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'''饺子'''是中国传统食物。饺子源于古代的角子。饺子原名“娇耳”,是我国南阳邓州人医圣张仲景首先发明作为药用,距今已有一千八百多年的历史了。是深受中国人民喜爱的传统特色食品,又称水饺,是中国民间的主食和地方小吃,也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒,吃饺子过年。”饺子多用面皮包馅水煮而成。 '''中文名'''/'''英文名''':[[饺子/dumplings]] '''起 源'''/'''起源地''':[[相传为东汉张仲景发明]] /[[中原宛城]](河南省邓州市) '''别 名''':[[娇耳]]、[[扁食]]、[[煮角]]、[[箍扎]]、[[馉馇]]、[[子孙饽饽]] '''寓 意''':[[更岁交子]],[[团圆福禄]] {| class="wikitable" style="color:black;" |- | [[File:饺子1.jpg|无框|居中|饺子[https://dss0.bdstatic.com/70cFvHSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=3178213159,228032543&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]] | [[File:饺子2.jpg|无框|居中|饺子[https://dss1.bdstatic.com/70cFvXSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=1855995410,3677568501&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]] |} ==[[象征意义]]== 饺子,在[[中国]]不仅仅是一种美食,还[[蕴涵]]着[[中华民族文化]],是每家平时的美味小吃,更是在大年三十晚上必备的食物,表达着人们对美好生活的向往与诉求。 ==[[民俗]]== [[春节]] 饺子是一种[[历史悠久]]的[[民间]]吃食,吃饺子也是中国人在[[春节]]时特有的民俗传统。因为取“更岁交子”之意,所以深受老百姓的欢迎。民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种必不可少的佳肴。在中国许多地区民俗中的,除夕守岁吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。饺子起源于张仲景的时代,“饺子”又名“交子”或者“娇耳”,是新旧交替之意,也是秉承上苍之意,是必须要吃的一道大宴美食,否则,上苍会在阴阳界中除去你的名字,亡后会变成不在册的孤魂野鬼。表明我国祖先对此的重视度。无论怎样,为除掉一年的晦气您也要在除夕吃一顿“饺子”。远方的人们都会跋山涉水回乡和家人过冬节吃饺子,以示有个圆满的归宿。 [[File:饺子3.png|缩略图|右|饺子[http://pic.5tu.cn/uploads/allimg/201503/010P000040412059151-1.png 原图链接]]] 俗话说:“大寒小寒,吃饺子过年。”过年,是中国人一年一度最隆重的节日。为了过好年,[[旧时]]农家一进腊月的门槛,就开始忙着过年。从腊月二十三,俗称“小年”的时候起,就进入了过年的倒计时,张彩灯、贴对联、打扫庭院,准备迎接远方的亲人,过个团圆年。在中国北部,到了大年三十的晚上,最重要的活动就是全家老小一起包饺子。 年夜饭有吃饺子的传统,但各地吃饺子的[[习俗]]亦不相同。有的地方[[除夕]]夜吃饺子,有的地方[[初一]]吃饺子。吃饺子是表达人们辞旧迎新之际祈求愿望的特有方式。饺子与交子同音,即旧年与新年相交之时。过春节吃饺子意味着大吉大利。另外饺子形状像元宝,包饺子意味着包住福运。 据文献记载,春节时候吃饺子这种习俗至迟在[[明代]]已经出现。这种习俗和中国古代的计时法有关系,中国古代用十二地支来记录每一天的时间。就把每一天分为十二个时段,那么每天开始呢是子时,子时就相当于今天半夜二十三点到一点这个时间,那么到了每年的年底,年三十的时候,那么这就不仅是新旧两天的更替,而是新旧岁的更替,中国人管它叫“交子”。中国人非常注意界限,尤其是辞旧迎新这个界限,那么在这个时候,应该有一些仪式来祈求来年的吉祥如意,那么在这个时候吃饺子,饺子和这个“交子”正好是谐音,而且饺子还有那么丰富的寓意吉祥的文化涵义,所以才慢慢形成,在春节、在大年初一在交子这个时刻,吃饺子这么个习俗。对崇尚亲情的中国人来说,在除夕夜里,窗外雪落无声,屋内灯光暖人,锅里热气腾腾。把所有的思念与祝福,都包进那薄薄的饺子皮!红红的火苗滚开的水,越煮越觉得有滋味,伴随着辞旧迎新的鞭炮,盛上饺子,也盛出了对来年美好的期望。