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肯亞咖啡
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[[File:肯亞咖啡.jpg|400px|缩略图|右|肯亞咖啡[https://blackgold.tw/%E9%9D%9E%E6%B4%B2-%E8%82%AF%E4%BA%9E-kenya/ 照片來自]]] '''肯亞咖啡'''風味複雜且充滿水果風味、明亮的酸質、飽滿的口感、獨特的香氣。最為人知的這些風味特性，讓許多人對它愛不釋手。 [[肯亞]]有許多[[咖啡]]產區和咖啡品種。在肯亞產區的海拔有很高、降雨量穩定、土質良好。有幾個主要的產區，分別為：肯亞中部（肯亞山及Aberdare山一帶）、西部（Kisii、Nyanza及Bungoma）、[[東非大裂谷]]（Nakuru和Kericho）、東部（Machakos、Embu和Meru）以及沿海一帶（Taita山丘）等。這些產區都有獨特的氣候及咖啡生長條件，當中又有細分微型產區，這些都會讓咖啡風味產生細緻的差異。 此外，[[肯亞]]也有多樣的咖啡品種，當中比較特別的是SL28和SL34 這兩個品種，在其他咖啡產國較少出現，這些種植於高海拔產區的品種所產出咖啡具複雜香氣。另外你可能聽過K7這個品種，是種植在較低海拔，且因根部較深所以較為耐旱。此外還有Batian和R11這兩個品種，都是在[[實驗室]]配出的育種，以抵抗咖啡相關[[疾病]]。<ref>[https://www.cometrue-coffee.com/blog/kenyan-coffee 肯亞AA、SL-28…帶你認識肯亞咖啡],成真部落格</ref> == 地理 == 肯亞全名[[肯亞共和國]]，位於[[非洲]]東部，[[赤道]]橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨[[索馬利亞]],南接[[坦尚尼亞]]，西臨[[烏干達]]，北與[[衣索比亞]]、[[蘇丹]]交界，東南瀕臨[[印度]]洋。境內多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峰（肯亞山）海拔5199米，山頂有積雪，為非洲第二高峰。 海拔、[[緯度]]、[[地質]]： 赤道從中貫穿[[肯亞]]，國境恰好位於南北緯十度以內。屬於[[熱帶]]產區，每年有兩次[[雨季]]，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要種植於首都[[奈若比]]至肯亞山區周圍海拔1600-2100公尺的火山地。此高度適合[[咖啡豆]]發展風味，因為山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更明顯，質地也較硬。這片土質肥沃似月彎形的咖啡專區是肯亞精品豆主力產地。 == 肯亞主要咖啡產區 == === NYERI（尼耶利） === NYERI：位於肯亞中部的Nyeri是[[死火山]]肯亞山的所在地。此區的紅土孕育出肯亞最佳的咖啡。農業在此極端重要；咖啡則是其中最主要的農作物。由小農戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此區有兩次收成，但來自產季的咖啡通常質量較高。 海拔：1200〜2300米 採收期：10月〜12月（主產季）、6月〜8月（副產區） 品種：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。 === MURANG'A（穆讓圖） === MURANG'A：隸屬中央省的此區約有10萬咖啡農。這個內陸產區是首批傳教士選擇的定居之處，因為葡萄牙禁止他們在海岸區居住。這也是另一個受益於火山土壤德產區，咖啡小農戶數量多於莊園。 海拔：1350〜1950米 採收期：10月〜12月（主產季）、6月〜8月（副產季） 品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian === KIRINYAGA（基里尼亞加） === KIRINYAGA：Nyeri產區的東臨，此區也受益於火山土壤。咖啡通常由小農戶生產，濕處理廠也生產不少質量極高的咖啡，十分值得一試。 海拔：1300〜1900米 採收期：10月〜12月（主產季）、6月〜8月（副產季） 品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。 === EMBU（恩布） === EMB：靠近肯亞山的此區名稱源自Embu城當地約莫70%的人口都從事小規模農耕，區內最受歡迎的經濟作物為茶和咖啡。幾乎所有咖啡都來自小農戶，此區產量相對較小。 海拔：1300 === MERU（梅魯） === MERU：此區咖啡多數是由小農戶種植在肯亞山麓以及Nyambene丘陵一帶。