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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''广式腊肉'''<br><img src="https://img1.fr-trading.com/2/5_805_1340077_800_800.jpg" width="250"></center><small>[https://www.china.cn/rouzhipin/4262402332.html 圖片來自中國供應商]</small> 
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'''广式腊肉'''<ref>[https://erica0588.pixnet.net/blog/post/47867154-%E8%87%AA%E8%A3%BD%E5%BB%A3%E5%BC%8F%E7%94%9F%E6%9B%AC%E8%87%98%E8%82%89 自製廣式生曬臘肉]，痞客邦，2018-03-29</ref> <ref>[https://icook.tw/search/%E9%A3%9F%E6%9D%90%EF%BC%9A%E5%BB%A3%E5%BC%8F%E8%87%98%E8%82%89/ 有4道使用廣式臘肉的食譜]，愛料理</ref>，是广式[[腊味]]的一个品种，指采用[[广东]][[珠江三角洲]]一带常用的食物腊制法制作的[[腊肉]]。

广式腊肉，主要产地包括[[广州]]、[[东莞]]、[[中山市|中山]]、[[深圳]]等广东省内城市，以及以广府文化为重要文化源流的[[香港]]等地。

因为广式腊肉是腌渍过再制干，所以具有质硬、味浓的特点，同时由于以[[五花肉]]为原料，所以腊肉有很厚的[[脂肪]]层。按照腊肉的特点，人们开发了许多适合腊肉的菜谱。一般来说，腊肉都被和[[淀粉]]类或蔬菜搭配在一起食用，这是因为含油量高、味道浓的腊肉很适合搭配无油、味淡的粮食和蔬菜。

==常见菜谱 ==
常见的腊肉菜谱有：
*腊味[[煲仔饭]]
*港味煲仔飯:簡單美味港味煲仔飯，有美味可口的臘腸、臘肉，還有厲害的香香鍋巴
*[[臘味砂鍋煲仔飯]]:香噴噴的廣式臘味煲仔飯,一鍋到底就可以完成。尤其用[[砂鍋]]來烹煮就是特別的對味好吃。懶得煮多道菜時..這樣簡單的一鍋煲仔飯,有飯有肉有菜,輕輕鬆鬆就可以完成一餐,簡單又方便。
*廣式臘味[[糯米飯]]:[[廣東人]]冬至必備的臘味糯米飯。補血養氣又簡單, 煮一鍋粒粒分明, 老少都超愛的。
*[[芥蘭炒腊味]]
*廣式腊味[[萝卜糕]]
*[[腊肉焖萝卜]]等。

===特点===
出于保存的目的，一般的腊肉的制作都会通过腌渍和干燥两个步骤，但由于在调味上使用了酒和糖，并大量用[[酱油]]代替盐，所以广式腊肉比起其他地区，如[[四川]]、[[湖南]]等地的[[腊肉]]更偏向甜味，而且带有酒香。

另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏气味。

== 制作方法 ==
为了制作出味道适口、便于储存的广式腊肉，需要履行几个必要步骤：'''选料和改刀'''、'''腌制'''和'''干燥'''。

=== 选料和改刀 ===
广式腊肉一般选用新鲜的'''五花肉'''，即[[猪]]胸腹部肥瘦层夹的肉作为主料。

最优质的腊肉，应该选用'''层次多，肥瘦肉层分布与厚度都均匀'''的肉。瘦肉太多太厚，做出来的腊肉会过于柴硬，失去肥腴的口感；肥肉太多，做出来的腊肉又会过于油腻。因此，选取肥瘦肉层都较薄而层数多的五花肉，是做出好腊肉的第一步。

广式腊肉通常是切成肉条后再进行腌制风干。比较常见的腊肉规格是：宽一寸（约三厘米）至一寸半，长一尺（约三十三厘米）到一尺半左右。

=== 腌制 ===
'''腌制'''就是指使用调味料来浸渍加工好的肉条一段时间，使肉条入味的过程。

腌制的主要步骤是：
*往切好的肉条上加入适量盐和糖（其中盐的份量要多一些），用手抓捞肉条，使盐和糖均匀沾在上面；
*往拌好的肉条中加入酒（最好取用如[[汾酒]]、[[玫瑰露酒]]等香味浓、带甜香的酒），将其与肉条拌匀，并用手沾酒抹擦肉条，让肉充分吸收酒的香味；
*往肉里加入足量的[[生抽]]，搅拌均匀，让肉能够充分吸收其鲜味和咸味；
*往肉里加入适量[[老抽]]，搅拌均匀，使肉带上漂亮的褐色；
*把搅拌好的肉静置，腌渍约一天左右。期间液体调料（如酒、生抽和老抽）可能会流到容器底部而造成入味不匀的现象，故最好隔一段时间就把肉翻动一下，让调料能够均匀沾在肉上。

腌制完毕的肉类，就可以准备晾晒。许多人会在腌好的肉条的一头用锥子穿上孔，方便后面用绳子穿起肉条，挂在杆上晾晒干燥。

由于五花肉本身是肥瘦相间分层的，故晾晒时最好把绳子穿在肉条的皮上，以免风干过程中肉条各层分离造成滑脱。

=== 干燥 ===
'''干燥'''是指去除肉内水分，让肉变得不适宜[[细菌]]滋长、易于保存的过程。

对于采用何种方法来干燥腊肉，最多人崇尚的是“'''生晒'''”，即把生的肉料直接风干。一般家庭干燥腊肉的方法是，在腊肉的一段穿孔，用结实的绳子穿过去，然后绑在窗台、阳台等风大且容易晒到太阳的地方，让其自然风干。

至于腊味厂家，则一般拥有宽广的腊味晾晒场，工人在晾晒场上用竹子、竹篾等搭成晾晒架，大量的腊味被绑在或置在架上晾晒风干。

制作腊肉时，不宜将肉置在太阳底下曝晒。曝晒会让肉内的油分大量析出，从而导致腊肉容易带上[[油脂]][[氧化]]的怪味。

采用“生晒”法时，为了保证肉类能够迅速地变得干爽而不致霉变，适宜的气候条件非常重要。秋冬时节，[[华南地区]]云量较少、空气干燥，再加上西北季候风开始流行，对于制作腊肉是非常好的天气，因此广式腊味多在秋冬季节制作。

有些时候，商家为了保证上市时间或节省生产成本，可能会采用'''烘干'''的方法来制作腊肉。华南地区惯于食用腊肉的人认为，这种做法急于求成，制出来的腊肉质素逊于风干或以阳光晒干的腊肉。

== 參考文獻 == 
{{reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]