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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''宜宾芽菜:碎米芽菜'''<br><img src="https://www.easyatm.com.tw/img/6/47c/wZwpmLxIzMzgDOwYDNzEzM1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL2QzLxgzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmL0E2LvoDc0RHa.jpg" width="250"></center><small>[https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E7%A2%8E%E7%B1%B3%E8%8A%BD%E8%8F%9C 圖片來自知識百科中文網]</small> |} '''宜宾芽菜'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/l9lx8g.html 宜宾芽菜:作為一個四川人你知道梅菜和芽菜的區別],每日頭條,2016-09-19</ref> <ref>[https://read01.com/zh-tw/PzdN3a.html#.Xq93kp4zYs4 閒話宜賓芽菜 (圖文版)],壹讀,2014-06-09</ref>,又称'''叙府芽菜''',是一道[[川菜]],为[[四川]][[宜宾]]的特色菜<ref>{{Cite book|title=四川风味食品大全|last=冉雨编|first=|publisher=成都:四川科学技术出版社|year=2012.01|isbn=978-7-5364-7359-1|location=|pages=13}}</ref>。 宜宾芽菜与[[涪陵榨菜]]、[[南充冬菜]]、[[内江大头菜]]齐名为四川四[[大腌]]菜之一<ref>{{Cite book|title=农村专业户实用技术|last=中国共产主义青年团中央委员会宣传部主编|first=|publisher=北京:农业出版社|year=1985.10|isbn=|location=|pages=637}}</ref><ref>{{Cite book|title=四川旅游完全手册|last=李如嘉,宫庆伟著|first=|publisher=成都:四川人民出版社|year=2001.01|isbn=7-220-05289-8|location=|pages=239}}</ref>,脆、甜、嫩、味美可口。 有著悠久的歷史。據可考資料[[清朝]][[嘉慶]]《[[敘州]]府志。物產》中記載:“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣誌皆有。”。 ==食品來源== 芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成,分鹹、甜兩種。 *鹹芽菜產於四川的南溪、[[瀘州]]、[[永川]],創始於1841年; *甜芽菜產於四川的宜賓,古稱“敘府芽菜”,創始於1921年,現暢銷於四川及[[北京]]、[[天津]]、[[上海]]等地。 ==食品發展== 宜賓芽菜在長期的發展過程中,在產地自然環境和人文因素的共同影響下,逐漸形成了自己獨特的風味:香、甜、脆、嫩、鮮,並得以代代相傳成為四川家喻戶曉的傳統醬醃菜。 首先,宜賓芽菜的加工原料二平樁作為[[四川省]][[宜賓市]]地方特有品種,屬於小葉芥類,成熟後的根條柔嫩而富有彈力,為宜賓芽菜最佳的原料。 其次,宜賓市氣候屬於[[中亞熱帶]]濕潤[[季風氣候]],常年溫和濕潤。空氣和土壤環境中有豐富的適宜醃製發酵的微生物。這些大量的有益[[微生物]]在芽菜的醃製發酵過程中產生了宜賓芽菜獨特的風味。這讓我們想起宜賓市另外一個享負盛名的特產——五糧液,兩者之間有著異曲同工之妙。 在宜賓芽菜的長期發展歷史過程中,形成了一套獨特的加工工藝。據資料記載,在[[清]][[光緒]]年間,[[敘州]([[宜賓]]舊稱)近郊的農戶將其青菜去葉剖絲,晾曬適度,拌入食鹽、[[紅糖]],再加入香料配製裝壇醃儲而成。 ==營養成分== 含有[[胺基酸]]、[[蛋白質]]、[[維生素]]、[[脂肪]]等多種營養成份。 芽菜所含的營養也較豐富,每100克中含:[[蛋白質]]4.9克,[[脂肪]]1.3克,[[碳水化合物]]35.7克,熱量174千卡,[[鈣]]660毫克,[[磷]]146毫克,[[鐵]]27.7毫克。 ==製作方法== ===材料=== *菜絲 100公斤 *食鹽 11~12公斤 *漏水糖 30~36公斤 *[[花椒]] 0.75公斤 *[[八角]] 0.25公斤 ===製作方法=== *冬末春實,用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲,曬乾到每100公斤收13公斤,置桶內分層撒鹽踩緊醃製; *另熬糖液至挑起成絲的程度,與菜邊抖邊混,並加香料, *再裝壇以鹽菜葉紮緊,草瓣子築口封緊,一般以存放1年後出售為好。 ===食品特點=== 主要特點是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鴨、燒白(扣肉)、[[燃面]]等食品佐料,亦可作成其他葷素菜餚,且為熬湯之不可缺少的配料。 解放前,“楊洪興醬園”生產的“五香芽菜”曾遠銷[[昆明]]、[[港澳]]及[[東南亞]]。 宜賓芽菜1982年評為四川省優質產品,1985年評為全國優質產品。 近年,經過精加工的“碎米芽菜”,以其質量上乘、方便隆重而深受民眾喜愛。 ==食用方法== 芽菜由於質嫩脆,味甜香,除作燒白底子外,多用於調味,如敖湯提味,做面肉餡。 宜宾芽菜以鲜[[芥菜]]剖丝为作料,以晾枯、腌制成型, ===食用範圍=== 食用廣泛,葷素鹹宜,冷熱皆可,是蒸、炒、湯菜和麵食的好佐料,宜賓芽菜能與各類糧食、類、禽蛋、蔬菜製成多種精美的傳統麵點、菜餚,香鮮可口、回味綿長,在川菜中獨領風騷。 近年來,隨著食品工業的發展,時人更將其引入[[速食麵]]、飯、[[罐頭]]、[[速凍食品]],以及[[滇菜]]、[[魯菜]]、[[京菜]]、[[粵菜]]等各種而逐漸形成芽菜系列,品種逾百,繁花似錦,如鹹燒白、芽菜炒蛋飯、葉兒粑等。 *可以直接作为下饭菜, *也可以作为一些菜式料理的辅料,代表性的食譜包括<ref>{{cite news|title=探寻四川美食宜宾芽菜的美味秘密|url=http://sc.sina.com.cn/news/m/2014-04-25/0724200442.html|accessdate=2014-06-02|newspaper=新浪网}}</ref> **[[芽菜扣肉]]、 **[[燃面]]、 **[[红桥猪儿粑]]、 **[[干煸四季豆]]、 **[[碎米芽菜]] **肉片汤等。 ==参考資料== {{reflist}} [[Category:餐飲業]] [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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