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闽南最有特色的“普示菜”(洪泓)
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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''闽南最有特色的“普示菜”'''<br><img src="https://images.pexels.com/photos/1252983/pexels-photo-1252983.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&dpr=1&w=500" width="280"></center><small>[https://www.pexels.com/zh-cn/ 圖片來自免费素材图片网]</small> |} '''《闽南最有特色的“普示菜”》'''是[[中国]]当代作家洪泓写的散文。 ==作品欣赏== ===闽南最有特色的“普示菜”=== 饮食,其实是日常生活中最[[司空见惯]]的事务。所谓“吃喝拉撒睡”,吃喝饮食,与睡觉、排泄一样,不过是维持生命的物质基础,是一件粗俗之事。然而,在有了文人的参与之后,饮食摇身一变成了美食,不仅讲究口味、样式和造型,更成为了一种艺术、一脉文化、一片情怀。在如今物质生活极大丰富的现代社会,谈论古早味泉州菜,与其说是对清淡本真、甘醇鲜美这种简单味道的怀念,不如说是为了追忆这座古城的民俗旧事。目前我正在用闽南方言写一本关于泉州的书,采用一半文史,一半文学,一半白读,一半文读的独特写作方式,其中就有不少关于古早味泉州菜的记忆。从我自己的视角出发,古早味泉州菜无论从味道、做法、习俗上,其实都别有另一番趣味。 自古文人爱美食 “文人的参与,令饮食从一门‘’粗糙‘’的手艺变为一门精细的’艺术’。”,从历史上看,不少美食的诞生,实则源于文人的诗情画意和兴会神到。而泉州之所以有那么多美食,与历史上的“永嘉之乱,衣冠南渡”有关,士大夫避乱南迁,并在此落地生根了。“我对‘衣冠南渡’的理解可能有些不同,所谓的衣冠,即古代士以上才戴冠,专指礼服,尽管在逃难和迁移的途中,依然不失仪表风度,不难推测这些人通常都是当时的士大夫和名门世家。因此他们来到闽南一带,来到泉州地区,带来的是宫廷礼数、上层文明——他们生活优越,物质富裕,对美食的追求就更加讲究了。 闻名遐迩的东坡肉,是一道由苏东坡命名的菜肴由北宋大文豪苏东坡首创,可以作为文人探索美食文化的一个典型例子。古早的时候,猪肉的做法粗糙随意,只是将猪肉进行简单的处理,不仅没有切块的习惯,根本谈不上什么口感和味道。 有一天,苏东坡突发奇想,他将猪毛火灸,将猪肉切成方块,并插上竹签,针出油汁,加入料酒调味之后,尔后小火长时间精心慢炖,烹调之后,肉酥香美,入口即化,一道流传千古的美食,大功告成。兴头上,他写下了《食猪肉诗》,诗中写道:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”而反过来,美食也大大激发苏东坡的诗性才情,美味佳肴之后,他更是写下《老饕赋》、《饮酒说》、《沙羊颂》、《[[蒸猪头颂]]》等饮食名篇,极大丰富了我国的古代饮食文明史。 不止是苏东坡,近现代有一大批文人雅士,比如耳熟能详的[[鲁迅]]、[[郁达夫]]、[[张爱玲]]、林语堂、贾平凹、吴作人等作家也对美食有着一番独到的探寻和追求。然而,尽管名人佳作中难见[[泉州]]古早味美食,但并不代表泉州古早味美食中,没有文人雅士的影子。可以举例道,桂花蟹算是古早味泉州菜的典型代表之一,婚丧事之备,虽然名为“桂花”,且与桂花没有半毛钱关系。“桂花蟹”主材为梭子蟹,加之马蹄、鲜香菇、西兰花,葱、胡萝卜、鸡蛋等基本食材,而是因为这道菜做成之后,蟹肉与蛋混为一体,鲜嫩肥美无论是形状和颜色,都像极了盛开的桂花,因而采用了一种比喻的修辞手法。其次,桂花盛开的时节,也刚好是泉州一带螃蟹最肥美的季节,赏桂吃螃蟹,不愧是人生的一大快事。