农历正月初一的伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子时”,“交”与“饺”同音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。 出门吃饺子是盼[[团圆]]的意思,取平安团圆之意,也含有希望早日归来之意。中国北部有一种习俗,逢年过节,迎亲待友,总要包顿饺子吃。尤其是大年初一,全家人拜罢年,便围坐在一起,边包饺子边聊天,山南海北,无所不谈,不时引来欢声笑语,大有其乐无穷之意。“水饺人人都爱吃,年饭尤数饺子香”。 {| class="wikitable" style="color:black;" |- | [[File:饺子4.jpg|无框|居中|饺子[https://img.ivsky.com/img/tupian/t/201812/13/huangjin_danjiao-002.jpg 原图链接]]] | [[File:饺子5.jpg|无框|居中|饺子[https://img.ivsky.com/img/tupian/t/201811/22/shuijiao-005.jpg 原图链接]]] |} ==[[除夕]]== 按照民俗的解释,“除夕”这一天是[[人]]、[[鬼]]、[[神]]交战之日,因此,必须要人人参与,才能获得来年的吉祥平安。 鬼乃“夕”也,它是人间一年的晦气所孕育而生成的厉鬼。“夕”在腊月三十日,新旧交替的子时时分,便会出来遗害人间!此时,要人神齐力才能把它除之。每年[[腊月]][[三十]]的这一天,上天会派通力天神“年”来人间降魔除鬼,而“年”在除夕的时候只有九成的功力,证明“夕”这个厉鬼很厉害,必须要由人来协助才能把“夕”除之。因此,人要在“除夕”的子时时分共燃爆竹,来协助“年”把贻害人间的厉鬼“夕”除掉。 在除夕的交子时分,人吃了饺子会通身添力,然后,[[男]][[女]][[老少]]齐放[[烟花爆竹]],帮助天神除掉厉鬼,再虔诚地贴上新的灶王爷画像,并在[[财神爷]]和[[灶王爷]]的[[画像]]前供奉上以饺子为主的美食,取意来年平安吉祥财源滚滚之意。这就是“爆竹声声除旧岁(祟)”这一习俗的由来。 [[File:饺子6.jpg|缩略图|饺子[https://img.ivsky.com/img/tupian/t/201811/20/rouxian_jiaozi-001.jpg 原图链接]]] [[File:饺子7.jpg|缩略图|饺子[https://img.ivsky.com/img/tupian/t/201811/16/jiaozi.jpg 原图链接]]] ==[[冬至]]== 中国北部地区有[[冬至]][[宰羊]],[[吃饺子]]、[[吃馄饨]]的习俗,南部地区在这一天则有吃冬至[[米团]]、冬至长线面的习惯。各个地区在冬至这一天还有[[祭天]][[祭祖]]的习俗。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/28977/b8446xcBZ6B2FtAPwV2nmqzwpOl4viPxX-srTqRMKmLBIivW7X8f6rzu_m3hOj3b3fxjM6I3zpGA-_3u4dDlWxWytNHo15pkvfA_ | 中国网,引用日期2017-12-21] </ref> ==[[制作方法]]== 饺子的烹调方法,主要是[[煮]][[蒸]]、[[烙]]、[[煎]]、[[炸]],[[烤]]。 【和面】多用[[冷水]]和面(30度以下的水)。余同[[饺子皮]]的[[和面]]方法。 【做馅】水饺馅菜的水份不宜太大。不宜作水饺馅的菜:如[[西葫芦]]。但可作为蒸饺馅。 【蒸】冒大气后20分钟可出锅。 当因饺子包的太多而一次吃不完,留着下餐再吃的时候,可以改用煎的方式,其味亦甚佳。习惯上人们都会用食用油把饺子煎热。不过饮食潮流崇尚[[健康]],多油的食物不太受欢迎。其实单单隔水煎,或用上汤代替食用油来煎饺子,口味也很好。煎饺也称作锅贴。 [[皮的做法]] 1.[[和面]]:最常见的是[[小麦粉]],有的地方用[[荞麦粉]]。用凉水。在盆中揉成面团后,放置20分钟,让面团“饧饧”(水充分的渗入面粉颗粒)。如果水偏多,则和好的面偏软容易包,但煮的时候易破;反之如果水偏少,面硬,擀皮费事,包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些,有软饼硬饺子之说。 2.[[制皮]]: 【擀】:把饧好的面团放在案板上,搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪(或切)成长约1.5厘米左右的小段——饺子。把饺子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上。由于擀皮相当花时间,今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。 【捏】:用擀面杖擀饺子皮似乎是[[城市文化]]的一部分。在乡村地区,大多采用手工捏的方法。