之后，可防治夜盲症和呼吸道疾病。此外，表皮中的粗纤维可促进肠胃蠕动。[2]
红萝卜这样料理，抗癌力UP UP ！
部位×煮法×口感×营养力
红萝卜营养丰富，在东方素有“小人参”的美誉。红萝卜的β-胡萝卜素属于脂溶性营养素，不怕油炒，也不怕长时间加热。
红萝卜根据部位不同，营养素、质地和口感也略有差异！举例来说： 能长出叶子的顶部3～5公分处，水分较少，质地偏硬，比较适宜切丝爆炒或炖汤； ； 中段的糖分含量较高，口感清甜，质地也较脆嫩，适合做成沙拉或凉拌菜； 至于外形尖细尾部，通常“红萝卜味”最为明显，也是淀粉酶含量最多的部位，既可保健肠胃，也能帮助消化，若不爱其独特苦涩味，可透过腌渍、切丝快炒或做成馅料，增加美味指数。
整根“先煮→切→再煮”
与肉类一起炖卤时，先整根煮熟后，再切块放入锅中与肉类一起炖煮几分钟。据英国学者研究发现，先炖熟再切块，可使胡萝卜中的营养物质比“先切再煮”增加1/4 倍。
当馅料，先炒过更好！
其实红萝卜是属于耐久煮的蔬菜，可切成细丝，加入油脂或肉类一同煮熟，或将切碎的胡萝卜在油锅中翻炒几下，使β- 胡萝卜素充分溶解出来，再做成馅料，营养力更佳。
营养力：轮状＞块状＞条状
日本研究认为，“轮切法”是避免胡萝卜营养素大量流失的最佳方式。尤其是不规则的滚刀法，因为细胞壁被切断的面积与长短不一致，口感与营养素释放时间较无法统一掌控，当细胞壁太坚硬完整，营养素的吸收利用率就比较低，反而需要在烹调过程中加入更多的油脂来协助释放营养素。
红萝卜挑选重点
外皮上的横纹，间隔分布均匀。
须根要少，代表品质较好、较鲜嫩。
蒂头鲜绿不发黄，呈圆滚滚的长型，尾部是圆滑的尖端。
切开茎部，观察横切面的胡萝卜芯，面积愈小愈好。
红萝卜可生吃及熟吃，其富含的维他命A为脂溶性，在体内很容易吸收，但建议多以熟食食用。至于红萝卜之烹煮方式有以下建议：
1. 炒食：宜用油干炒，小火会使胡萝卜素溶于脂肪（油呈红黄色），加水或过熟，容易产生怪味。 2. 煮食：加入肉类一起煮，利用肉内脂肪溶解胡萝卜素，可让人体容易吸收又美味。若与其他蔬菜混合时，则可先将胡萝卜炸炒后再加入其他蔬菜，有除味和溶化胡萝卜素作用。胡萝卜表皮之贝他胡萝卜素量最高，故去皮者不可削太厚。坊间常见之红萝卜炒蛋，即是一道有益于老少健康的好菜肴。[3]
胡萝卜的功效与作用
保护视力
胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，具有促进眼内感光色素生成的能力，并能预防夜盲症、加强眼睛的辨色能力，也能减少眼睛疲劳与眼睛干燥。
降血压
胡萝卜中含有琥珀酸钾盐，有助于防止血管硬化，降低胆固醇及有降低血压的作用。胡萝卜中的叶酸，能减少冠心病发病因素。高血压者饮胡萝卜汁后，有很好的降压作用。吃较多胡萝卜的人群，比吃较少胡萝卜的人群，心脏病例几乎减少50%。
降糖降脂
胡萝卜中含有一些能减低人体血糖的成分，如维生素C、纤维素等，还含有懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量的成分，经常食用胡萝卜有降低血糖的功效，所以胡萝卜是糖尿病患者的优选食物。
防癌抗癌
胡萝卜中含有丰富的维生素A原，在食用胡萝卜后这些维生素A原就会在机体内部转化为维生素A，提高机体内维生素A的浓度，预防上皮细胞的癌变，同时胡萝卜中还含有木质素，也能提高机体内吞噬细胞的活性，促进吞噬细胞消灭癌变细胞，有防癌抗癌的功效。
健康长寿
据美国疾控中心研究人员一项长达14年的跟踪调查结果发现，血液中的α-胡萝卜素含量越高的人拥有更长的寿命。另外血液中α-胡萝卜素的浓度越高，则受试者的心脏病危险就越低。而胡萝卜中的α-胡萝卜素含量十分高，经常食用胡萝卜就能提高机体内的α-胡萝卜素的浓度，起到健康长寿的作用。
通便减肥
胡萝卜中植物纤维含量很高，具有很强的吸水性，进食胡萝卜后这些植物纤维在胃肠道内吸水膨胀，增加饱腹感，减少机体对其他食物的进食量，同时纤维素还能促进胃肠道的蠕动，促进排便，减少食物在胃肠道中的停留时间，减少机体对食物中脂肪的吸收，有一定的减肥效果。
抗过敏
日本的食物营养科学家发现胡萝卜中的β-胡萝卜素能够有效的预防皮肤对花粉的过敏症状和过敏性皮炎等过敏性疾病，而且β-胡萝卜素还能够调节细胞内的平衡，加强身体的抗过敏能力，从而使身体不易出现过敏反应。
美颜养颜
德国的一项研究表明，胡萝卜含抗氧化剂胡萝卜素，皮肤中抗氧化剂浓度高的人，皱纹明显比皮肤中抗氧化剂浓度低的人少。
胡萝卜中还含有木质素，能增强机体内吞噬细胞的活性，提高吞噬细胞的识别、吞噬能力，预防各种感染类疾病，及预防癌症的发生。 促进婴幼儿生长 10 维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，是机体生长的要素，有助于细胞增殖与生长。胡萝卜中的维生素A原含量非常之高，经常食用胡萝卜对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。 改善贫血 11 胡萝卜中的胡萝卜素的量很高，胡萝卜素有造血功能，经常食用胡萝卜能补充人体所需的血液，从而改善贫血或冷血症，同时含有丰富的钾，对机体电解质的调节至关重要，能维护血压。[4]
胡萝卜的食用禁忌
1、不宜与白萝卜一起食用，减低维生素C的吸收量，破坏营养成分，降低食物的营养价值，影响人体对个类营养素的吸收利用。
2、胡萝卜素怕酸，所以在烹饪胡萝卜时切忌不可放醋，以免降低营养成分。
3、服用双氢克尿塞时不宜食用胡萝卜。
4、不宜生食。胡萝卜虽是蔬菜，但只有烹调，其所含的类萝卜素才较稳定。按照我们一般的炒菜方法，营养可保存76%至94%。因此生吃胡萝卜，类萝卜素因没有脂肪而很难被吸收，从而造成浪费。[5]