因而,对于“桂花蟹”这一命名,足以体现出泉州文人的文思才华。 记忆中的古城味素 尽管泉州菜讲究手工做法精致,但古早味却未必仅停留在满桌的山珍海味。它着眼于平头百姓日常的柴米油盐,它带着几份怀旧的色彩与情怀,它关乎本土的民俗风情,更是关于古城的历史记忆。 “一勺猪油,香了阮大半辈子。”回忆起多年之前,物质条件匮乏的年代,吃得不亦乐乎的那碗猪油饭。“那时候,厝边头尾难见肉影,猪肉野紧张野贵,家家户户都会熬有猪油,舀入盆罐等窑皿中待用。先是把硬棒你话的白色猪油切成吸快后落鼎用细火慢慢熬,看着脂肪块在沸腾冒泡的热油中,尤其是冬天,冻成一坨顶面酷似白色乳胶的油脂,像融化的冰淇淋一样愈来愈细颜色野逐渐变成金黄色。一细块坚冻猪油就可以诠释肉食的美好。什么时阵,炒菜之时,放落一铲,差呣多能食半个冬天,那个香劲,是如今的猪油恐怕再野体会呣到了……搅一细块猪油,拌到烧腾腾的饭里,再倒入一点点鲜酱油趁烧拌匀,那可是黄金搭档,顿时酱油、[[猪油]]的香气和饭香融合一道,奇香无比,其色野异。” “如果要想吃到最正港的泉州古早味,就来吃每年七八月份的普示菜。普示菜,才谓最正港的泉州古早味,它保留着泉州菜的味素和传统手工习俗。”我认为是这样。 我在《西街-名城风物志》一书有这样的描述:“普度”[[闽南]]话野叫做“普示”。一般六月先“竖旗”,七月为“正普”,八月是“重普”。按照铺境,依次排列,轮流宴请。据悉,泉州唐时没城、区、坊、隅。宋时城内为厢,城外为乡。清时城内分东西南北三十八铺。各铺各有铺区,普度分铺。据讲,即一习俗是从唐朝传落来的,普度按照祖宗流传的礼俗,整个城市按照旧铺境把城内几个区分日轮流做东。” “破柴尾”是普度节的传统食料,也是红白桌桌上的必备之菜,说白了就是“大杂烩” “杂菜汤”。“破柴尾”的主料其实就是“办桌”剩余的菜脚——既有带鱼、瘦肉(放入油中炸至半熟)等,也有花菜、金针菇、西红柿等,既有海鲜,也有肉品,可谓是“山海合作”。尔后,它们集中起来,加之清粉勾芡,然后放入用酱油、醋、盐、糖等基本配料调制好酸甜汤汤锅内,再进行一次勾芡之后,再进行煮烩,直至成佳肴。 如今,不少餐厅的菜谱上都保留有这道名为 “二卤汤”,其实原型也就是“破柴尾”这道了,但我认为大多数都已经做得有形乏味了。 除了普示菜处,“批炸担”也是古早味泉州菜的不得不提的关键词。七八十年代,在市区钟楼下,总有一排蒙盖着一层厚厚的油腻的长椅短桌,无论早夜出来,总有各种小食,卖杂菜汤的,卖水圆汤,卖菜头酸的,卖冰水的,卖方鼓水的,卖炒米粉,或者卤料摊,豆花摊,切些卤料,喝点豆花。 旧时,“批炸担”通常十分简陋,雨脚架底,架板为桌,几个高高低低、方方圆圆的凳子排在街边,讲究一点的“批炸担”还会作个玻璃罩,差点的就省了。各色人等在那板桌上,专心一意进食。坐在“批炸担”前,饕餮烧烤,狂喝[[啤酒]],溺迷于一蕊蕊霓虹闪烁。几瓯烧酒啉落肚,便末遮末拦,荤七素八了,只为图个痛快自在。 摊边还有汤鼎炊鼎烧气炊腾,炒鼎的油烟弥漫,添上了开胃口吊[[舌头]]的色、香、味,把西街夜市都引诱到喝酒食肉的景象里。“批炸担”摊前,成双的鸡鸭,鲜红的赤肉,[[花蚶]]、[[膏蟹]],会蹦的九节虾,吱吱叫的鲈鱼……全摆到摊前,做实物招牌。对虾、毛花、鲳鱼、[[章鱼]]、扇贝……这一街踏着虾蟹鱼贝而前行,虾兵蟹将在脚底簇拥,俨然到了“龙王宫”…… 记忆中的古早味泉州菜,记载了无数泉州人的青葱岁月,抒写了这座古城的历史风云。这一桌热腾腾的家乡菜,是文人笔下的一首诗、一幅画,也是返乡侨胞的一滴泪、一份情,更是身为泉州人,对这座古城热爱之情最朴素、最有诚意的表示。 <ref>[http://www.360doc.com/userhome/71096453 个人图书馆网]</ref> ==作者简介== 洪泓,字闻之。男,公务员。 ==参考资料== {{Reflist}} [[Category:820 中国文學總論]] [[Category:825 中國散文論;語體文論;新文學論]]
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