檢視松鼠鱼的原始碼

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| style="background: #008080" align= center|  '''<big>松鼠鱼</big> '''

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[[File:松鼠鱼.jpg|缩略图|居中|[http://youimg1.c-ctrip.com/target/tg/695/485/405/88afee35ff5c412993a1ba7557a3076c.jpg 原图链接][https://pic.sogou.com/d?query=%E6%9D%BE%E9%BC%A0%E9%B1%BC&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=2 来自 搜狗 的图片]]]

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'''松鼠鱼'''是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，该菜品以黄鱼为主要材料；松鼠鱼因形似松鼠而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食；其色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

=='''基本内容'''==

中文名：松鼠鱼

分 类：苏菜

口 味：酥嫩，甜酸，鲜香

主要食材：[[黄鱼调料]]/腌料清油、香油、白糖、米醋、酱油、糖色

制作工艺：油炸，浇汁

=='''烹制工艺'''==

做法一

主料：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可）

辅料：冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。

调料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克

制作步骤

将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。

将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。

炒勺上火，放油烧热，将鱼在[[玉米粉]]中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。

锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。 


做法二

茄子选用长茄子，洗净，拦腰切断截成约4厘米的段，切去三个边皮，保留一边。

打45度花刀，深度要有茄段的4/5左右。一个方向切完再切另外个方向，要注意的是，刀的运动幅度越小越好，横向走刀的幅度大了，非常容易把花切烂，小心点，这一步比较关键。

切好后稍微凉凉水气，否则容易折断，打个蛋液，准备面粉，茄子拖点蛋液挂面粉。

起油锅，油温大约六成热下锅炸。

事先准备好碗汁：适量果珍、少许番茄酱、味精、淀粉等等，另起油锅，下葱、姜、蒜略炒，下入兑好的碗汁，调整好芡汁浓度（二流），浇在摆好盘的“鱼”身上。

做法三

将鳜鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

各种配料洗净备用。

一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。

一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。

再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。

再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）。

把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，酱油，湿淀粉拌成调味汁。

锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

起锅浇在鱼身上即成。

=='''历史起源'''==

据说早在[[乾隆皇帝]]下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。<ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1694291306375325514&wfr=spider&for=pc   家常菜之松鼠鱼],苏苏里澳,  03-16</ref>这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。

=='''古今区别'''==

不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的[[蛋黄糊]]，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

=='''注意事项'''==

除鱼骨时不能伤肉，肉上不能带刺。

改刀要均匀，不能改断鱼皮。

拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。

糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中。

=='''参考文献'''==

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[[Category:427 飲食；烹飪]]