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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''魚露'''<br><img src="https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/02/25/ff1d9baf0aea4aa092ec846e4b24ef79_%E5%AF%8C%E5%9C%8B%E5%B3%B6%E5%87%BA%E7%94%A2%E7%9A%84%E9%AF%B7%E9%AD%9A%E8%A3%BD%E9%AD%9A%E9%9C%B2%EF%BC%88%2450%EF%BC%89.JPG" width="250"></center><small>[https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/hong-kong-region/hong-kong/article/features/how_to_select_fish_sauce 圖片來自michelinguide]</small> 
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'''魚露'''，原名'''𩸞油'''，又稱'''虾油'''（[[厦门话]]（白话字）：hê-iû，[[福州话]]（平话字）：hà-iù），是[[闽菜]]和[[東南亞料理]]中常用的[[調味料]]之一，是用小魚虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液，色澤呈[[琥珀]]色，味道帶有[[鹹]]味和[[鮮]]味。

虾油原產自[[福建]]和[[廣東]][[潮汕]]等地，由早期僑民傳到[[越南]]以及其他[[東亞]]國家，如今21世紀[[歐洲]]也有逐漸流行。現在除[[福建]]、[[潮汕]]、[[越南]]外，其他[[中南半島]]國家亦有生產，特別是[[泰國]]產量最高。

'''魚露'''聞起來有刺鼻酸臭味，當佐料食用則鮮美提味。

== 用途 ==
虾油的生产和使用在[[福州]]相当普遍，福州人常形容福州口音一口虾油味。[[臺灣]]有许多餐厅厨房中的厨师，常选用虾油为重要的调味料之一，并常被使用于高汤唯一的调味料。虾油也是[[胶辽官话]]地区的传统调味品，深受胶东和辽东人民的喜爱。

魚露最常用於[[臺灣]]、[[福建]]、[[潮州]]、[[寮國]]、[[緬甸]]、[[泰國]]、[[柬埔寨]]、[[新加坡]]和[[越南]]的烹饪，甚至[[菲律賓]]、[[馬來西亞]]、[[文萊]] 的沿海居民及[[台灣]]原住民多數會自製魚露食用，歐洲及北歐在近年來也逐漸風行，在歐洲的超市即可發現北歐生產的魚露及亞洲的魚露販賣着，其用途範圍包括[[海鮮]]、[[沙律]]以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味，所以可以取代[[食鹽]]和[[味精]]甚至[[豉油]]和[[蠔油]]的使用。其鹹鲜適用於增鲜。

亦可作為沾料作額外調味之用，例如食用[[煎蠔餅]]、[[白斬雞]]時。

== 製作方法 ==
福建传统制作虾油选取的原料为小鱼虾，如福建沿海的[[绒纹线鳞鲀]]（[[三角鱼]]、[[鹿角鱼]]是主要原料之一；而用于制作虾油的小虾出产很有季节性，尤以每年春节前后的产品最佳。其制法为将鱼虾放置于缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中，经日晒夜露两天后，开始撒盐搅动，早晚各一次，搅动并醃渍的过程约需1个月左右。

整个醃渍过程中的用盐量为原料量的16- 20％。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，同时早晚搅动，使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时，便开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后，用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。

虾油的品质一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。 

'''魚露'''是用[[海水魚]]加入[[食鹽]][[發酵]]，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。

'''魚露'''是將魚裝進魚筐，去魚鱗，除[[內臟]]，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放入適量[[食用海鹽|海鹽]]，在[[木桶]]的下部放置一根小管導入另一空桶內，三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁便是'''魚露'''原汁。將'''魚露'''原汁裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右就成魚露。'''魚露'''的整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存，長年不壞。

在越南，當地人會用產於沿岸的[[鯷科]]物種來製造'''魚露'''。

臺灣的'''魚露'''製作方式，經過改良後是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的乾淨岩鹽，因為沒有其他的腐壞因素，製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇，這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露，才能減少腥味。這種製造方式由臺灣水產研究所研發，並輔導生產，所以現今只發現在臺灣北部有製造，因此深受許多人喜愛。

== 健康风险 ==
'''鱼露'''<ref>[http://www.how01.com/post_vWzj3z51zy77v.html 根據流行病學調查，凡是喜愛吃魚露的地區，均為食管癌和胃癌等消化道癌症的高發區。]，愛經驗，2017-12-22</ref>、虾油都是利用鱼虾尸体发酵而成的调味剂，属于容易引发[[癌症]]的发酵食品。

[[中山大学]]及南京军区福州总医院的学者均指出，中国福州地区的[[胃癌]]及[[食道癌]]病发率偏高，与当地居民长期使用鱼露作为调味料有关，鱼露使用臭鱼烂虾发酵制成。同样大量使用鱼露作为调味料的[[东南亚]]地区，也有[[食道癌]]罹患率偏高情况。

== 參考文獻 == 
{{reflist}}
[[Category:餐飲業]]