名稱指的是磁場區以及居住在此地的Meru人。20世紀30年代，他們是最早開始生產咖啡的肯亞人，這是因1923年所簽署的白皮書（devonshire white paper），當中有保證在肯亞的[[非洲]]裔人士權益之重要性。 海拔：1300~1950米 採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季） 品種：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7 === KIAMBU(基安布） === KIAMBU：這個位於肯亞中部的產區有著區內最高海拔的咖啡種植區。不過某些位於高海拔的[[[咖啡樹]]會得枯枝病（Dieback）,進而停止生長。此產區以Nakuru鎮為名。咖啡種植在此則是莊園與小農戶的形式兼具，不過產量相對較小。 海拔：1850~2200米 === KISII（基西） === KISII：此區位於肯亞西南部，離[[維多利亞]]湖不遠，是個相對較小的產區，多數咖啡豆來自由小型生產者組成的共同合作社。 海拔：1450~1800米 採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季） 品種：SL-28、SL-34、藍山、K7 === TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET（寺蘭斯-恩佐亞&馬拉奎特） === TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET：這個位於肯亞西部的小型產區近年來開始有所發展。[[埃爾貢山]]提供了一定的海拔高度，多數咖啡來自[[莊園]]。咖啡種植通常是為了使原本僅有的[[玉米]]田或[[乳製品]]的農場變得更為多樣化 海拔：1500~1900米 採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季） 品種：ruiru11、batian、SL-28、SL-34.<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/travel/lr6lzb9.html 咖啡產區｜肯亞咖啡拍賣簡史，產區及分級制度介紹 ],每日頭條</ref> == 肯亞咖啡分級制度 == 小知識：肯亞咖啡分級 主要是以咖啡顆粒大小來分級，通常分作八個等級。此篇挑選幾個常見的說明。 * Ｅ（象豆）：這裡的「E」代表「Elephant」也就是「[[大象]]」，但不是咖啡豆品種裡的象豆種唷，是一種因發育異常，兩粒種子互相纏繞，形成「看似一粒」的豆，算是一種瑕疵。一般來說，一顆果實裡會有兩個種子，面對面貼在一起，所以會有一面平平的，稱為平豆、母豆或雙辦豆。Ｅ則是兩個種子在成長的過程裡，合體黏住，變得超大的豆子。！Ｅ級顆粒大小約在18目（一目為1/64英吋）以上，數量稀少。 * AA：這個等級的大小約落在 17～18目（約6.7～7.1mm），是多數人常聽到的肯亞咖啡分級，而在精品咖啡中，通常會把這個等級稱作 AA TOP ，也是多數咖啡店會推銷的一款豆子，但並不是 AA 就代表最好，這只是豆子顆粒大小不能與風味混為一談。（CoffeeMart 推薦肯亞 AA TOP 咖啡豆） * AB：多數的咖啡豆都在這個分級，會稱作 AB 主要是因為 A的濾孔大小為 6.80 公厘，B的則是 6.20公厘，而這兩種大小的咖啡豆（Ａ級和Ｂ級）會混在一起賣，所以就稱作 AB，大小約15～16目（約6.0～6.4mm）。 * C：顆粒大小大約落在 14～15目（約5.6～6.0mm）之間的大小，比 B級要再小一些。 * PB：英文稱作 Peaberry，台灣多稱作小圓豆，也可以叫做公豆、單瓣豆，相較於普通的平豆，這個也很少見，約佔所有咖啡豆數量的一成，主要因為果實內只有一顆種子發育完成，才會得到又小又圓的豆子。有人會特別喜愛 PB 的風味，所以會將 PB 挑出來賣。 * TT：此類咖啡豆是從 AA與AB的豆子中透過氣流分選機篩選出來的輕豆，通常重量輕且硬度不合標準，且還有破裂與瑕疵豆。 * T：自C級豆子中所篩選出的重量較輕豆子 ，㚒雜破損豆，甚至豆子碎裂的殘片。 * MH／ML：這一類咖啡豆不會拿來[[外銷]]，通常是過熟而掉在地上的咖啡豆，品質不佳，約佔所有咖啡豆數量的7%，僅供肯亞內需市場。 小知識：為什麼會產生Ｅ級豆子呢？一般來說，一顆果實內會有兩顆種子面對面貼合，所以咖啡豆會有一面平的稱為平豆、母豆或雙瓣豆。但Ｅ級豆是兩顆種子在成長過程中，合體黏住，變成超大顆豆子，為自然發生的變異。