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酸奶油
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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''酸奶油'''<br><img src="https://imageproxy.icook.network/resize?height=600&nocrop=false&stripmeta=true&type=auto&url=http%3A%2F%2Ftokyo-kitchen.icook.tw.s3.amazonaws.com%2Fuploads%2Frecipe%2Fcover%2F126103%2Ff890fcf18ae0db67.jpg&width=800" width="250"></center><small>[https://icook.tw/recipes/126103 圖片來自愛料理]</small> |} '''酸奶油'''是一种富有脂肪的奶制品,由[[奶油]]和一些[[乳酸菌]]发酵而成。它因为发酵的乳酸菌和它酸的味道,所以命名为酸奶油(Sour cream)。<ref>[https://nommagazine.com/%E9%85%B8%E5%A5%B6%E6%B2%B9-sour-cream-vs-%E6%B3%95%E5%BC%8F%E9%85%B8%E5%A5%B6%E6%B2%B9-creme-fraiche-%E7%9A%84%E5%B7%AE%E7%95%B0%E3%80%81%E7%94%A8%E6%B3%95%E8%88%87%E8%87%AA%E8%A3%BD%E6%95%99/ 酸奶油 vs. 法式酸奶油的差異、用法與自製教學],nommagazine,2017-11-06</ref> ==簡介== 酸奶油應有丁二酮氣味,但是酸奶油具有更多特點,如芳香味更濃、奶油率較高,而且由於乳酸菌發酵能抑制不良微生物的生長等。但酸性奶油也有一些缺點,如酸性奶油的酪乳,PH較低,較難處理;而且酸性奶油易氧化、易產生金屬味,特別是有微量的銅或其它重金屬存在時,就會加速這一趨勢。 ==生產工藝== 原料乳——分離出稀奶油——殺菌——發酵——成熟——加色素——攪拌——排除奶酪——奶油粒——洗滌——加鹽——壓煉——包裝 ==奶油的物理結構== 奶油是油包水(O/W)型乳濁液,具有連續的脂肪相。脂肪中分散有游離脂肪球(脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球)與細微水滴,此外還含有氣泡。 奶油中大部分水滴的直徑為10~15肚m,從而使奶油外觀乾燥。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質及食鹽,因此也稱為乳漿小滴。奶油中的脂肪實際是由結晶(固態)脂肪和液態脂肪組成的一個很複雜的分散相,15~18。C時固態脂肪含量將到45%以下,塗抹性能最好。 == 參考文獻 == {{reflist}} [[Category:餐飲業]]
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