捏时,先将饺子揉成扁圆形,然后一边用双手手指捏压,一边旋转。捏成后,皮呈碗状(而擀的皮呈平面状),且所带干面较少,所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/28977/b1a1q4miN4NVZzAhY-8Knhy3IlsfUrVKHf5zGCxHY4N1q7LIlRUobHwHnhe5GKTNjrbBjuSrUWCUINFY8NqCGsPJx4whkhzuicxpAyoDEPEK_DQ | .中新网.2010-11-26,引用日期2014-06-16] </ref> [[馅的做法]] 饺子馅主要分[[肉馅]]、[[素馅]]、[[荤素馅]],买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味精,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡。喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了。还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。 水饺素馅一般用生肉,更营养卫生,益于身心。生肉馅需加高汤(或水)俗称:打水,目的使肉馅鲜嫩,包出的饺体丰满。有些人打肉馅不加水,煮出的饺子口感“干柴”,有些肉顶破皮,加水量每斤3两至半斤,肥馅略少,瘦肉馅略多。加水应在调味品加了以后,否则调料品不能渗透入味,水分也吸不进去。加水时逐步加,须一个方向搅,打好可放入冰箱冻一小时,使用时才加葱花。 <ref>[https://baike.baidu.com/reference/28977/34eaO26p3P6stKRzCqsWbtEiQvcSf36BGnqD-Eq58KsW1fZn3lYbp_WZkg9EUfYCfX6F7QwNNzF_tnQSC6OLtWa9 | .香哈网,引用日期2014-05-24] </ref> [[猪肉馅]]: 原料:[[猪肉]]500克 [[莲花白]]1000克 [[姜末]]15克 [[葱末]]30克 [[精盐]]15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克<ref>[https://baike.baidu.com/reference/28977/cc38zMLl7jb2SLfRlAS9axjcha9brrttR6Q7NU0LMbI0MelELJBxJWr71MTDRBkVgywiVlFmehcDg4Gs2kfaw7PfkRS2Bg3CEg54sEmkT5jbmrBN | 馉馇_百度百科[引用日期2020-05-23]] </ref> [[制法]]: 1.猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。 2.将猪肉粒用姜末、[[葱末]]、[[精盐]]、[[胡椒粉]]、[[料酒]]、[[味精]]、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。 [[File:饺子8.jpg|缩略图|饺子[https://img.ivsky.com/img/tupian/t/201811/20/rouxian_jiaozi-008.jpg 原图链接]]] 注意: 1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 2.莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用[[油]]拌匀再加。 3.如果配料选用大白菜,须先将[[大白菜]][[腌渍]],挤出部分水分后再加入 [[羊肉馅]]: 原料:净[[羊肉]]500克 [[韭黄]]250克 姜末50克 葱末50克 [[花椒]]5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克 [[制法]]: 1.羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成[[花椒水]]。 2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、[[胡椒粉]]、[[料酒]]、[[酱油]]、[[花椒水]]、[[鸡蛋液]]拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。 '''注意''': 1.羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 2.韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用[[芹菜]]、[[香菜]]代替。 [[牛肉馅]]: 原料:[[牛肉]]500克 [[白萝卜]]1000克 [[洋葱]]50克 [[鸡蛋]]1个 [[姜汁]]50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克 [[制法]]: 1.牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用[[嫩肉粉]]、[[料酒]]、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 2.牛肉茸加入[[萝卜]]粒、[[洋葱]]末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。 '''注意''': 1.牛肉中不能有[[筋膜]],且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 2.嫩肉粉也可用[[苏打粉]]代替,但用量不可过多。 3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用[[大葱]]代替。 [[File:饺子9.jpg|缩略图|饺子 [https://img.ivsky.com/img/tupian/t/201810/25/jiaozi-001.jpg原 图链接]]] 【原料】:香菜250克,猪肉馅150克。 【辅料】:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。 【做法】:1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。 【提示】:1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,[[菜汁]]可留为调馅用。2、猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。 [[西瓜皮馅饺子]] 具体做法是这样的:[[西瓜]]去[[瓤]]及[[外皮]],刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。我这个西瓜皮不是切丝而是切碎,前面的做法大致也是用盐腌制,拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异),这样做成的饺子特别爽口。 [[茴香饺子]] 【材料】:(1)冷水面团1份(约2杯面粉量)(2)[[茴香]]1把、猪肉馅375克调味料酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙 【做法】:1.面团分小块,擀成[[饺子皮]]。2.茴香洗净,摘下菜叶切碎,肉馅再剁细,先和所有调味料调匀,再拌入茴香调成馅料。3.每张饺子皮包入馅料少许,捏成饺子,放入开水中煮至浮起,反复点水两次后,即可捞出食用。 [[番茄鸡蛋馅饺子]] 【主料】:熟[[鸡蛋]](炒)300克、[[西红柿]]300克; 【调料】:葱8克、姜5克、盐6克、[[糖]]5克、[[香油]]10克。 【做法】:1、鸡蛋入油锅翻炒(要炒嫩些)2、西红柿切丁去掉最稀的水,(留种子类的浓汁)3、加调料,顺时针拌匀4、快速包水饺,以防出汁太多。 [[炼油红糖蒸饺]] 【主料】:[[红糖]],肥猪肉,[[淀粉]] 【做法】:肥肉过油,榨去[[脂肪]],留渣待用 【和面】:多用[[开水]]烫面。余同饺子皮的和面方法。 将红糖,[[油渣]]加[[淀粉]]混合 烫面擀皮,包裹糖馅,捏成三棱状上锅蒸熟,乘热食用。 【特点】:[[甜]]而不[[腻]],[[滑]]而[[不粘]],忌多食,难以消化。 [[开口露馅水饺]]: 饺子的纵向两端或顶端有至少一个的开口,其开口与饺子内的饺馅相通。饺子馅包括下述原料:精肉、水、[[佐料]]、[[植物油]]。 制作方法是用水饺粉合成面团,经[[压面机]]滚压成饺子皮,该饺子皮包入饺馅后,在饺子皮两相对边沿合拢处捏合并呈现出开口。 [[海带水饺]]: 以海带为基料,以猪肉、[[花生油]]、萝卜、[[豆腐]]、韭菜或芹菜等蔬菜为辅料,加入适量调味品,混合制成馅料。 [[荞面水饺]]: 荞麦面为主要原料制成的水饺,包括面皮及内馅,其面皮是由精荞麦面、食盐、食用碱、改良剂、强[[筋剂]]和小麦粉辅以总重量的20-24%水和成。 [[萝卜木耳陷饺子]]: 1.猪肉躲成泥,加生姜,适量盐,料酒,一个[[鸡蛋清]],生抽,[[麻油]],50k生花生油先腌片刻。 2.胡萝卜洗好切成细小颗粒用盐腌一会儿。 3. 泡好的[[木耳]]和[[蘑菇]]也切成细小颗粒。 4. 用热油把胡萝卜,磨菇,木耳加盐放入锅里炒2分钟。最后和肉搅拌均匀即可。饺子馅就弄好了。 [[File:饺子10.jpg|缩略图|饺子[https://img.ivsky.com/img/tupian/t/201810/19/jiaozi-013.jpg 原图链接]]] 5. 包好的饺子 6. 水烧开放入盐放入饺子煮开过连加3次冷水,加入香菜和[[醋]]就能吃了。 [[猪肉豇豆馅饺子]] [[食材]]: 面粉、五花肉、[[豇豆]]、水、葱姜、生抽、盐、鸡粉、[[五香粉]]、花椒粉、香油 [[做法]]: 1.面粉加水揉成面团,盖上[[湿布]],饧面30分钟或更长; 2. 五花肉切小丁,剁成肉馅儿加葱姜切末; 3.把豇豆角放在沸水里烫一下,过凉水剁成碎末; 4.在猪肉馅儿中打入些水用力搅拌匀; 5. 再倒入生抽、五香粉、花椒、葱姜末、盐、香油; 6.把剁好的豇豆角倒入拌匀的肉馅儿里; 7.然后开始拌匀;拌匀后就可以准备包饺子; 8.锅中烧开足量的水,下入饺子,顺锅边旋转搅动,以防粘锅,待饺子浮上来; 9.水沸后,淋上一碗凉水,盖上锅盖,再次煮沸后再淋一碗凉水,共淋三碗凉水后,关火出锅。 ==营养套餐== [[少放肥肉多放蔬菜]] 按照膳食酸碱平衡的原则,"[[酸性]]"的[[肉蛋]]类和[[精白面粉]],应当与"[[碱性]]"的蔬菜原料相平衡,最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,而且馅料所用肉类为九分瘦肉,不要再添加动物油和植物油,提高蔬菜用量,才能降低饱和脂肪和热量的摄入,达到真正的营养平衡。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/28977/ae8dbnQ6XH3U-fQ0YOVrKRAnG61V1lCj8EYGyEn9UsltezA9K8Smzb0zoRD0zVxNW37pCnW8kpgIu08HS7OMBaGB0QPgrxSt7pXTOhGuTA4qJcEWYVf5bUJhuIV-mTp7UISaNi43ByRiqTPb-1JAa2FTCBaBWmRQsaOCBMpdGBko_5cpds88Re2xEeCRivcEY6GIn0Nu4GLksdiB5bKfwWm5Y_NjG4AaLF9tdsOjSw | .fatsecret中国,引用日期2019-04-01] </ref> [[菌类、藻类做馅较好]] 肉类馅料尽量多搭配富含[[膳食纤维]]和[[矿物质]]的蔬菜,同时再加一些富含可[[溶性纤维]]的食物,如香菇、木耳、[[银耳]]及各种[[蘑菇]]、[[海带]]、[[裙带]]菜等[[藻类]]。它们可改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类,有利于降[[低脂肪]]含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。 [[素馅饺子健康营养]] 相比之下,蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康,其中油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含[[磷]]较多,这类馅料应当配合富含[[钙]]、[[钾]]和[[镁]]的[[绿叶蔬菜]],以及虾皮、海藻等原料,以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。 [[烹调方法]] 一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高,容易"散",煮食则营养素损失大,口感也差些,可以考虑水煎、蒸等方法,而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调方法,避免额外增加脂肪摄入。 ==[[相关俗语]]== “十月一,冬至到,家家户户吃水饺。”这种习俗,是因纪念“[[医圣]]”[[张仲景]]冬至舍药留下的。详细内容见前述“张仲景”部分。 饺子就[[酒]]越喝越有,寓意日子越过越好。 头伏饺子二伏面(伏天是一年中气温最高、潮湿、闷热的日子,一年有“三伏”。百姓说的“[[苦夏]]”就在此时。入伏的时候,恰是麦收不足一个月的时候,家家谷满仓,人们利用这个机会,打打牙祭,吃顿白面,饺子又是平时难见的上品,所以就有“头伏饺子二伏面”的说法)。 冬至饺子夏至面。 大寒小寒,吃饺子过年。 [[夏至这天]],[[山东]]各地普遍吃[[面条]],俗称“过水面”,有“冬至饺子夏至面”的[[谚语]]。 喝了饺子汤,胜似开药方。 舒服不如倒着,好吃不如饺子(这句北方的名言在这里验证,北方人是非常喜欢吃饺子的)。 出门饺子进门面 饺子开口——露馅了 瞎子吃饺子——心里有数 哑巴吃饺子——肚里有数 茶壶里煮饺子——肚里有货倒不出来 大年初一吃饺子——没外人。 茶壶里煮饺子——有口倒不出 ==视频== ;{{#iDisplay:f0945aprb2h | 560 | 390 | qq }} ;{{#iDisplay:w0978fz9i0u | 560 | 390 | qq }} ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:530 禮俗總論]]
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