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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''膽肝'''<br><img src="https://images.chinatimes.com/newsphoto/2018-01-26/900/20180126004038.jpg" width="250"></center><small>[https://www.chinatimes.com/realtimenews/20180126004037-260405?chdtv 圖片來自中時電子報]</small> 
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'''膽肝'''<ref>[https://news.cts.com.tw/cts/life/202001/202001271988701.html 客家風味「豬膽肝」 汶水老街特色美食]，華視新聞網，2020-01-27</ref> <ref>[https://erica0588.pixnet.net/blog/post/47640321-%E6%B6%BC%E6%8B%8C%E8%86%BD%E8%82%9D 涼拌膽肝]，痞客邦，2017-11-16</ref> <ref>[https://sites.google.com/a/mail.clps.ntpc.edu.tw/9960216/dan-gan 膽肝- 宜蘭小吃]，Google Sites</ref>，是[[台灣]]著名的[[客家]]小吃。

==簡介==
膽肝流行於[[台灣]]的[[宜蘭縣|宜蘭]]、[[新竹次都會區|新竹]]及[[苗栗縣|苗栗]]、[[屏東]]等各地的[[客家]]地區，營養豐富。

膽肝，即俗稱的鹹豬肝，是將[[豬肝]]浸漬於[[醬油]]、香料中，經曝曬重壓而成。

膽肝依質感分「粉肝」和「柴肝」兩種，
*柴肝含水量少，口感較硬且較鹹，吃法和鴨賞相類似。
*粉肝則相反，軟而口感細；

膽肝，是下酒、配飯的好食物。整塊豬肝用醬酒、香料浸漬數天，白天有陽光下曝曬，夜晚用石頭重壓，十幾天即成硬塊，是佐酒佳品。
===古早味===
屏東[[內埔]]阿婆李呂春是製作豬膽肝高手，她說最佳製作時間是10月後的2個多月，要有陽光，氣溫也不能太溼熱，避免豬肝腐壞或發霉，是冬天才能製作的季節限定美食。

過年豬膽肝是[[客家庄]]最佳伴手禮，也有「肝膽相照」的美義。她說，北部客家人的豬膽肝較硬，南部較軟Q；食用方法很簡單，拌以少量糖、油、蒜頭放入蒸鍋5到10分鐘後取出，切成薄片佐以青蒜莖，就很美味，也能快炒食用。

豬膽肝是早期[[客家人]]在[[過年]]才吃得到的佳餚，有的[[豬肝]]上會有苦味的膽，年輕人不敢吃，但老一輩的都知道，它是去肝火的美食。
*早在1970年代以前，台灣逢年過節訪友都以紅紙盒、紙盒中透明可見膽肝饋贈之高價位高級[[禮品]]。
*當時西點[[麵包店]]店門都懸掛豬膽乾十數副，任君挑選購買。
*現代幾乎已無此景象。

醬汁膽肝～成型的膽肝，彷彿[[宜蘭人]]的性格、精神上的特質。由道地地的粉肝燻浸而來～寬厚：其形狀平平實實、坦坦蕩蕩；朴直：食用時直接給了我們回味無窮、如實的感覺！

==食譜製法==
===食材準備===
*原料：精選[[豬肝]]，豬肝選擇是成敗關鍵，一定要挑選粉肝，太硬的石頭肝、太多血的血肝、太油的油肝都不行。
*豬膽肝製作大概10天，挑選新鮮粉肝清除[[油脂]]、[[血管]]後，用[[鹽]]把血搓揉出來，再一層層放入桶子，放置重物壓出多餘血水。
*接著加[[醬油]]放到甕中醃製3、4天，期間要攪動。
*再取出以陽光曝曬、風乾3到5天，視天氣而定，乾燥後就成為美味的豬膽肝。

===製作方法===
*取出健康[[豬膽]]、[[豬肝]]全副，裹以[[胡椒]]、[[花椒]]、多量[[鹽]]、[[高梁酒]]醃漬。
*數日後豬膽肝已脫水，再置於陰涼乾燥處風乾呈現咖啡黑色，即可食用。

===食用方式===
*將膽肝拆封後，放入蒸皿，[[大蒜]]敲碎後置於膽肝上，滴上少許[[米酒]]、[[白醋]]、蒸3~5分鐘
*食用時以菜刀切薄片，即可食用，淋上少許香油、搭配蒜苗食用，風味更佳。
*佐以烤[[烏魚子]]卵、新鮮[[青葱]]同食，香味四溢，口頰留香。
*把膽肝和[[臘肉]]、[[香腸]]，加上[[辣椒]]、[[蒜苗]]一起伴炒，立刻香味四溢，這道[[炒三寶]]，是絕佳的下酒菜，
*通常為台菜宴席出菜第一道[[冷盤]]菜。
*最早食用膽肝應是[[廣東]][[潮州菜]]。

===保存方法===
*膽肝，產品製作食一般都是不含[[防腐劑]]([[己二烯酸鉀]])。
*購買後，應置於冷凍保鮮；
*舟車之餘，避免日光直射及置於高溫潮濕處，以防變質。

== 參考文獻 == 
{{reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]