<ref>[https://blog.coffeemart.com.tw/%E9%97%9C%E6%96%BC%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86/%E6%B7%BA%E8%AB%87%E8%82%AF%E4%BA%9E%E5%92%96%E5%95%A1%E5%88%86%E7%B4%9A%E5%88%B6%E5%BA%A6%EF%BC%8C%E7%A9%B6%E7%AB%9F-aa-top-%E8%88%87-ab-top-%E5%B7%AE%E5%9C%A8%E5%93%AA%EF%BC%9F/ 淺談肯亞咖啡分級制度，究竟 AA TOP 與 AB TOP 差在哪？],咖啡市集</ref> == 斯科特實驗室 ScottLaboratory== 最初被帶到[[肯亞]]種植的是Bourbon波旁，20世紀五十年代，當時的農業研究機構斯科特[[實驗室]]（ScottLaboratory）經過不懈努力，選育了SL-28、SL-34兩個優秀雜交種，顛覆了長久以來人工選育品種沒有天然品種優秀的偏見。SL-28、SL-34幫助肯亞咖啡形成了自己獨一無二的風味特質，在咖啡界樹立起完美的口碑。 根據斯科特實驗室植物學家的說法，SL28、SL34為基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、[[摩卡]]、葉門鐵比卡的混合血統。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆。 雖然後來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及[[蠶豆]]狀的豆子有著很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的[[柑橘]]、[[烏梅]]特色。而SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為乾淨。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領我們認識獨特的肯亞風格：強烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/6kk5vkl.html 肯亞咖啡等級怎麼分類？非洲時光里的水果濃香—肯亞AA], 每日頭條</ref> == 肯亞式72小時發酵水洗處理法 == 【肯亞式72小時發酵水洗處理法】是發源於肯亞採取[[發酵]]後洗凈的循環重複處理法，採收當日後制，篩選最優質的櫻桃進行去皮、發酵，發酵時間為24小時，24小時後使用乾淨的河水洗凈。 接著，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗凈，經過重複3次循環，達到72小時，因此稱為肯亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱【K72】 * 第一次水洗與發酵 咖啡[[櫻桃]]收成後，會先經過水流比重挑豆；原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。 選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的[[糖分]]和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。 發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子裡的風味。 * 第二次水洗與發酵 接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中12——24小時。這個過程會增加蛋白質與胺基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。 最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5——10天來完成。<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/travel/lr6lzb9.html 咖啡產區｜肯亞咖啡拍賣簡史，產區及分級制度介紹 ],每日頭條</ref> == 視頻 == === 肯亞咖啡怎麼分? 原來TT是一個等級！ === {{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=Tpz6cMUoLWk}} === 肯亞咖啡會酸的原因!? 肯亞式水洗處理法【肯亞 吉安果】 === {{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=MGOULgn1VUk}} == 參考資料 == {{Reflist}} [[Category:370 植物學總論]] [[Category:427 飲食；烹飪]]
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